端午节就是不吃肉，也要吃这鱼，好吃还营养，做法详细教你
中国有哪些美食排得上前三?肯定有一个是川菜。川菜之所以这么有名，是因为四川人都对吃很讲究，四川的大厨也在绞尽脑汁的钻研各种食材的不同做法。甚至有的一个食材能做出来10种以上的做法，可以看出四川人对吃的上面确实是下了不少功夫。鱼是一个非常好的料理食材，既可以清蒸，又可以熬汤还可以烧烤甚至还能干烧，可以说是非常百遍的食材了，今天给大家分享一个麻辣干烧鲳鱼的做法。
麻辣干烧鲳鱼中的干烧，其实是一种烹调的手法意思，就是说将食材炸到金黄，然后炒一炒料，接着在炒好的料锅中加入鲜汤将鱼烧制，水快要干的时候，就把鱼给捞出来，最后将后面的汁水收干，淋在鱼的身上，这就是四川传统的干烧的做法，从头到尾都不用加水淀粉勾芡。
传统的干烧鱼除了泡辣椒，小葱和豆瓣之外，加的还有冬笋颗粒、香菇碎、肥肉碎等，今天就把这种干烧鱼做成麻辣口味的，除了泡椒葱姜需要准备之外，再加上一些青红椒圈儿、辣椒面、花椒面，这才是川菜的风格，下面我们开始制作吧，我们将处理干净的鲳鱼，两面膻成花刀，膻花刀是为了鱼在煎炸收汁的过程中，容易同时熟透。但是膻花刀要讲究一点，那就是不能把鱼给膻烂了，可以是十字的花刀，也可以是斜刀，如果是大鱼还要将头砍破。
改刀之后的鱼，放入一个盆里，加入姜，葱，盐，胡椒面料酒腌制10到15分钟左右，这个时候锅放到大火上倒入宽油，等到油温七成热的时候，我们就把鲳鱼下入锅中。这个时候就可以开始炸鲳鱼了，一直炸到鲳鱼的两面开始放金黄。就可以把鲳鱼捞出等待备用，油温要高一些才能让鱼的表面马上凝固，才可以使鱼的整个身体保持完整。
把鱼捞出之后再在锅中倒一些少许的油，等到油三成热的时候，下入我们剁碎的肉末，炒干水气后加少许姜末，喜欢微甜口味的朋友们可以下一些甜面酱，炒出香味之后加入芽菜，料酒、味精、肉沫，被炒香后，装入碗中等待备用。
我们在起锅开中火，倒入一些油，再次将臊子放入锅中炒散，同时下入豆瓣，等到豆瓣酱出色之后就可以下入泡椒、葱段、蒜末、香菇粒，一同炒制直到出色出香味。香味出来之后就需要下入花椒，放入芽菜，倒入一些鲜汤，等到汤沸腾的时候我们就把炸好的鲳鱼下入锅中煮鱼，煮鱼的过程中，时刻需要用大勺舀汤淋在鱼的上面，尽可能的让鱼受热均匀。
10分钟之后加入料酒，一些味精，还可以加入一些白糖少许，为了是提鲜。等待5分钟之后就可以收汁了，收汁的过程中带鱼不停地翻面，在烧5分钟水变少的时候就可以捞出装盘了，剩下的汤汁开大火下入辣椒面、花椒面，倒入青红椒，放入一些少许的红油。这个时候锅里的汁水差不多干了，把剩下的汁水淋在鱼的身上，这一道麻辣干烧鲳鱼就完成了。
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