夏季第一組
爆魷魚卷
主料：水發魷魚５００克
調料：蒜末５克精鹽４克味精１克紹酒１０克香醋１克胡椒粉０．２克水澱粉５克薑末３克雞清湯１０克芝麻油２克精製菜油７５０克（實耗５０克）
製法：
１、將魷魚斜剞成十字花刀，切成６．５厘米長、４厘米寬的長方塊。
２、取一隻小碗，加入精鹽、味精、紹酒、水澱粉、雞清湯對成調味汁待用。
３、炒鍋上火燒熱，放入油燒至七成熱，將魷魚下鍋炸一下，待魷魚卷形變色時，倒入漏勺瀝油，鍋中留油１０克，將蒜末、薑末略煸，倒入魷魚卷及調味汁，翻炒淋入芝麻油起鍋裝盤，撒上胡椒粉即成。
烹仔雞
主料：光仔雞３００克配料：蔥段１５克
調料：紹酒１０克薑片８克精鹽３克醬油５克辣醬油４０克白糖２０克味精１克芝麻油２５克花生油７５０克（實耗５０克）
製法：
１、將光仔雞斬成小塊，然後加入蔥段５克、薑片、精鹽、醬油拌漬一刻鐘，使其入味。
２、炒鍋上火燒熱，放入油燒至五成熱時，放入雞塊浸炸，至斷血撈出，待鍋中油溫升至七成熱時再復炸一次，使表皮變成金黃色，然後倒入漏勺瀝油。
３、炒鍋上火，放入麻油、蔥段１０克略煽，加入雞塊，烹入紹酒、辣醬油、白糖、味精，待鍋中滷汁被雞塊吸收起鍋裝盤。
清蒸鰣魚
主料：凈鰣魚一段４００克配料：熟火腿２５克冬筍２５克水發冬菇２５克
調料：紹酒１５克味精１克精鹽７克香醋３０克生薑２０克香蔥１０克雞清湯５０克熟豬油２０克
製法：
１、將鰣魚洗凈瀝干水分，在魚的內側脊背上斬兩刀，使脊骨斬斷，用精鹽２克在魚肉上擦勻稍腌，魚鱗朝上放在盆中。
水發冬菇去蒂洗凈，火腿、冬筍分別切成長方形片，生薑去支，１０克切片、１０克切成末，蔥用刀拍松待用。
2、將火腿片、冬筍片、冬菇間隔地排在魚上，再放上蔥、薑片，均勻地撒上精鹽、味精、紹酒、雞清湯、熟豬油。
另將生薑末放在香醋碗內，作佐食用。
３、將鰣魚連盤放入蒸籠內，用旺火蒸約１８分鐘至熟取出，去掉蔥、薑片，裝入盤中，連同姜醋上桌。
干燒四季豆
主料：嫩四季豆５００克
配料：開洋（蝦米）２０克
調料：精鹽４克味精１克紹酒１０克蔥末５克芝麻油１０克雞清湯２０克 花生油５００克（實耗６０克）
製法：
１、將四季豆摘去豆尖、筋，切成５厘米長的段，開洋洗凈，放入清水中浸軟，撈出瀝水，斬成末。
２．炒鍋上火燒熱，放入花生油燒至六成熱時放入四季豆炸至面皺撈出瀝油。
３、鍋留少許油，先將蔥末、開洋略煽，隨即倒入四季豆炒拌，加紹酒、鹽、味精、雞清湯，用大火將滷汁收干，翻秒幾下，淋上芝麻油即可裝盤。
三鮮湯
主料：雞脯肉５０克冬筍片３０克鮮蘑菇４０克
配料：青菜心３根水發木耳１０克
調料：精鹽６克味精１克紹酒５克雞清湯７５０克芝麻油１克雞蛋清１個干澱粉４克
製法：
１、將雞脯用刀批成柳葉形薄片，用鹽１克、雞蛋清、干澱粉拌勻上漿。鮮蘑菇去蒂洗凈，用沸水焯一下，撈出，用刀批成片。青菜心洗凈，每根切成四瓣待用。
２、炒鍋上火，放入雞清湯燒沸，先下雞片燙熟，撈出，裝入碗中，然後將冬筍片、鮮蘑菇片、青菜心、水發木耳放入，加入鹽、味精、紹酒燒沸，撇去浮沫，淋入芝麻油，倒入雞片碗中即可。
第二組
炒鱔糊
主料：熟鱔魚背肉４００克
調料：蒜末５克蔥末５克 薑末５克紹酒２５克醬油３０克白糖２０克精鹽１克醋１０克芝麻油２５克胡椒粉０．５克雞清湯１００克水澱粉１０克熟豬油７５克
製法：
１、鱔魚脊背肉洗凈後，用刀切成７厘米長段放入沸水鍋，加紹酒１０克，焯水後，撈出瀝干水分待用。
２、炒鍋上旺火燒熱，加熱豬油７５克，至六成熱，投入蔥薑末、鱔魚煽炒，加紹酒、醬油、鹽、白糖、雞清湯，移小火燒五分鐘，轉旺火用水澱粉勾芡，加醋，翻鍋成鱔糊裝盤。
３、用鐵勺在鱔糊上捺一小穴，放上蒜泥。炒鍋洗凈上旺火，加入芝麻油燒至八成熱，起鍋將芝麻油澆在蒜泥上，撒上胡椒粉即成。
椒鹽裡脊
主料：豬裡脊肉２５０克配料：蔥末２０克
調料：紹酒２０克雞蛋清２只精鹽３克麵粉８０克味精１克干澱粉２０克花椒鹽１克花生油７５０克（實耗５０克）
製法：
１、將豬裡脊肉切成菱形塊，加入紹酒、精鹽、味精腌漬入味。將雞蛋清、麵粉、干澱粉、水調成蛋清糊。
２、炒鍋上火加入花生油，待六成熱時，將裡脊肉逐塊拖上蛋清糊，放入油鍋中炸，炸至斷血撈出，待鍋中油溫回升七成熱時，將裡脊肉再復炸一次，使其表面鬆脆，然後倒入漏勺瀝油。
３、另用炒鍋，加入油３克燒熱，放蔥末，倒入裡脊肉，再撒上花椒鹽顛翻均勻即可裝盤。
蘑菇蒸雞
主料：肥嫩光雞半隻５００克
配料：蘑菇３０克調料：紹酒２５克精鹽６克醬油１５克味精１克白糖１２克熟豬油２０克水澱粉６克蔥７克生薑１０克胡椒粉０．５克
製法：
１、蘑菇去蒂洗凈，光雞用刀斬成４厘米長的塊。蔥切成段，生薑去皮切成片。
２、雞肉放入盤內，加進蘑菇、蔥、姜、紹酒、醬油、精鹽、白糖、味精、豬油、胡椒粉、水澱粉拌勻，上籠用大火蒸熟取出，揀去蔥姜，盛入盤內即可。
青椒炒銀芽
主料：綠豆芽４００克
配料：青椒１００克
調料：紹酒１０克 精鹽６克味精１克香醋１克花生油６０克
製法：
１、綠豆芽摘去根須和芽瓣洗凈，青椒去柄、籽洗後切成絲。
２、炒鍋上火燒熱，加入花生油燒至七成熱，放入青椒、綠豆芽，加入紹酒、鹽迅速煽炒，隨後加入味精、香醋、翻拌均勻至成熟，起鍋裝盤即可。
蕃茄紫菜蛋湯
主料：雞蛋２只
配料：蕃茄２００克、紫菜２張、 榨菜１０克
調料：紹酒１０克精鹽１克味精０．５克醬油１０克蔥５克雞清湯７５０克芝麻油１克精製菜油４０克
製法：
１、將蕃茄去蒂，切成小塊，榨菜洗凈切成小片。雞蛋去殼裝入碗中。蔥切成１厘米小段。
２、炒鍋上火燒熱，用油滑鍋，放入油燒至七成熱時，將蕃茄倒入煽炒幾下，加雞清湯燒沸，淋入蛋液，放入紹酒、鹽、味精、醬油、榨菜片、蔥段，待再沸時，撇去浮沫，加入芝麻油，倒入大碗中，隨即將紫菜撕成小片狀放入碗中即可。
第三組
苦瓜炒肉絲
主料：瘦豬肉１５０克
配料：苦瓜１００克
調料：紹酒１０克醬油１０克雞蛋清１只味精０．５克精鹽３克干澱粉５克白糖２０克水澱粉５克芝麻油５克生薑１０克花生油４００克（實耗５０克）
製法：
１、將豬肉洗凈切成６厘米長的肉絲，苦瓜去蒂，批去內瓤，切成６厘米長絲，生薑去皮切成細絲。
２、將肉絲加紹酒５克、精鹽２克、雞蛋清１只，干澱粉拌勻上勁。
３、炒鍋置火上燒熱，加入花生油燒至五成熱，下肉絲用手勺推動至熟，倒入漏勺瀝油，鍋留余油３０克，放入生薑絲、苦瓜絲煽炒幾下，加紹酒、鹽、醬油、白糖、味精燒沸，用水澱粉勾芡，倒入肉絲，淋入芝麻油翻鍋即可。
油浸雞塊
主料：光嫩雞１只（１０００克）
調料：紹酒１５克精鹽３克味精０．５克雞蛋清２只干澱粉１５克蔥５克生薑５克精製菜油１０００克（實耗５０克）
製法：
１、將光雞剖腹，去內臟、腳、爪、頭、頸，用刀斬成４厘米長的塊。生薑去皮切片，蔥切成６厘米長的段。
２、將雞塊先用紹酒、鹽、蔥段、薑片腌２０分針，去蔥姜再加入味精、雞蛋清、干澱粉拌勻上勁待用。
３、炒鍋上火燒熱，用油滑鍋，加入精製菜油燒至三成熱，放入雞塊，浸約２０分鐘至熟撈出裝盤即可。
五柳青魚
主料：活青魚１條（１５００克）
配料：水發冬菇４克冬筍４克醬生薑３克醬瓜２克紅辣椒４克蔥３克
調料：精鹽４克味精１克紹酒２５克白糖２００克香醋５０克水澱粉２０克醬油１０克雞清湯１００克熟豬油４０克芝麻油５克
製法：
１、將青魚刮鱗，去鰓去內臟，斬去鰭，從魚頭下面劈開，但不要劈斷，再由腹內用刀順脊骨劃開，但魚皮不能劃破。
冬菇、冬筍、紅辣椒、醬瓜、生薑２克、蔥２克切成絲，餘下的生薑、蔥切成段。
２、鍋中放水燒沸，放入魚，加紹酒１０克、蔥段、薑片，用小火煮成熟，取出瀝水裝盤。
３、炒鍋上火，放入豬油燒熱，把配料略炒，加入紹酒、醬油、白糖、味精，燒沸，用水澱粉勾芡，加入醋、芝麻油攪勻，澆在魚上即成。
魚香茄子
主料：茄子７５０克
配料：肥瘦豬肉絲１００克
調料：生薑絲５克蔥絲３克泡椒絲１０克蒜泥１０克四川豆瓣醬５０克白糖２５克香醋８克味精１克水澱粉１０克花生油１０００克（實耗１００克）肉湯１５克紹酒１４克
製法：
１、茄子切去兩頭，刨去皮，切成６厘米長的手指條。
２、炒鍋置火上，放入花生油燒至六成熟，將茄子入鍋炸去水分，倒入漏勺。
3、原鍋上火加油２０克，將肉絲放入煽炒後，放入蒜泥、百瓣醬，炒至油紅時，放入薑絲、泡椒絲、蔥絲，投入茄子，烹入紹酒，加入肉湯、味精，燒沸，用水澱粉勾芡，起鍋時放入香醋，攪和，裝盤即成。
海帶冬瓜湯
主料：冬瓜３００克
配料：水發海帶５０克開洋１０克
調料：紹酒１０克精鹽３克味精１克熟豬油３０克蔥１０克生薑１０克
製法：
１、將冬瓜剝皮，去籽切成長方形的厚塊，海帶用精鹽１克拌勻，清洗乾淨，開洋用清水浸泡洗凈，蔥紮成結，生薑拍松。
2、炒鍋上火，加入熟豬油３０克燒熟，放入蔥、姜、冬瓜、海帶，煽炒幾下，加入紹酒、開洋、清水１０００克，用旺火燒沸，改用中火慢慢燒至湯汁濃白，加精鹽、味精、揀去蔥、姜，裝碗即可。
第四組
松子魚米
主料：桂魚１條（１２５０克）
配料：松子５０克
調料：精鹽５克味精１克水澱粉５克紹酒１０克蛋清２個雞清湯２５克干澱粉５克蔥段５克精製菜油１０００克（實耗４０克）
製法：
１、桂魚開腹去內臟、魚鰓、洗凈，再去掉皮骨，凈魚肉切成松子大小的魚粒，用清水洗凈，瀝去水分，加入鹽、味精、蛋清、紹酒５克及干澱粉上槳。
松子用溫油炸熟瀝油。蔥切成０．８厘米的段。
２、取鍋上火燒熱，放入菜油，燒至四成熱時，魚米下鍋劃油，瀝油。
３、原鍋上火，放油５克，蔥段下鍋煸一下，加入黃酒、雞清 湯燒沸，用澱粉勾芡，倒入魚米、松子，翻拌起鍋。
茄汁蝦球
主料：蝦仁４００克
配料：凈荸薺１５０克熟肥膘１５０克
調料：紹酒５克味精１克白糖３０克蔥薑汁４０克雞蛋清１只蕃茄醬８０克干澱粉３０克精製菜油１２５０克（實耗７５克）
製法：
１、將蝦仁洗乾淨後瀝去水分，放入砧墩上斬成米粒狀，荸薺用刀拍後斬碎，熟肥膘切斬成細粒，然後全部放入容器中，加入雞蛋清、紹酒、蔥薑汁、味精、鹽２克、干澱粉攪拌起粘有勁為宜。
２、炒鍋上火燒熱，放入菜油燒至四成熱，將蝦茸用手擠成核桃大的蝦球，入油炸熟，用漏勺撈起，鍋中油倒後，鍋繼續上火，加油５克，放入蕃茄醬、鹽１克、白糖、清水１５克，蝦球，炒拌均勻翻鍋裝盤即可。
荷葉粉蒸肉
主料：凈五花肉６００克
配料：秈米１５０克鮮荷葉５張
調料：醬油７５克棉白糖２５克紹酒５０克薑末２５克蔥末１５克桂皮５克芝麻油１５克豆腐乳一小塊甜麵醬２５克
製法：
１、將米淘凈晾乾，同桂皮一起下鍋，在中火上炒至淡黃色，盛起待涼，在蓆子上碾成粉，用粗篩篩過一次，取其粉備用。
２、豬肉刮乾淨，切成約７厘米長、１．７厘米寬、１厘米厚的長條塊，放入容器內，用醬油、紹酒、姜蔥末、豆腐乳（捏碎） 、甜麵醬拌勻，浸漬５分鐘，倒入米粉和麻油１０克，再拌勻擺入盤 內，上籠用旺火蒸酥爛取出。
３、荷葉洗凈，切成邊長１１厘米寬的正方形，入沸水燙一次，取出平鋪在砧板上，將蒸好的肉片分別包在每塊荷葉中，裝盤，上籠旺火再蒸５分鐘取出。在荷葉表面抹上麻油５克上桌。
豆豉炒青椒
主料：青菜椒５００克
調料：黑豆豉２５克紹酒５克白糖２克精鹽０．５克味精０．５克大蒜末１０克花生油５０克製法：
１、將青椒去蒂，籽洗凈切成小塊。
２、炒鍋置旺火燒熱，加入花生油燒至六成熱時，放入蒜泥，青椒煸炒至青椒表面有芝麻點回軟，再加入紹酒、白糖、精鹽、黑豆豉、味精，不斷翻炒約２分鐘待調味品滲透青椒即可裝盤。
榨菜肉絲湯
主料：精豬肉絲１００克
配料：榨菜７０克調料：味精２克肉清湯７５０克紹酒５克
製法：
１、生肉絲放入碗內，加入冷水泡出血水，榨菜洗凈切成細絲，用冷水泡去一部分鹹水，待用。
２、炒鍋上火，加入肉清湯燒沸，將榨菜、肉絲下鍋汆熟，用漏勺撈起，放入湯鍋中，待鍋中水沸時倒入泡肉絲的血水，待血沫凝固浮起，用手勺撇凈浮沫至湯清，湯內加入紹酒、味精，將湯倒入碗中即可。
第五組
青椒裡脊片
主料：豬裡脊肉２００克
配料：青椒１００克
調料：紹酒１０克精鹽３克味精１克雞蛋清１只干澱粉６克水澱粉５克精製菜油５００克（實耗５０克）芝麻油４克
製法：
１、將豬裡脊肉剔去筋膜，切成柳葉形的薄片，放入清水中浸漂血水，再取出瀝干水後放入器皿中，放入精鹽２克及味精、雞蛋清、干澱粉上漿後待用。青椒去蒂、去籽，切成與肉片大小的片。
2、炒鍋置火燒熱，用油滑鍋，加入菜油燒至四成熱時，放入裡脊片滑熟，倒入漏勺瀝油。
原鍋仍置火上，放入油５克，用火燒熱，投入青椒片，煽炒變色，加入紹酒、精鹽、清水４０克，燒沸，用水澱粉勾芡，倒入裡脊片，淋入芝麻油，翻鍋裝盤即成。
脆皮魚條
主料：青魚一段５００克
配料：麵粉１００克發酵粉１克
調料：紹酒１０克精鹽２克蔥末５克味精０．５克蔥薑汁１５克芝麻油３克胡椒粉０．５克花椒鹽１克精製菜油７５０克（實耗６０克）
製法：
１、將青魚去皮去骨用刀切成長４．５厘米的條形，用紹酒、精鹽、味精、蔥薑汁、胡椒粉腌漬１５分鐘待用。
2、麵粉與發酵粉拌勻，加清水約７０克調成糊狀，待糊發酵後加菜油１５克調勻。
3、炒鍋上火燒熱，加入菜油燒至六成熱時，將魚條逐條拖上發酵糊入油鍋炸熟撈起，待鍋內油溫上升到七成熟時，將魚條再復炸一次撈出。
4、油鍋倒出油，加入芝麻油燒熱，倒入魚條，撒上蔥末、花椒鹽翻鍋裝盤即可。
四喜蒸蛋
主料：雞蛋２只
配料：開洋（蝦米）５克蘑菇１０克冬筍５克熟雞脯１０克
調料：紹酒１０克醬油１４克精鹽３克味精１克蔥薑汁１５克胡椒粉０．５克精製菜油１５克製法：
１、將雞蛋去殼打散放入碗內，用筷子攪散調勻，開洋用清水泡軟洗凈斬成細粒，蘑菇去蒂與冬筍、熟雞脯分別切成細粒待用。
2、取一隻大碗，把雞蛋、開洋、蘑菇、冬筍、熟雞脯放入碗中，加清水４００克，放入紹酒、醬油、味精、精鹽、蔥薑汁、胡椒粉、精製菜油，用筷子攪和均勻。
3、取一隻大鋼精鍋，放入清水，水量的高度不能超過碗高，把大碗放進鋼精鍋內，加蓋用大火燒沸改用小火慢慢蒸煮，大約蒸１５分鐘，見蛋液似豆腐腦狀時，即可取碗上桌。
開洋黃瓜
主料：黃瓜５００克
配料：開洋３０克
調料：紹酒５克精鹽３克水澱粉５克味精０．５克雞清湯１００克熟豬油５００克（實耗５０克）
製法：
１、將黃瓜洗凈，一剖四瓣，批去籽瓤，斜切成邊長４厘米的菱形塊，開洋用清水浸泡回軟，洗去泥沙待用。
2、炒鍋上火，放入熟豬油燒至五成熱時，倒入黃瓜塊滑油 至黃瓜變綠色時，倒入漏勺瀝油。
3、鍋中放油５克，放入開洋略煽，加入紹酒，倒入黃瓜，放入精鹽、味精、雞清湯燒沸，用水澱粉勾芡，淋入油２克，翻鍋裝盤即可。
冬菇牛肉湯
主料：嫩瘦牛肉２００克
配料：水發冬菇５０克
調料：紹酒２０克蔥１０克姜１０克醬油５克精鹽３克胡椒粉０．５克芝麻油２克
製法：
１、將牛肉切成２厘米長的四方塊，洗凈，放入冷水鍋中用大火燒沸，倒入漏勺洗去血污。蔥打成結，姜用刀拍松。
水發冬菇去蒂洗凈批成片。
2、取一隻鋼精鍋，放入牛肉，加清水１０００克，放入蔥、生薑、紹酒，用小火燜至牛肉酥爛，放入精鹽、醬油、冬菇，再燜１０分鐘，裝入大碗，撒上胡椒粉，淋入芝麻油即可。
第六組
炒蝴蝶片
主料：大鱔魚７５０克
配料：青椒５０克冬筍２０克
調料：蔥末５克薑末５克蒜泥５克紹酒１０克精鹽３克醬油１０克白糖２克香醋１克胡椒粉０．５克干澱粉２５克水澱粉１０克芝麻油２５克肉湯２５克精製菜油７５０克（實耗７５克）
製法：
1、將鱔魚活殺去腸、去骨、去皮，洗凈後，放在砧板上，頂頭橫批成蝴蝶形大片，用紹酒５克、精鹽２克、醬油２克、干澱粉拌勻。青椒去蒂，去籽切成片，冬筍切片。
2、將紹酒、精鹽、醬油、白糖、肉湯、水澱粉兌成汁待用。
3、鍋上火燒熱，放入菜油燒至六成熱時，放入魚片滑熟，倒入漏勺瀝油，鍋留油１５克再上火，放入薑末、蒜泥、蔥末、青椒片、冬筍片略煽，放入魚片，再把兌好的汁攪勻烹入鍋中，再加入香醋、芝麻油，翻鍋均勻盛入盤中，撒入胡椒粉即成。
珍珠肉元
主料：五花肉５００克
配料：糯米２００克
調料：紹酒１５克精鹽４克味精１克蔥末５克薑末５克干澱粉１５克雞蛋２個芝麻油１０克製法：
１、將豬肉去皮洗凈，斬成肉茸，加入紹酒、精鹽、味精、蔥、姜、雞蛋、干澱粉、清水１００克拌勻上勁。
２、糯米淘洗乾淨，用清水浸泡１小時瀝水待用。
3、取一隻大盤，抹上芝麻油，將肉茸擠成的小肉元，滾上糯米，上籠蒸至成熟裝盤即可。
小煎雞米
主料：雞脯肉３５０克
配料：青豆１００克泡辣椒粒１５克
調料：紹酒１０克精鹽３克白糖１克味精１克蒜末５克蔥粒４克生薑末３克胡椒粉０．５克雞蛋清１只干淀面２０克芝麻油５克水澱粉０克雞清湯１０克精製菜油７５０克（實耗７０克）
製法：
１．將雞脯肉切成綠豆大的粒，放在碗內，加入紹酒５克，鹽２克、胡椒麵、雞蛋清、干澱粉拌上勁，再放菜油２０克拌勻（便於滑炒時分開）。
2、另用小碗放入紹酒、雞湯、鹽、糖、味精、蔥粒、水澱粉調成芡汁。
3、炒鍋上火燒熱，放入菜油燒至五成熱時，將雞粒入油鍋劃熟時，倒出瀝油。然後趁熱鍋放入泡椒粒、蒜泥、薑末、青豆略炒幾下，倒入雞粒，烹入芡汁，顛翻幾下，淋入麻油起鍋裝盤即成。
雞油蠶豆
主料：青蠶豆５００克
配料：熟火腿１０克
調料：紹酒５克精鹽２克味精０．５克雞油１０克蔥粒５克雞清湯５０克水澱粉５克精製菜油５００克（實耗３４克）
製法：
１、將青蠶豆去皮，加工成蠶豆瓣，洗凈。 熟火腿切成細末。
２、炒鍋上火燒熱，加入菜油燒至五成熟時，倒入蠶豆瓣滑油，待蠶豆瓣色變翠綠，倒入漏勺瀝油。
３、炒鍋繼續上火，放入菜油５克，加入蔥粒、蠶豆瓣略煽，放入紹酒、精鹽、味精、雞清湯燒沸，用水澱粉勾芡，淋入雞油翻鍋裝盤，撒上火腿末，即可上桌。
土豆鴨塊湯
主料：光鴨３００克
配料：土豆１５０克
調料：紹酒１５克蔥１５克胡椒粉０．５克生薑１０克精鹽３克味精１克二、製法：１．將光鴨用刀斬成３厘米長的四方塊，洗去血水。
1、 土豆去皮切成滾刀塊，泡入清水中。蔥打成結，生薑拍松。
2、炒鍋加清水１０００克燒沸，倒入鴨塊焯水，至鴨塊斷血，倒入漏勺，洗去鴨塊血沫待用。
3、取一隻鋼精鍋，加入清水１０００克，放入鴨塊、蔥、生薑、紹酒，加蓋，上火燒沸後改用小火燜至鴨塊成熟時，再放入土豆塊繼續用小火燜至鴨塊、土豆酥爛，用手勺撇去鴨油、血沫，然後放入精鹽、味精，揀去蔥和生薑，裝入大碗，撒上胡椒粉即可。
第七組
瓜姜魚絲
主料：桂魚凈肉２５０克
配料：甜醬瓜５０克仔姜１０克蔥１０克雞蛋清１只
調料：紹酒１０克精鹽３克味精１克芝麻油５克白糖３克雞清湯１０克干澱粉５克水澱粉７克精製菜油５００克（實耗５０克）
製法：
１、將桂魚肉切成絲，用清水漂去血水後瀝去水，用紹酒５克、精鹽２克、雞蛋清、干澱粉上漿待用。 將醬瓜切成絲用清水泡去部分鹹味，仔姜、蔥切成絲待用。
２、用小碗放入紹酒、精鹽、白糖、水澱粉、雞清湯、味精調勻成汁。
３、鍋置火燒熱，放入菜油燒至五成熱時，把魚絲滑油至熟，倒入漏勺。
4、原鍋再上火，放入菜油１０克，把醬瓜絲、薑絲下鍋煽炒幾下，放入魚絲，接著投入兌好的汁和蔥絲，翻炒均勻，淋上芝麻油裝盤即成。
蔥油雞
主料：嫩仔雞１只（１２５０克）
配料：薑絲２５克蔥絲２５克調料：蚝油４０克味精１克紹酒１５克精鹽４克芝麻油３０克芥末醬２５克胡椒粉０．５克雞清湯２５克蔥１５克生薑１０克
製法：
１、將雞斬去腳，剖腹取出內臟，洗凈血水，放入鋼精鍋中，加入清水（水要淹沒雞身） 、紹酒、整蔥、生薑，置火燒沸，改用小火至雞七成熟時撈出，斬成小塊，裝入盤中，仍然擺成原雞形，放上蔥薑絲。
2、將雞清湯放入碗內，加入味精、精鹽、胡椒粉，調勻淋在雞面上。
3、炒鍋上火，放入芝麻油燒至七成熱，澆在雞身蔥薑絲上即成。將蚝油、芥末醬分別裝入小碟同時上桌。
核桃蝦餅
主料：蝦仁４００克
配料：熟肥膘８０克雞蛋清２只火腿末１０克炒熟黑芝麻１０克綠葉菜５克
調料：蔥５克姜５克精鹽１．５克味精１克花椒鹽５克干澱粉１０克,胡椒粉０．５克精製菜油５００克（實耗５０克）
製法：
１、蝦仁洗凈，瀝去水分，用刀斬成茸，將熟肥膘、火腿末、綠葉菜也分別斬成末。 核桃仁用開水浸泡約５分鐘，撕去皮待用。
２、炒鍋上火燒熱，放入菜油燒至六成熱，將核桃仁炸熟撈出。
３、將蝦仁茸、熟肥膘茸放入碗內，加雞蛋清、精鹽、味精，胡椒粉、干澱粉攪拌上勁。
４、取一隻大盤，抹上油，將蝦仁擠成蝦球放在大盤中，用手輕輕按成餅形，上面撳上核桃仁，核桃四周間隔用火腿末、綠葉菜末、黑芝麻點綴一下。
５、炒鍋置火燒熱，放油１５０克，入蝦餅煎，邊煎邊晃動鍋子，煎至兩面成熟即成，倒入漏勺瀝去油裝盤，帶花椒鹽上桌。
蒜片莧菜
主料：莧菜６００克
配料：大蒜頭２０克
調料：精鹽３克味精１克精製菜油６０克
製法：
１、莧菜去老葉去莖，洗凈，大蒜頭剝去外皮用刀切成片待用。
２、炒鍋上旺火，放入菜油燒至六成熱，投入大蒜片略煽，迅速倒入莧菜，加入精鹽、味精，翻炒成熟，即可裝盤。
氽腰片湯
主料：豬腰１只（１２５克）
配料：冬筍１５克水發冬菇１０克青菜心５０克榨菜１０克
調料：紹酒１５克精鹽２克味精１克醬油２克芝麻油５克胡椒粉０．５克肉湯７５０克
製法：
１、腰子撕去薄膜，平刀批成二片，批去腰騷，在每片腰子的內側順長每間隔０．２厘米剞上刀紋，然後批成薄片，用紹酒５克拌漬。將冬筍、水發冬菇、榨菜切成片，青菜心洗凈，每棵一剖四待用。
2、炒鍋上火，倒入肉湯燒沸，先將腰片倒入湯中汆熟撈出，放入大碗中，撤去湯中血污，再把冬筍片、冬菇片、榨菜片、青菜心倒入湯中，加入紹酒、精鹽、味精、醬油燒沸，去掉浮沫，淋上芝麻油，倒入大碗中，撒上胡椒粉即可。
第八組
炒鳳尾蝦
主料：大河蝦７５５克
配料：青椒１０克水發冬菇５０克
調料：精鹽３克味精１克紹酒１０克干澱粉１５克雞蛋清１只水澱粉５克蔥５克熟鴨油３０克精製菜油７５０克
製法：
１、將大河蝦去頭殼，留尾殼，用清水漂洗乾淨，再用紗布擠干，放入精鹽２克，雞蛋清、干澱粉拌勻上勁。
２、青椒、冬菇切成小棱形片，蔥切成馬蹄形備用。
３、炒鍋上火燒熱，倒入菜油，燒至五成熱時，將蝦倒入，用手勺不斷推動，待蝦肉發白，尾殼變紅倒入漏勺瀝油。
４、原鍋上火，放入鴨油２０克，將蔥、青椒、冬菇略煸炒，然後放入紹酒、精鹽１克、味精和少量的水燒沸，用水澱粉勾芡，再倒入蝦翻炒幾不，淋入鴨油１０克起鍋裝盤。
糟溜魚片
主料：青魚凈肉２００克
調料：糟鹵３０克精鹽４克, 味精１克雞蛋清１只蔥末２克干澱粉１５克水澱粉５克雞湯１００克白糖５克精製菜油５００克（實耗５０克）
製法：
１、將魚肉去皮批成片，用清水漂去血水瀝干，加精鹽３克，雞蛋清、干澱粉拌勻上漿。
２、炒鍋上火燒熱，放入油至五成熱時，將魚片分散放入鍋中滑熟倒入漏勺瀝油，鍋中留少量油，放入蔥末、鹽、白糖、味精、雞湯、糟鹵，用手勺攪勻，再將魚片輕輕放入稍滾後，一面慢慢淋入水澱粉，一面端鍋晃動勾芡，再淋入油５克，翻鍋裝盤。
土豆燒鴨塊
主料：光鴨半隻（１０００克）
配料：土豆４００克
調料：醬油３０克棉白糖２５克,精鹽２克姜塊１５克蔥１０克紹酒１５克芝麻油１５克精製菜油５００克（實耗３５克）
製法：
１、光鴨洗凈，用刀斬成邊長４厘米的正方塊，土豆削皮洗凈，切成滾刀塊。姜塊拍松，蔥打結。
2、炒鍋上旺火，放入菜油燒至六成熱，將土豆倒入，炸成淡黃色，用漏勺撈起瀝油。
3、原鍋上旺火，放入少量油，投入蔥結、姜塊、鴨塊略煽，再放入紹酒、醬油、精鹽和清水（淹沒鴨身為度），待沸撇去浮沫，移微火燜至酥爛，去掉蔥姜，加入土豆，移至旺火收稠湯汁，淋上芝麻油，起鍋裝盤即成。
麻辣豇豆
主料：嫩豇豆４００克
配料：干紅辣椒５克
調料：精鹽３克醬油１０克,蔥末５克花椒１克味精１克芝麻油１５克精製菜油４００克（實耗４０克）
製法：
１、將嫩豇豆去豆尖、豆筋，洗凈，切成５厘米長的段。 干紅辣椒去蒂去籽，用清水泡至回軟、洗凈，用刀斬成細末。花椒用鍋炒香壓成花椒粉。
２、炒鍋上火燒熱，放入菜油燒至六成熱時，將豇豆放入油中炸至變翠綠色倒出瀝油。
３、原鍋上火燒熱，放入芝麻油，再將辣椒末略煽，倒入豇豆，加入精鹽、醬油、味精和少量清水煽炒至熟，撒上蔥末、花椒粉翻鍋裝盤即可。
肉絲蛋湯
主料：生瘦豬肉３０克雞蛋２只
配料：水發木耳５克冬筍５克調料：精鹽２克味精１克紹酒１０克肉湯７５０克、芝麻油５克製法：
１、豬肉、水發木耳、冬筍分別用刀切成細絲，雞蛋敲入碗中，用筷打勻。生肉絲放入碗中，加入冷水浸出血水待用。
2、炒鍋洗凈上旺火，加入肉湯，倒入生肉絲（連血水） ，用手勺撥開拌勻，燙熟撈出肉絲，放入碗中，撇去湯中血污。
3、再放入木耳絲、冬筍絲，燒沸，端起蛋碗四面均勻地淋入略滾，去盡浮沫，加入精鹽、味精、紹酒，淋上芝麻油，連蛋帶湯倒入肉絲碗中即可。
第九組
銀芽雞絲
主料：生雞脯２００克
配料：綠豆芽１５０克水發冬菇１０克,青椒１５克蔥５克
調料：紹酒１０克精鹽４克味精１克棉白糖１克雞蛋清１只干澱粉５克水澱粉５克精製菜油５００克（實耗５０克）
製法：
１、雞脯剔去筋批成片，切成絲，放入盛器，加入精鹽２克、雞蛋清、干澱粉，拌勻上勁。
2、綠豆芽摘去頭尾，洗凈，青椒去蒂去籽洗凈，然後將冬菇、青椒、蔥切成細絲待用。
3、炒鍋上火燒熱，放入菜油燒至四成熱，投入雞絲用筷子撥散至熟，倒入漏勺瀝去油，鍋內放油２０克燒熱倒入綠豆芽、冬菇絲、青椒絲、蔥絲煽炒，加入紹酒、精鹽、糖、味精，燒沸後用水澱粉勾芡，倒入雞絲，淋入油５克，翻鍋裝盤即可。
芝麻魚排
主料：青魚凈肉５００克
配料：芝麻１００克
調料：紹酒１５克雞蛋２只精鹽２克味精１克生薑１０克蔥５克胡椒粉０．５克干澱粉２５克辣醬油１５克蕃茄沙司１５克精製菜油５００克（實耗６０克）
製法：
１、將青魚肉去皮，批成０．６厘米厚的大片，蔥、姜用刀拍裂，放入碗中，加入少量水浸出蔥薑汁，芝麻用鍋炒熟待用。
2、把魚片平攤在盛器中，加入紹酒，鹽、味精、蔥薑汁、胡椒粉腌漬５分鐘，使之入味。
3、雞蛋敲入碗中攪勻，先把腌漬的魚排均勻地灑上干澱粉，然後兩面粘上蛋液，取出平放在芝麻上，使魚排兩面裹上芝麻，用手兩面捺緊，放入盛器待用。
4、炒鍋上旺火燒熱，放入菜油，燒至七成熱時，將魚排逐塊投入油中炸至色呈金黃，魚肉熟透撈出，用刀斬成小塊裝盤，上桌時把蕃茄沙司、辣醬油各裝一小碟佐食。
回鍋肉
主料：豬坐臀肉３００克
配料：青蒜片７５克
調料：甜麵醬１０克郫縣豆瓣醬１２克醬油７克紹酒１０克熟豬油２６克精鹽０．５克
製法：
1、將豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋內煮至肉熟皮軟為度，撈出稍晾後切成６厘米長、４厘米寬、０．２厘米厚的肉片。豆瓣醬剁碎。
2、炒鍋置中火上燒熱，放入熟豬油燒至五成熱，下肉片略炒，再加精鹽炒至出油，肉片呈燈盞碗狀，下豆瓣醬，炒上色，放入甜麵醬炒出香味，加入醬油、紹酒炒勻，再放入青蒜片炒幾下即成。
兩蝦豆腐
主料：豆腐５００克
配料：蝦仁５０克蝦籽１克
調料：紹酒１０克精鹽３克味精１克蔥５克生薑３克干澱粉３克雞蛋清１只水澱粉５克雞湯１５０克熟豬油３００克（實耗５０克）
製法：
１、將豆腐切成小方塊。蝦仁洗凈瀝干水分，用精鹽１克、雞蛋清、干澱粉拌勻漿上勁。蝦籽用清水浸泡。蔥、生薑分別切成末。
２、炒鍋置火上加入清水７００克燒沸，放入豆腐塊焯水（水保持沸而不騰）。
另用炒鍋燒熱，倒入熟豬油燒至四成熟，放入蝦仁滑油至熟，倒入漏勺瀝油。
３、原鍋放入熟豬油１０克燒熱，投入蔥薑末略煸，把另一隻鍋中豆腐撈入鍋中，加上精鹽、味精、紹酒、蝦籽、雞蔥，燒沸，再倒入蝦仁。用水澱粉勾芡，再淋入熟豬油５克即成。
三鮮鴨掌湯
主料：鴨掌６只
配料：水發香菇４０克冬筍３０克熟雞脯３０克青菜心３０克
調料：紹酒１５克精鹽３克味精１克蔥１０克生薑１０克雞湯７５０克
製法：
１、鍋置火上，放入清水、鴨掌、整蔥、整姜（拍松） 、紹酒１０克煮至七成熟撈出，用手指順鴨掌把皮劃開，取出骨，注意保持鴨掌的完整。
２、香菇、冬筍、熟雞脯分別切成片狀。 青菜心洗凈，每根一剖四。
3、炒鍋洗凈，置中火加入雞湯、鴨掌燒至鴨掌酥爛，再放入冬筍片、香菇片、雞脯片、青菜心澆沸，撇去浮沫，加入紹酒５克、精鹽、味精，略滾，出鍋裝碗即可。
第十組
煎荷包蛋
主料：雞蛋５只
配料：青菜秧５００克
調料：精鹽３克醬油２５克精製菜油１００克
製法：
１、青菜秧去其老葉、浪，洗凈待用，取一隻雞蛋敲入碗內。
2、炒鍋上微火燒熱，放入油２０克，將雞蛋輕輕倒入鍋內，稍煎後，表面蛋黃上撒上少量鹽，用筷子在蛋的四分之一處輕輕夾起，合成荷包形，再輕輕翻身稍煎，煎至成熟裝盤。
其餘雞蛋用同樣方法操作。
煎完後，鍋中加醬油略燒，澆在荷包蛋上。
3、炒鍋置火上，放入菜油燒至七成熟，倒入青菜秧，加入精鹽、味精，翻炒至熟，裝入荷包蛋盤的周圍即可。
蘑菇燴雞條
主料：熟雞肉３００克
配料：鮮蘑菇１００克熟火腿２０克青菜心５０克
調料：紹酒１０克精鹽２克味精１克水澱粉１０克蔥１０克姜５克熟豬油２５克雞湯２５０克製法：
１、熟雞肉切成條形，鮮蘑菇洗凈切成厚片，熟火腿切成小菱形片，青菜心每棵一剖四，蔥打結，生薑拍松待用。
2、炒鍋上旺火燒熱，放熟豬油燒至七成熱時，投入蔥結、姜塊炸出香味，去蔥姜，再放入蘑菇片、青菜心煽炒，加雞湯２５０克，加入熟雞條、熟火腿、精鹽、紹酒、味精燒沸，用水澱粉勾芡，攪拌裝盤即成。
炸茄夾
主料：茄子２５０克豬肉餡１００克
調料：紹酒１０克精鹽２克味精１克蔥末５克生薑末３克干澱粉１５克麵粉３０克雞蛋２只花椒鹽２克精製菜油７５０克（實耗８０克）
製法：
1、將肉餡放在碗里，加精鹽、味精、紹酒、蔥、薑末，攪拌均勻。雞蛋敲入碗中，加上澱粉、麵粉和適量水拌成糊狀。
2、茄子洗凈、去皮，切成０．４厘米厚、直徑５厘米寬的夾刀片，在每一個茄片里鑲入肉餡。
3、炒鍋上旺火燒熱，加入菜油燒至六成熱時，把夾肉的茄夾拖上一層蛋糊下油鍋炸熟撈出，待鍋里油溫上升到七成熱時，再倒入油鍋復炸，炸至色澤金黃撈出裝盤，帶花椒鹽一小碟上桌佐食。
糖醋花香藕
主料：花香藕（荷花盛開時摘下的藕）５００克
調料：紹酒５克精鹽１克花椒２０粒白糖３５克香醋１０克精製菜油３０克蔥花５克芝麻油３克
製法：
１、藕去節削皮，太粗的每節一剖兩，切成簿片，用清水漂洗乾淨，撈出瀝凈水。
2、炒鍋置火上燒熱後，放入菜油燒至七成熱時，投入花椒，炸香後撈出，再放入蔥花略煸，倒入藕片，下鍋翻炒，加入紹酒、精鹽、白糖、香醋，繼續翻炒，待藕翻炒，待藕成熟後，淋上芝麻油即可。
鴿蛋鴨舌湯
主料：鴿蛋１０個鴨舌２０個
配料：青菜心２棵調料：紹酒１０克精鹽３克味精１克雞清湯７５０克胡椒粉０．５克
製法：
1、鴿蛋放在冷水鍋中燒沸，改用小火煮約１５分鐘至熟，然後撈入冷水中，剝去外殼。
2、鴨舌剝去外面的一層白皮，煮爛撈出，抽去骨頭，切掉舌根。菜心洗凈，用刀一切四瓣。
3、炒鍋置火上，放入雞清湯，加入紹酒、精鹽、味精，再放入鴿蛋、鴨舌、菜心，燒沸，撇去浮沫，倒入湯碗中，撒上胡椒粉即可。