导读：目前，全球有超过30亿人陷入营养失调的状态，其中包括营养不良以及营养过剩，尤其是营养过剩导致的肥胖、糖尿病等慢性疾病给我们带来的身心以及经济负担。而素食在改善代谢性疾病中，发挥了一定的积极作用。
正确的素食模式不仅有益于身心健康，也合理限制了地球承载极限内的食物消耗以节约能源有利于人类的后代生存，同时降低全球的碳排放量，保护环境。但关于素食，很多人都有一些顾虑，饮食方式是否选择素食？吃素会不会带来营养不良？华西医院临床营养科主任胡雯教授就这些问题给大家一一解答。
素食是不是只可以吃主食蔬菜水果这些，肉蛋奶都不能吃了呢？
素食是指不吃肉、家禽、海鲜等动物性食物的饮食方式，但是就素食的食物选择来说，有全素、蛋奶素、鱼蛋奶素等方式，不管是哪一种素食主义，都是不吃红肉及其制品。
全素：完全不吃动物性食物及其产品的饮食方式。
鱼素：是指戒食红肉、禽类肉食，但仍进食海鲜（以鱼为主）的饮食方式。
蛋奶素：在素食的基础上仍进食蛋奶类及其相关产品的饮食方式。
吃素的出发点是什么？
这个问题其实每个人都有不同的答案，有些是出于身体健康的角度考虑，比如降低患心脏病、糖尿病和某些癌症的风险；有些是宗教原因；也有一些是出于减少碳排放量的环保因素。
2019年1月，《柳叶刀》EAT特别委员会发布的报告提出“星球健康饮食”这一概念，并将植物蛋白作为蛋白质的主要来源。这是一种全新的饮食模式，这份报告站在全球高度并提出了解决星球能源不足办法的一个倡议。
长期吃素会缺乏一些微量元素是真的吗？
理论上来说全素人群更容易缺乏蛋白质、矿物质以及某些维生素。
这是因为一些动物来源的营养素的消化吸收优于植物来源，并且一些素食者过于依赖加工食品，这些食品可能含有高能量、高糖、高脂肪和高钠，由于没有吃足够的水果、蔬菜、全谷物和富含钙的食物，因此造成微量元素的缺乏。
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之前听说一个寺庙的和尚吃素吃出了脂肪肝，是怎么回事呢？
过多的碳水化合物摄入会转化为体内的脂肪储蓄，而主食、蔬菜、水果几乎都是碳水化合物来源的食物，只吃这些确实不好。
因此，无论是哪一种素食人群，都应该均衡素食，平衡三大营养素的供能比以达到人体的需求。
5 素食者会缺乏胆固醇吗？
不会，胆固醇是人类重要的营养素，是细胞的重要组成部分，也是很多激素及维生素的前体物质，更是大脑及肝脏的重要组成。
但是人体内的胆固醇70%是自身合成，只有30%来源于膳食摄入。同时我们机体的胆固醇水平是处于动态平衡当中的，有一个精密的反馈调节机制，当摄入胆固醇水平减少时，会相应增加身体合成部分。
6 素食者的饮食需要怎么调整呢？
均衡素食。美国农业部发布的2015-2020的膳食指南附录中提到，在指南制定过程中会考虑到素食主义的膳食结构并进行适当的调整。
首先，均衡素食至少保证三餐中有一次全谷物或者杂豆类。
其次，大豆及其制品中富含优质蛋白质，可以保证素食人群的蛋白质来源，如豆浆、豆腐皮、黄豆芽等食物。有必要摄入发酵类豆制品，如豆豉、腐乳、豆瓣酱等，不过这些发酵类食物多为调味品且钠含量过高，因此需要适量食用。
最后，需要尽可能多的食用海藻类和菌菇类食物。
因为维生素B12的主要来源是动物性食物，发酵类豆制品的制作过程中会合成维生素B12，可作为素食人群维生素B12的重要来源。
海藻类和菌菇类食物中的矿物质和维生素相对较高，可作为素食人群铁、锌的重要来源。
7 只要吃素就对身体有好处吗？
有不少研究提示蔬果摄入量多对预防冠心病、糖尿病等慢性疾病有重要作用，也有研究提出不同烹调方式下的植物性食物对于冠心病的影响是不同的。
好比生吃、清蒸、水煮等烹调方式造成营养素的损失相对较少，油炸、爆炒等不仅增加营养素的损失，同时还增加了油脂等高热量的摄入。
所以说吃素不代表不吃油，薯条和清炒土豆丝的热量显然是不一样的，蔬果的摄入并不能缓冲高脂肪摄入所带来的负面影响。
2006年英国食品标准局发布素食者和严格的素食者标签指南，该指南将使素食人群更为便捷地选择适合他们的商品。
这些都提示我们，合理的均衡素食对身体带来的益处需要有充分的知识储备做保证。
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转载自：天府临床营养
文章来源: https://twgreatdaily.com/zh-hans/-0-9bW8BMH2_cNUgTSGQ.html