糖化作用又称为梅纳反应（Maillard Reaction），葡萄糖在不经过酶的反应而直接与蛋白质、脂质与核苷酸结合后产生的物质，称为糖化作用终产物（Advanced Glycation End Products，简称AGEs）。因为不经过酶作用，因此AGEs会在全身各处形成，并造成血管发炎与加速老化。
过多的AGEs 导致身体慢性发炎
高糖分的饮食，会使血糖增加，并产生大量的AGEs，并产生大量的自由基，破坏血管内皮细胞导致胆固醇增加、动脉粥状硬化、血管弹性降低。此外，在外就餐时常摄取的油炸食物，或先油炸再煎炒的料理方式、使用微波炉加热时间过长的食物、加工食品等，也都会使AGEs含量大增。
过多的AGEs也是造成身体慢性发炎的元凶，导致许多疾病，如肌肤老化、糖尿病、骨质疏松、心血管疾病、牙周病、黄斑部病变、肾脏病变等。
错误的烹调方式 恐加速糖化反应
只要食物含有蛋白质，就会发生糖化反应，但是有些烹调方式，会更加速糖化反应进行；例如脆皮烧肉、脆皮烤鸭……确实是好吃到令人吮指，但是动物性蛋白与脂质一旦通过高温烹调，就会使AGEs大幅增加。
虽然正常时候，人体还是有能力代谢掉这些不利于健康的物质，但是如果长时间、不正常的饮食习惯，加上其他许多的外在因素，超过身体的负担时，就容易造成废物堆积了。
冷油冷锅烹调 减少AGEs生成
抗糖化饮食法的目的在于减少AGEs，有几个原则需要注意，最重要的是要注意烹调温度与时间，尽量选择清蒸、水煮、低温炒的方式，代替煎、炸烹调，并缩短烹调时间。此外，我们做菜讲究大火快炒，其实想要避免AGEs，应该要冷油冷锅的方式料理。传统的中国菜料理方式，大多会等到热锅热油才将食物放到锅中烹煮，并伴随着满屋子的油烟，这油烟主要为油脂的氧化物，往往也造成吸入性的肺部疾病。
料理食材请以原食物的味道为主，不要放太多调味品，包括糖。可以选用柠檬汁或醋来增加风味，也可以减少AGEs生成；请尽量减少摄取加工过的零食、饼干，并少喝含糖饮料。
4种天然食材帮你抗糖化
天然的辛香料是最好的抗氧化剂，多食用可以抗氧化、抗糖化，有许多好处。另外也要记得多多摄取新鲜的高纤蔬果。
五谷杂粮类、根茎类的食物也是抗糖化饮食的好选择，例如燕麦、或者最近很流行的藜麦，都含有丰富的蛋白质；此外可以适度地减少摄取动物性蛋白质，可以用大豆或其他杂粮类谷物的植物性蛋白质来取代。
抗糖化饮食的7大原则
低温、短时间烹调
用50℃的水清洗食材
冷锅冷油
蔬菜高汤
运用酸抑制AGEs
多使用各种辛香料入菜
注意用餐顺序（影响饭后血糖）