作者：范大春；编辑：徐无鬼
儿时住在川西乡村，家里守着几亩薄田度日。平时餐桌上的主打菜就是泡菜和咸菜，吃得人肚肠都快生锈了。我们最盼望的，莫过于吃上母亲做的回锅肉。回锅肉又称熬锅肉，是四川最大众化、人气最旺的一道菜品。当地主妇人人会炒，家家能做，且咸淡甜浓，各有所长。母亲对于回锅肉，颇有心得，那些蒜苗、辣椒甚至饼子这些普通的材料经她巧手烹调，都会变成风格各异的回锅肉。
回锅肉
要吃回锅肉，须得等到农历每月的初一和十五。这两天，即便是再困难的家庭，也要勒紧牙关从集市上买回一块二刀肉来祭祀家神。二刀肉就是那种半肥瘦带皮的猪后腿肉，这是做回锅肉的主料。
母亲把二刀肉放在已置有花椒、生姜、葱白的开水锅中，煮到七八分熟时，也就是用筷子能捅破猪皮了，然后捞起来晾干水气，放到神龛上敬祖先。约莫半小时，祭祀结束，这块肉已经冷了，母亲将它切成大而薄的肉片备用。
辣炒鸡
母亲炒菜，父亲烧火，这是他们多年来的分工。那时的肥猪都是农家自养的，吃的是粮食和青料，得喂一年才能出栏，不像现在的猪肉都是三月肥。肉贩也诚实，乡里乡亲的，不懂也不会搞注水猪肉。因此猪肉肥，母亲每次在锅里把猪肉爆炒一阵后，还要用铲子压一压，肉片最后都四周微卷，形似灯盏窝。片刻之后再下豆瓣酱、红酱油和蒜苗，亮油后起锅。亮晶晶、油汪汪的肉片夹在蒜苗之间，扑鼻的香味能让满院子的人都能闻到。
猪头肉
说来也怪，如果是辣椒回锅肉，放一顿再热着吃，味道还要香些。我百思不解，后来父亲告诉我，炒回锅肉的二荆条辣椒特别辣，哪怕你在锅里暴炒过也一样。但是只要放一放，辣味就被肥肉吸收了，而肥肉也不腻了，真是一举两得。
四川的回锅肉也有闯出品牌的，那就是广汉连山回锅肉。肉片起码三指宽，成菜色泽美观、味浓鲜香，微辣带甜、肥而不腻，真是巴蜀一绝。有四川人的地方就有回锅肉，回锅肉成了帖在四川人身上的一道文化标签，是四川人之间沟通的一条纽带。