今天要讲的这个话题有些惊世骇俗，但不是标题党。如果你也曾听过关于牛奶可能致癌的传说，那你也不妨花点读读接下来我们要讲的内容，可能会对你有所启发。

一、一个惊世骇俗的研究结论

柯林·坎贝尔也就是我们标题中提到的康奈尔大学的那位营养学教授，对于牛奶存在非常严重的“成见”。

事情的起因源于上个实际70年代，一个偶然的机会，他看到的印度一项破天荒的研究报告，这项研究主要是为了揭示饮食中的蛋白质对于肝癌的影响。

研究结果显示，实验大鼠被喂食黄曲霉毒素之后，会比较容易得上肝癌，但是重点在于，只有食物中含有20%蛋白质的大鼠患上了肝癌，但是食物中蛋白质含量只有5%的大鼠全部都安然无恙。这些用来喂食大鼠的蛋白质是正是牛奶中的酪蛋白，占牛奶蛋白质含量80%多。

此时的坎贝尔年富力强、精力充沛，正想好好干一番事业，看到这个结论，他是不敢置信的。

一方面，牛奶蛋白，谁都知道它是个好东西，之前从没有人指责过它的不是，竟然还说它会致癌；另一方面从个人感情上他也不能接受。作为一个典型的美国人，他每天喝牛奶都要达到1.5L以上。他心想：这样的结论不是哗众取宠，就是居心叵测！

于是坎贝尔就去找这个研究的漏洞，但是并没有什么收获。爱转牛角尖的年轻科学家就想，那我就自己还原一个呗。说干就干，他就开始设计实验方案，准备实验材料，包括黄曲霉毒素、酪蛋白、当然还有小白鼠，这次是大鼠。

二、癌症形成的三个阶段

要了解坎贝尔的实验过程，我们要先来了解一下癌症病发的三个阶段：启动期、发展期和失控期。

坎贝尔把癌症的发展比喻成种一块草皮，启动期就是把草籽种下，发展期就是草籽在阳光雨露各种外在条件的作用下开始生长，失控期就是草已经开始疯长，入侵了人行道和车道，占领了马路。

1、启动期

我们先来看看种下种子的启动期。这个启动期就是我们接触到致癌物的阶段。比如我们上面所说的黄曲霉毒素，这个是目前发现的最强的化学致癌物。

在机体内，黄曲霉素会在一种混合功能氧化酶的作用下，代谢成为一种能够损伤细胞DNA的物质，DNA受损，细胞就会发生基因突变，变成凶险的癌细胞

这个启动期非常短，可能几分钟内就完成了。主要取决于这个致癌物需要用多长时间被机体消化吸收。并且启动期一旦完成了是不能逆转的，什么抗癌药物、抗癌饮食都没有办法。

2、发展期

启动完成后，就进入了第二个阶段，发展期。在这个发展期中，癌细胞就像是准备发芽的种子，在土里不断蓄积能量，即将破土而出，成为看得见的癌细胞。时间上来看，这个发展期要长的多了，对人类来说，可能需要好几年的时间。

但是，种子如果在土里得不到好的培养条件，是不会发芽的，癌细胞也是一样，如果条件不充分，它就长不出来。不过种子长不出来就死了，但是癌细胞不同，它会一直在“土里”呆着休眠。

培养条件很重要，饮食无疑是一个重要的方面，我们通常说这个东西会致癌，那个东西可以抗癌，就是会影响这个阶段癌细胞的“破土条件“。当抗癌因素多于促癌因素，那么就可以让癌细胞的发展减缓甚至停止，反之，如果促癌物多余抗癌物，那么癌症就会被激发。

3、失控期

最后一个阶段，叫做失控期。外在表现就是癌细胞像疯长的野草侵袭机体，对人体造成不可挽回的伤害。甚至于从原来的地方侵扰到其他的部位，造成大面积的转移。直至机体的死亡。

三、牛奶蛋白的摄入量和癌症形成

在坎贝尔的试验中，还原了印度研究中黄曲霉毒素和牛奶酪蛋白的经典组合。。

在启动期，他们研究的是酪蛋白的摄入量是怎么影响 “混合功能氧化酶”(MFO)的活性的。我们前面说到，这种酶是黄曲霉毒素的代谢酶，酶活性的高低会影响黄曲霉素的代谢率。活性高，转化出损伤DNA的危险物就多，反之，转化出的危险物质就少。

研究人员把大鼠分成两组，一组喂食20%的酪蛋白饮食，另一组喂食5%的酪蛋白饮食，同时给两组大鼠喂食黄曲霉毒素。

得到的结果是，在癌症的启动期，5%低蛋白的饮食组能够明显降低MFO的活性，进而减少危险的致癌物和DNA的结合。

也就是说，在癌症的启动期，低蛋白质饮食就能减少播下的癌症“种子”的数量。

而在发展期的验证实验，结论就更明显了，坎贝尔发现：

1、20%高蛋白组的大鼠发出肿瘤病灶的速度，远远高于5%低蛋白组。

2、高蛋白质组一旦开始使用低剂量酪蛋白喂养以后，病灶的发展速度很快出现下降。但是低剂量组开始高蛋白喂养后，就生成了更多病灶。

3、高蛋白组的病灶的数量会随着黄曲霉毒素剂量的增加而增加，但是低蛋白组即便摄取大鼠所能承受最大剂量的黄曲霉毒素，病灶还是没有反应。

这样看来，高酪蛋白饮食跟大鼠的肝癌之间的确存在着直接相关性。即便对于像黄曲霉毒素这样的超级致癌物来说，如果没有高蛋白饮食的加持，也不会致癌。

不过，坎贝尔并没有就此止步，他还要看看癌症真正爆发的结果。

重头戏登场了，他们动用了几百只大鼠，经过100周也就是近两年的实验，让大鼠长出肿瘤，并且在过程中测量各种指标。

结果发现，最后，那些20%高剂量酪蛋白组的老鼠，都因为肝癌奄奄一息。但是低蛋白组的大鼠虽然被喂食同样剂量的黄曲霉毒素，但是仍然健康活泼、皮毛光亮。

到这里，这项验证性实验的结果已经同印度研究的结论完全相符：对于接触黄曲霉毒素的大鼠来说，高剂量的酪蛋白（20%）是很强的促癌物。

四、还有哪些猛料

坎贝尔被说服了，不过他并没有止步于此。他还有很多的疑问没有解决：

第一、是不是只有酪蛋白有问题？

坎贝尔使用大豆蛋白和小麦蛋白进行同样的实验，发现这两种蛋白质都不会产生促癌的效果。

第二、酪蛋白是不是只对黄曲霉毒素产生的肝癌有影响，对其他原因造成的肝癌有影响吗？

坎贝尔又对由乙肝病毒导致的肝癌进行了研究，结论是饮食中含有20%酪蛋白的小鼠都毫无例外地都发展出了早期癌变的迹象，而5%酪蛋白饮食的小鼠中几乎没有出现病患。

第三、肝癌的研究结论能否推及倒其他的癌症上面呢？

坎贝尔援引了芝加哥伊利诺伊大学医学院的一个研究结论，他们得出，增加酪蛋白的摄入量，会促进乳腺癌的发展。

这些附加的研究结论，让高剂量（20%）酪蛋白坐实了“促癌物“的名头。

五、真有那么吓人吗？

结论听起来十分凶险，你心里一定在想，我的天哪，那牛奶看起来真是不能再喝了，还有乳制品，都别碰了。先别急，其实你仔细想一想，就会发现事情远没有那么严重：

首先，实验还只停留下大鼠和小鼠等实验室动物阶段。

虽然啮齿类动物和人的亲缘关系很近，但是动物实验和真实的人体中的情况仍然差距很大，不能简单粗暴地直接划等号。

其次，实验中所使用的酪蛋白是纯的酪蛋白。

纯的酪蛋白达到饮食的20%是什么概念呢？按照一个正常成人一天2000大卡的能量摄入，20%是400大卡，1g蛋白质产能4大卡，那么就是一天要摄入100g酪蛋白。

我们知道牛奶中的蛋白质含量大约是3%，其中酪蛋白约占80%多点。那要达到100g的酪蛋白摄入量，如果你只是喝牛奶的话，那一天差不多要喝3.5L的牛奶。一般人光喝牛奶，真喝不了这么多。

即便是研究中5%的低剂量，也有将近1L，反正脑洞君平常就喝一杯（200ml）就好了，这点量安全极了。

坎贝尔的研究结论对于嗜好乳制品的西方人来说，的确应该引起重视。在我国，随着人们生活水平的提高，乳制品的摄入量也在不断增加。加上很多人健身期间，也会摄入大量的蛋白粉补剂，也应予以关注。而像你我一样的普通人，倒是完全没有必要对牛奶恐慌。

丰富的食物带给我们丰富的体验，我想不只是牛奶，无论任何一种食物，单一和过量都会导致问题。还是那句话，只有均衡饮食才是健康生活的不二法门啊。

参考文献：

1、 MadhavanTV,and GopalanC.”The effect of dietary protein on carcinogenesis of aflatoxin.”Arch .Path.85(1968):133-137.

2、 Campbell T C.”Influence of nutrion on metabolism of carcinogens(Martha Maso Honoe’s Thesis)Adv NUtr,Res2(1979)：29-55.

3、 Preston RS ,HayesJR,and Campbell T C.The effect of protein deficiency on the in vivo bonding of aflatoxin.” B IOCHIM ,BIOPHY .Acta208(1979):1191-1198.