做泡菜不是一天也不是一次就能做好的，需要反复实践才能做好，重庆老坛子泡菜出品色泽鲜亮，脆嫩爽口，咸鲜酸辣。操作时应选新鲜无异味的猪蹄、猪尾、猪耳为佳。此外，凤爪、鸭舌、鹅胗、胡萝卜、青笋也是理想的原料。泡制时需要掌握好泡菜水的盐分和泡制时间。

泡菜制作工艺为：

1.泡菜坛洗净，沥干水分，“泡菜老盐水”1千克，味精2克，野山椒200克，胡椒3克，干香菇10克，鲜柠檬片5克，圆葱块30克，制成泡菜水，坛口加盖，坛沿加水密封放置24小时。

2.猪耳朵、猪蹄各200克，猪尾巴100克，刮洗干净，加精盐15克、葱段50克、姜片12克、料酒30克、腌渍20分钟。

3.锅置中火上，注入清水，放入拍破的老姜150克、大葱结100克、干花椒1克、猪蹄、猪耳、猪尾、烧沸，撇净浮沫，改用小火煮至刚成熟时捞出(先熟的原料先捞出)，晾凉，猪耳朵切成片，猪蹄、猪尾斩成节。

4.将甜鲜椒块50克，仔姜片、西芹段各100克，猪蹄，猪尾，猪耳放入泡菜坛中泡制8—12小时后即可食用。

泡菜老盐水

1.将密封罐用清水洗干净，倒扣让罐里水分晾干（提示：这点十分重要，用布或纸擦干，罐壁可能留有纤维，影响泡菜水的质量；而且罐壁一定要干透，若罐壁还残留有生水，泡出来的泡菜很容易变质）。

2.将凉开水倒进罐中，再加盐搅拌化开（提示：烧开水的锅和搅拌盐水的筷子，一定注意清洗干净，而且注意不带一丝油污，因为泡菜见油就坏。如果盐放少了，那么泡出来的菜就很酸；如果盐放多了，那么也会影响泡菜的脆度）。

3.那么放多少盐合适呢？盐与水的比例通常为1∶5，或者比你平常炒菜的口味略微咸一点就可以了。如果你能够买到专用的“泡菜盐”（超市有售），那就特别恭喜你向成功迈出了一大步。

4.放进干红花椒、姜片、八角提味。

5.将胡萝卜、朝天椒、灯笼椒、蒜头、莴苣等等你所喜欢的菜洗干净，需要改刀的改刀，晾干放进密封的罐里。

6.教你一招怎么让你做的泡菜更好吃？凡是叶类以外的茎、块类泡菜料，事先洗净，晾干，撒盐腌渍1小时左右，再用清水冲净，晾干，再放入泡菜密封罐，味道会好很多。

7.罐内倒入少许白酒杀菌，再加少许蜂蜜增脆。

8.扣紧密封盖，置于室内阴凉避光处，最好不高于18℃，腌制3天就可以了。

9.“老盐水”不是这么简单就泡成的，菜泡好后取出来要及时放进新的。如此反复几次，泡菜水才越来越“老”，泡出的菜才会越来越清香鲜美。像陈年老窖一样，“老盐水”是越泡越好吃，历久弥香。

来源:东方食神名厨网