在欧美手冲界，许多知名咖啡师都推崇” 饶氏旋转 (Rao Spin )”的手冲技法，至少三位世界咖啡冲煮冠军使用这个手法。
这旋转法传说是由有着全球咖啡师灵魂导师美誉的史考特. 饶氏Scott Rao发明，但他本人否认，表示另有其人。
史考特.劳氏
到底何谓 饶氏技法，为何它备受精品咖啡界推崇?
今天咖啡公社 将透过三位国际手冲大师的饶氏旋转法教学视频，仔细跟小伙伴聊一聊 饶氏旋转法的诀窍，它背后的科学原理，以及该如何正确操作，以避免画虎不成反变犬的误区。
希望感兴趣的人可以就此放心去练习 饶氏技法，让手冲风味更上一层楼!
01
谁是发明人？
Who is the inventor？
大家都以为Rao发明了旋转法
史考特饶Scott Rao被称为全球三大咖啡师导师之一，与他并列齐名的另外两位是James Hoffmann(2007 WBC世界咖啡师大赛冠军)及Matt Perger(2013 WBC世界咖啡师大赛冠军)。
很巧的，以上三位并列齐名的全球咖啡界灵魂导师，都拍摄视频教学这个“Rao Spin”旋转冲煮法。
但因为 饶氏不想揽功，他特别写了一篇博客叫做“为何要旋转咖啡浆Why spin the slurry? ”文章一开头他就郑重宣布，他并不是旋转法发明人，他相信最早使用这个手法的应该是 James Hoffmann。
饶氏澄清他没有发明旋转法
但正如 饶氏在这篇博客提到的，他示范了这个技法，大家照做了，发现还真管用。
因为这个旋转法的进入门槛不高，一学就能上手，而旋转后的风味也几乎次次都成功改善，所以这技法就大紫特红了。
到底 饶氏旋转法有啥好处?为何让初学者一学就入迷??
02
饶氏旋转法特色
Rao's Spin
萃取不足呼唤饶氏技法来解套
饶氏旋转法帮助改善了萃取率，并同时解决手冲咖啡最头痛的萃取不足与萃取不均双问题。
所谓萃取率，是指咖啡粉接触水之后风味物质的溶出率。 手冲咖啡的金杯定律认为，好喝的咖啡，它的萃取率应该要落在18~22%这个黄金百分比区间。
下图是精品咖啡协会SCA公布的咖啡金杯定律表(Golden Cup Ratio)，表中的横轴代表萃取率，也就是咖啡物质溶出率。
咖啡萃取金杯定律
尽管金杯定律，建议了一杯好喝咖啡应有的萃取率，但实际操作上我们常常顾此失彼。
或是顾及了萃取率达到18%~22%，却因为萃取不均所以苦涩难喝。不然就是萃取率过低，因为萃不足所以咖啡淡如清茶，平淡，尖酸又无滋味。
如果咖啡总是萃不足或是萃不均，就算买了高价精品豆也不过是浪费一包好豆，因为闻的到，却总是喝不到。
所以饶氏技法能一次性解决了不足与不均这两个手冲界的心头大患，难怪它会广受欢迎。
接下来我们先来聊聊饶氏技法的执行面，再来说明它的科学原理。
0 3
饶氏技法的操作示范
How does Rao's Spin work?
图:将滤杯顺或逆时针旋转
既然， 史考特.饶氏已坚称这不是他发明的，那我们就来看饶氏所称这个旋转法真正的提倡本尊的操作示范吧!
下面这段视频来自2007WBC世界咖啡师大赛冠军-詹姆士霍夫曼James Hoffmann，他在个人的Youtube频道分享了这段V60旋转冲煮法。
该视频有12分钟长，詹姆士霍夫曼以V60滤杯为例，介绍他认为最佳的V60冲煮技能。
影片前段是使用器具说明，可以忽略，影片从第四分钟起到九分钟结束，是 詹姆士霍夫曼对使用V60滤杯冲煮咖啡过程的操作示范。
请开wifi观看视频
詹姆士霍夫曼在整个咖啡的冲煮过程中，一共动用两次旋转法。
第一次是在 闷蒸阶段(5分50秒起)，他先轻柔加入豆重两倍的热水，接着放下手冲壶，用双手握住上座的滤杯与下座的分享杯，然后双手一起”用力旋转”，让咖啡渣与水均匀混合成泥浆状，确认混匀后就放下滤杯与分享壶，等待闷蒸结束。
到了注水阶段， 詹姆士霍夫曼共执行 两次注水。第一次先倒入总水量60%，剩余的水则以缓慢的节奏，徐徐注入滤杯，维持滤杯中最高水平面，使之不超过也刚刚好及于第一次注水的最高位置。
注完全部的水量之后， 詹姆士霍夫曼就再一次使用旋转法。
饶式旋转可以逆时钟，可以顺时钟，没有限定，但是旋转需要同时握住分享壶与滤杯。抓牢后用手腕的力量旋转咖啡浆液，旋转的力道可以轻柔也可以大力。
詹姆士霍夫曼在注水后的旋转前， 先使用汤匙搅拌一下，然后才使用旋转技法(请看8分55秒处)，转数下后就停止，等候滤杯中的水全部沥干。
饶式旋转法特别合适用于V60的冲煮
到底这个旋转法有何魔力，让大家都这样推崇呢?
原来，让咖啡浆旋转后会形成离心力作用，而离心力恰好能解决手冲咖啡经常发生的”通道效应(the channeling of water)”问题。
接下来，我们就先解释一下饶氏旋转法背后的科学原理。
04
旋转法的科学原理
The technical theory of Rao's Spin
干燥的咖啡墙导致萃取不足
咖啡会萃取不均，通常是因为滤杯墙侧形成了高耸的干燥咖啡壁，或是在滤杯底部形成不平整的咖啡床。
为何咖啡会容易堆在墙上，或是不均匀沉积在底部呢?主要是因为注水太快或注水不稳定造成的。
注水是一种需要锻炼的技能，稳定与轻柔的注水，需要长久练习，还需要心平气和的冲煮。在尚未熟能生巧前，不良的注水很容易造成萃取的不均匀问题。
刚开始学习手冲的咖啡小白，在肌肉没有被训练出一种正确的施力与记忆时，水流的控制往往是忽大忽小、忽快忽慢、忽强忽弱、忽高忽低。
不稳定的水流，制造了密度不一致的咖啡粉层堆积问题，以及高耸干燥的咖啡墙，自然导致萃取的不均与不足。
咖啡床的堆积不均形成通道效应
不平整的床面，使底部的咖啡粉堆积密度不一致，有些地方宽松，有些地方紧密。厚度或密度不一，都会影响水通过时的流速。
密度低的地方(或是厚度薄的地方)流速较快，密度高的地方(或是厚度高的地方)水流速慢。
流速快的咖啡粉床容易萃取不足，流速慢的咖啡粉床容易萃取过头，所以只要床面不一致，就会导致不均匀的萃取。
水在不平坦床面穿透速度不一
要如何避免这种堆积在墙面或降沉不匀产生的萃取不均问题? 透过旋转咖啡制造的离心力，能够解套。
当旋转咖啡时，旋转的咖啡浆会受到离心力影响，每一滴水和每一粒咖啡颗粒，都会受到将其向外推的力，这是增加一个水平向的作用力。
离心力帮助咖啡粉均匀受水
在没有离心力的作用下，当水注入咖啡粉床后，如果注水力道不均，咖啡粉床各区受水速度不均。
旋转咖啡浆液，离心力强度随着物体重量增加。这时由于水比咖啡粉重，所以水的横向水平迁移力，在离心力帮助下增加了。
旋转法的离心力运作得当，我们可以让水快速水平横向穿透每颗咖啡粉，让所有的咖啡都均匀受水(吸饱水)，避免了咖啡粉的干湿不均。
通常干咖啡粉，更容易形成通道问题(因为水会倾向过门不入)。所以旋转有助于提升咖啡粉的均匀受水，减少通道效应产生。
离心力帮助形成平坦咖啡床
除此以外，离心力也帮助在咖啡粉向下落定前，彼此间的分布更加均匀，所以降沉到地面时，就比较容易形成平坦的咖啡床。
平坦且排列均匀的咖啡床，避免了信道产生，造成更平均的萃取率，咖啡粉如果可以更均匀的萃取，就不至于发生酸甜失衡，甚至苦涩的过萃问题。
不过离心力并非万灵丹，操作不当有可能发生反效果。
05
离心力过大有反效果
The minus effect of centrifugal Force
离心力这样好用，所以我注水后尽情摇晃久一点，让咖啡液转快一点? 这样就可以愈晃愈匀吗?
恐怕不行，离心力的运用必须”恰到好处”，不然可能还是重新发生萃不足与过萃，而这次反而是离心力造成的。
离心力过强大颗咖啡粒贴壁
上图是大型咖啡颗粒累积在咖啡壁的照片，离心力使用如果过当，反而会发生大颗粒咖啡粉黏壁问题。
因为大颗粒的咖啡较重，在离心力的加速作用下，大颗粒的咖啡可以突破水阻力，而被甩到滤杯的壁上。 至于细粉，则因为水阻力的减速作用，保持在靠中心的位置就开始降沉。
所以过度使用离心力，反而是用离心力把咖啡按照重量粒径进行分级，重的往周边靠拢，轻的往中间集中。
这样把粒径分级的结果，就是当水以平面的方式下降从咖啡粉层流出时，靠周边的大颗粒因空隙多水穿透速度快，所以萃出物质少，靠中间的小颗粒密度高，水穿透慢，所以溶出更多物质。
细粉萃太多就容易溶出苦涩物质，大颗粒水过滤太快，风味物质萃出太少(且是酸先溶出，甜则来不及溶出)。可以想见，这样的杯中的风味，就是又酸又苦又低甜度了。
0 6
饶氏旋转不败秘技
The secret of Rao's Spin
讲了饶氏旋转法的科学原理，以及离心力使用上要留心的过与不及后，我们就来总结 饶氏旋转的不败操作秘技吧。
首先，我们来看一下史考特 饶Scott Rao自己拍摄的视频，他也是使用V60滤杯，我们来看饶氏是怎么使用旋转法冲煮咖啡的?
请开wifi观看视频
这个视频，Scott Rao很清楚地说明了每一个冲煮步骤的应注意事项，他同时使用汤匙与旋转法来帮助改善高干(dry-high)咖啡壁的形成，同时帮助制造出平坦的咖啡床。
Scott Rao的冲煮手法是在闷蒸45秒之后，一次性注入所有的水。然后他先用汤匙转一圈，防止咖啡粉沾在壁边，接着等水位下降约30秒至一半位置时，再使用旋转法防止粉沾黏于滤杯边缘。
看完 史考特饶的示范后，我们再来看看 2013 WBC世界咖啡师大赛冠军- Matt Perger的旋转法示范，同样是使用V60滤杯，也同样采用一刀流注水法。
请开wifi观看视频
看完以上两大师的旋转示范视频，大家有什么心得呢?
最后我们提供关于旋转法的重点整理，提供大家思考。
关于闷蒸
可以用汤匙搅拌作为辅助加快排气，James Hoffmann在闷蒸阶段就动用旋转而且力道颇大，目的是尽速让干燥咖啡粉床均匀受水。
关于注水
Matt Perger与Scott Rao都选择一次性倒入所有水(一刀流)，James Hoffmann则是先大水倒入60%，然后剩下40%继续增加以维持水位在高度。
关于旋转
闷蒸与冲煮时都可以旋转，旋转要注意不要大力过度，特别是一刀流，如果转太多导致粉层贴壁，没有第二次注水可以冲刷壁墙粉层了，所以力道要适量就好。
关于水温
James Hoffmann支持滚水(请参考影片5:10处)，Scott Rao视频里没有提到，但他的博客也是水温高于95度的高温拥护者。
关于研磨度
James Hoffmann建议偏细的中研磨(请参考影片4:13处)，Scott Rao也提到尽可能用偏细研磨度(请参考视频6:17处)，但仍要以不塞住底部影响水流为限。简单说，如果没有细粉，整体研磨度偏细较好。
一般来说，饶氏旋转法，合适流速快锥形设计的滤杯，也合适一刀流不断水的冲煮法。
因为锥形滤杯的特色是杯口窄，中心粉层特厚。如果注水技巧不足，很容易把粉推到壁边吃不到水。
再来锥形滤杯因为中心粉层堆叠特厚，若粉层深度没有浸润足够，通道效应很容易发生。所以需要倚靠旋转法，来提升咖啡粉层的平均受水力。
至于合适一刀流，是因为有足够的水量才能带动旋转力道，若是分成多段注水且粗研磨，可能还没有拿起来转，水已经滤干了。
你使用的是锥形滤杯吗?你正遇到萃取不均或是不足的问题吗?你的咖啡壁厚而咖啡床起伏不均吗?
如果你符合以上条件，我想，饶氏旋转法应该是蛮合适你的手冲技法，要不要尝试看看呢?祝福你冲煮不败，我们下次再会。
END
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