洋芋，亦稱土豆，自古以來就被貼上鄉土的標籤，而麵粉則是潔白、高雅的化身。若憨厚的洋芋被高潔的麵粉無休止誘惑，對自己進行體無完膚的修剪，再經高溫的脫變，誰會相信一盤姿態百媚的洋芋擦擦，竟是土豆疙蛋的成功逆襲呢。
洋芋擦擦是延安和榆林的特色小吃，材料猶如陝北人一樣真誠、直白，製作方法亦如陝北人一樣簡單。
關於洋芋擦擦，有個催人淚下下的故事：洋芋擦擦起源於清末民國時期，當時西北地區極其貧困，天災時有發生，加上軍閥不斷剝削壓迫，導致連年饑荒，飢餓的陝北人民無以維持生計，所有呆滯的眼睛不由盯住了黃土高坡盛產的洋芋，為了節約僅有的洋芋，婦人們便準備將所有能食用的野草、樹葉和洋芋和到一塊，但由於整的洋芋蛋蛋澱粉沒有完全釋放，無法和野草等融合，婦人們只好將完整的洋芋分割成柳葉狀細絲，為了節省油鹽，婦人們只好用蒸的辦，結果味道極其香美，從此洋芋擦擦就成了陝北尤其是榆林人民生活中不可缺少的美味。
隨著社會的進步，生產力的進一步發展，洋芋擦擦也有了升級版的吃法：用蔥花（最好選用陝北產的紅蔥）、辣椒、花椒、薑片，亦可加入火腿、雞蛋等食材，快火爆炒，待洋芋擦擦的香氣完全被蔥花、辣椒的香味滲透後食用，其味更佳。