冬腌白菜（漫画） 喻 萍/作
肖复兴
大白菜，在我们国家有着悠久的历史。腌白菜，也是一种古老的吃法，我们中国人应该不陌生，且至今依旧喜欢吃。这便是我们中国人的胃，对大白菜的感情。
在贾思勰的《齐民要术》中收录有大白菜的一种吃法，叫做“菘根菹法”，说明这种腌白菜，可以上溯至公元6世纪。
《齐民要术》里说的菘根，就是白菜帮，它接着具体说这种腌制方法：“净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷，暂经沸汤即出。多与盐二升，煖汤合把，手按之。又细缕切，暂经沸汤，与橘皮和……”
如今，腌白菜对于北京人而言，是一种太普通的吃法，只是各家做法不尽相同。邓云乡先生在文章中介绍过他的做法：“把大白菜切成棋子块，用粗盐曝腌一两个钟头，去掉卤水，将滚烫的花椒油或辣椒油往里一倒，‘嚓喇’一响，其香无比。”
我的做法是，将白菜连帮带叶切成长条状，先用盐水渍一下，挤出汤水，将其放进水滚开的锅里，冒一下立即捞出，置入凉水中，再用手把菜里面的水挤净，加盐加糖，淋上滚沸的花椒辣椒油和醋。吃起来，特别的脆。曾经读过《燕京琐记》，说“以盐洒白菜之上压之，谓之腌白菜，逾数日可食，色如象牙，爽若哀梨。”我觉得我腌的白菜，可以叫“爽若哀梨”。
很多菜的做法和吃法，在岁月暗换流转之中，经过代代人的传承，绵延着我们民族的古老传统。菜的做法和吃法里，有菜和我们共同的性情。腌白菜这样的吃法，可以说传承了贾思勰在《齐民要术》中所说的“菘根菹法”。只是，不知道为什么少了贾氏说的放橘皮这样一项。下次，再做腌白菜，我加一点橘皮试试。