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直播课程回顾
上周六中茶博【中国茶·神奇的叶子】公益直播大师课第二期课程如期开讲，我们特别邀请了浙江大学农业与生物技术学院茶学系副教授、博士生导师陈萍老师为直播间众多茶友们带来了《绿茶工艺与品质》课程。
陈老师主攻制茶工程与品质鉴定的研究， 那么这一期的课程就是让大家了解不同类别绿茶的品质特征和茶叶品质特征的形成原因。
温故知新
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01 ｜绿茶品质特征示例 |
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02 ｜茶叶品质主要是在加工过程中形成的 |
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03 ｜不同类别绿茶品质特征 |
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01
绿茶品质特征示例
典型名优绿茶品质标准
西湖龙井茶，创制于明代以前，炒制成扁形茶的历史有300~400年，属传统历史名茶。
浙江省内18个区县市所产茶叶可称为龙井茶，分西湖、钱塘和越州三个产区。而只有产于西湖产区的才能称为西湖龙井茶，按照传统工艺技术在西湖产区范围内加工而成，具有“色绿、香郁、味甘、形美”的扁形绿茶。
以杭州市西湖风景名胜区和西湖区所辖区域内的龙井群体、龙井43､龙井长叶茶树品种的芽叶为原料，采用传统的摊青、青锅、辉锅 等工艺在当地加工而成的。
西湖龙井茶历史老字号： 狮、龙、云、虎、梅。 “狮”字号产地以狮峰为中心，包括胡公庙、龙井村、棋盘山、上天竺等地。“龙”字号产地位于翁家山、杨梅岭、满觉陇、白鹤峰一带。“云”字号位于云栖、五云山、琅珰岭以西地区。“虎”字号产茶地位于虎跑、四眼井、赤山埠、三台山一带。“梅”字号产地在梅家坞，系从“云”字号中独立出来的一块。
洞庭碧螺春，创制于明末清初，由清代康熙皇帝定名，属传统历史名茶。干茶外形卷曲，主产于江苏苏州，具有“形美、色艳、香浓、味醇”的品质特征。
黄山毛峰，创制于清光绪年间，属传统历史名茶。主产于安徽黄山，茶树种植在海拔500〜1100米山区。干茶外形为小兰花型，颜色鲜绿。它除了有花朵型的典型特征外，仔细观察下还具有金黄叶的特点，因此具有“鱼叶金黄，色似象牙”的美称。
六安瓜片，创制于1905年左右，因外形似瓜子呈片状而得名，属传统历史名茶。主产于安徽六（lù）安,干茶外形呈片状，形似瓜子而得名，叶缘微翘、色泽宝绿。
信阳毛尖，创制于清末，因条索紧直锋尖、茸毛显露而得名，属传统历史名茶。主产于河南信阳，外形特征“细、圆、紧、直”。
安吉白茶，创制于20世纪90年代，属新创制名茶。主产于湖州安吉，茶树采用自然返白的白叶一号品种。干茶外形具有“形如凤羽，色如玉霜，叶张玉白，茎脉翠绿”的特征。茶树采用自然返白的白叶一号品种。
02
茶叶品质主要是在加工过程中形成的
茶鲜叶的色泽成分
脂溶性色素
叶绿素，是形成绿茶干茶和叶底色泽的主要成分。
叶绿素a 墨绿色
叶绿素b 黄绿色
茶鲜叶中，叶绿素a与叶绿素b的比例大约是2:1
杀青、干燥等过程中，叶绿素b比例增加（叶色由鲜绿转为暗绿或黄绿）。
类胡萝卜素（含胡萝卜素和叶黄素） 橙黄色
它们在鲜叶中含量不高，在绿茶加工中有所减少，但变化不大。
水溶性色素
- 茶鲜叶中含量约2%，叶中含量比脂溶性色素高。
- 主要是花黄素。 这是一类组成较复杂的黄酮类物质。 成熟鲜叶中含量较高（老叶加工的绿茶汤色带黄、叶底易枯黄）。
- 一定量花青素。 eg.紫芽叶（幼嫩时），花青素多，对绿茶品质形成不利（香气低、滋味苦、叶底暗）。
茶鲜叶的香气成分
茶鲜叶的滋味成分
茶叶中的多酚类、氨基酸类、生物碱、可溶性糖类等物质，是构成茶叶滋味等品质风味的重要成分。
茶多酚
•是茶叶中多酚类物质的总称
•是茶叶中一类主要的化学成分
它是由：（1）黄烷醇类（儿茶素类 EC、EGC、ECG、EGCG）；（2）黄酮类和黄酮醇类；（3）花青素类和花白素类；（4）酚酸和缩酚酸类 所组成的一群复合体。
含量高：占干物重的18%～36%
分布广：全株各器官都有
变化大：内外因的影响最显著
集中表现在茶嫩叶，对品质的影响最显著
咖啡碱
•是茶叶中重要的滋味品质成分
与茶多酚络合后，减少苦涩味，增进鲜爽风味；与氨基酸丰富，则风味更鲜爽。
红茶汤中，咖啡碱与茶多酚结合可形成 “冷后浑”。
茶氨酸
纯品为白色针状结晶， 具有焦糖香和类似味精的鲜爽味。
氨基酸类对绿茶滋味起着重要作用。
酚氨比，比单纯的多酚类含量或单纯的氨基酸含量更能反映绿茶滋味的优劣。
当多酚类、氨基酸类都高，且酚氨比低时，茶汤滋味浓而鲜爽。
绿茶工艺
杀青
杀青三要素：杀青温度、杀青时间、投叶量。
在影响杀青的锅温、投叶量和时间这三个外因条件中，锅温是主要因素。鲜叶下锅听爆点，杀青过程中后爆声始终没有减少，说明温度太高。杀青温度在不使鲜叶产生红梗红叶的前提下，适当低一些，有利于绿茶化学成分的变化。
杀青技术措施：
“高温杀青，先高后低”
“嫩叶老杀，老叶嫩杀”
“抛闷结合，多抛少闷”
杀青适度的表现：
1.杀青叶用手捏时柔软，紧握时成团，松手后稍会弹散，并折梗不断
2.青气消失，香气显露
3.杀青叶的含水量为60%左右
4.杀青叶的减重率为25%～45%
做形（揉捻）
由于高温杀青已破坏了酶活性，所以，揉捻对于叶子的特理作用大于化学作用。
揉捻破坏了叶子的细胞结构，使内含物质容易穿透到表面，在冲泡时容易进入茶汤。
揉捻适度的表现（以炒青绿茶为例）：
1.揉捻叶的细胞破碎率一般为45%～55%。
2.茶汁附着叶面，手摸有湿润粘手感觉。
3.三级以上原料，成条率达80%以上。
干燥
1.除去茶叶中的水分 。
2.在蒸发水分的同时，叶内发生复杂的热物理化学变化。
03
不同类别绿茶品质特征
绿茶根据杀青与干燥方式的不同，可分为： 炒青绿茶、烘青绿茶、烘炒结合型绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。
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炒青绿茶 由于工艺的不同，形成长条形、圆珠形、扁平形、直条形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青和其他形态炒青等等。 品质特征：香气浓郁、高爽，滋味浓醇、厚爽。 |
西湖龙井 |
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安吉白茶 |
烘青绿茶 一般根据原料的嫩度与工艺分，普通（大宗）烘青绿茶 和特种（细嫩）烘青绿茶。 |
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烘炒结合型绿茶 它是名优绿茶加工中设计比较合理的加工模式，目前大多数新创制的名优绿茶多采用烘炒结合的干燥形式。 品质表现为，外形比全烘干的茶叶紧结，比全炒干的茶叶完整，香味有浓度也有鲜爽度。 |
羊岩勾青 |
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滇青 |
晒青绿茶 晒青绿茶是指在初加工过程中，鲜叶经杀青、揉捻后，利用日光晒干。 品质特征为：条索肥、壮、大，汤色黄绿，香气高爽有明显的日光气息，滋味浓厚带日晒味。 |
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蒸青绿茶 以高温蒸汽破坏鲜叶体内酶的活性，达到杀青目的，形成干茶色泽深绿，汤色碧绿，叶底青绿的“三绿”品质特征，是保持清汤绿叶、香气清高、滋味清爽的一类绿茶。 |
恩施玉露 |
干货的整理到这里就结束啦！
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编辑：王乃英
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