商場餐飲表面看似「繁花似錦」，實則危機重重，管理混亂、霸王條款、潛規則問題重重......
商業廣場近幾年像雨後春筍開遍大江南北，一線城市更是以每年50家以上的速度在迅速擴張。與此同時，網際網路與餐飲行業的相互諂媚，使得新興餐飲業日益興旺。
一片盛景之下，你所看到的，未必是真實的！
近年來，網際網路對實體商鋪的衝擊有目共睹，此消彼長間，餐飲業成為商場新晉的救命稻草。於是乎，越來越多的商場把餐飲業作為了招商重點，形態各異的餐廳開始向商業地產集中。
我們先看一下商場近幾年餐飲業招商入駐的兩大變化：
商業廣場的餐飲布局初期，基本遵循因路而興的發展策略，絕大多數餐飲都會入駐在商場地下一層或者是地鐵出口附近。部分快餐簡餐會在此基礎上延伸到一到兩個樓層。但就整個商場來看，其它樓層的餐廳布局基本是看不到的。
自2016年以來的大多數商業廣場，餐飲業的布局做了較大的變化，每個樓層都有不同業態模式的餐廳出現，甚至還穿插了各類跨界業態，譬如親子活動室、手工作坊、咖啡書店等都在商場內不約而同出現。
在餐飲及相關業態的延展發力下，商場經濟似乎煥發了新的活力。一時間，商業地產再次成為了餐飲業的香餑餑。
究竟是餐飲業拯救了商場，還是商場推動了新興餐飲業的發展！未來的商場發展，是否還能成為餐飲業的溫床呢？
這個問題，值得大家思考！！！
縱觀商業廣場戰略規劃的餐飲布局以及後期對餐飲行業的運營管理，商場的餐飲未來，實在是令人堪憂！
無論是一線城市，還是二三線城市，80%的商場進駐餐飲都苦不堪言，商場全天人流量極低，周一到周四，簡直就是空城，員工比客人的數量還要多一倍，很多餐企都指望利用周末經濟扳回一城，一旦面臨天氣、交通等因素的變化，無疑是雪上加霜。
那麼，在商場做餐飲究竟有什麼問題呢？
首先是商場的設計和裝修。
商場的停車動線、自動扶梯、直達電梯、衛生配套、服務諮詢台、指示牌等，都在一定程度上呈現出設計規劃的缺陷。比如在上海，部分商場從設計伊始就是失敗的，為什麼呢？進出口指示牌混亂，消費者逛商場都是在戶外，這樣的商場與大馬路的逛街有區別嗎？高溫嚴寒下雨天，怎麼可能有人流量？
這就像一家餐廳，設計裝修的時候，運營團隊必須要參與，那麼，商業廣場負責餐飲業的運營團隊呢？是否曾經參與過商場的規劃設計以及相應品類的品牌招商嗎？
其次是商場的招商團隊專業性不夠。
商場為了招攬人氣，勢必會對大品牌餐飲發出橄欖枝，往往給出非常低的租金或者其它的優惠補貼；但同樣，對於一些不熟悉招商的小餐飲商家來說，還有各種潛在的進場費，好位置和租金也是要靠關係來協商。甚至有一些商場在招商上，出現同品類多次重複的現象。
比如有的商場，招商多家燒烤店、火鍋店、多家麵館等；還有多家眼鏡店或者鞋店，這不是讓商鋪進行自相殘殺嗎？
雖然給了消費者多個選擇，但商鋪為了競爭，故意壓價打折，然後用低廉差品質的原材料銷售，難道這就是對消費者負責嗎？
商場需要大品牌的餐廳來招攬人氣，但前提是商場運營商要做好精準的自我定位。
第三是商場整體的營銷方案不盡如意。
每年的重大節假日，要聯合外圍的跨界行業、社區等部門一起做活動，並把商場內的餐飲企業向外做宣傳和推廣。每個進出口或者每個樓層重要的位置，都要有餐飲品牌的標註及指引，並且還要有電子的顯示屏，宣傳不同品牌的餐廳特色產品，而不是固定一家品牌，收取額外的費用，這是不公平的，餐廳進駐商場本來就支付租金，那麼商場為餐廳宣傳，這是應該做的。
比如上海的K11就是引進文化產業，世界知名的畫展以及文化沙龍，把商場的文化提升了新的高度，但同時也帶來了大量的人流量；K11的整體設計和招商都是世界級的專業團隊來運作的。對商家的品牌文化是有較高的要求。
第四是商場對餐飲企業的扶持不夠。
如果能夠引進一些商場之外的跨界品牌（比如汽車、房產、教育、音樂等），進駐商場做廣告和宣傳，商場可以收取場地費用，而商場要把這些費用給餐飲企業或者所有進駐商場的商鋪派發紅包，這樣才能夠達到共贏的目標，無論紅包多少，但這都是福利，從而能夠進一步推廣商場品牌的目的。
試問，商場給商鋪派發紅包，這樣的商場，還有哪家品牌不想入駐呢？
第五是商場的招商與運營人員的綜合能力非常欠缺。
有些商場的招商，對於餐飲行業的了解非常少，只要有人付錢，就給招進來，根本不管商場的整體定位與業態模式是否吻合。招商的時候一個態度，進駐後又是一個態度，這樣的服務，讓很多餐飲商家心寒。
難道商場的招商和運營人員不應該培訓學習嗎？最起碼，是否在整個運營團隊中個，配備幾名從事過餐飲行業管理的人員參與，否則，根本無法讓餐飲商家滿意。
第六是商場的潛規則和霸王條款。
有的餐廳想進一家人氣比較旺的商場，那麼就必須要去這個品牌的另外一個選址比較糟糕的商場去開一家店，否則，旺鋪就不會給你；還比如上海有一家商場，開業幾年了，然後在常州開了一個新商場，但因招商非常困難，而且地理位置和人氣都很差，就要求上海商場的商鋪必須承接外地新商場的商鋪，否則，原商鋪就不能繼續續約；有些餐廳為了生存就去新商鋪開店，然後也是幾個月就關門了........
諸如此類的真實案例比比皆是；難道商場自身就沒有問題嗎？他們的商場開發和選址都是腦袋一拍就去乾的嗎？為什麼還要讓餐飲商家來承擔後果？
當然，有的商場餐飲做的亦是可圈可點，比如毗鄰地鐵和鬧市區商業旺地，比如停車場、公共衛生間等基礎設施一應俱全的優質服務。有的商場為了招攬人流量，地下和屋頂的停車場都會根據實際情況，做規劃；所有的證照辦理，大多數的商場都會給予相應的服務對接，相對來說，消防、環評是比較容易的，這就要看商場在前期設計規劃的專業度了。
奉勸那些要進駐商場的餐飲商家，特別是新商場都要養人氣的，所謂的免租，都是羊毛出在羊身上；
有的商場甚至都沒有天然氣配套，試問你的業態模式可以嗎？動腦好好想一想，除非你在這個城市，具有五家以上連鎖店，具有一定的消費群體，能夠帶動新店的開業以及後續三個月的穩定期。
老商場的商鋪不是不能進，關鍵是看具體位置，如果前面的一家是因為經營不善倒閉，那無可厚非，可以考慮，如果是所處的位置本來就是不佳，那為什麼要進駐呢？
這兩年，一二線城市都在做城市規劃，關閉了不少街鋪，也包括不少的餐飲商鋪，這對一些長期依賴街鋪客戶的商家，是非常致命的打擊。
當然，城市需要規劃，特別是環評、消防安全、亂停車、擾民現象是需要整治，但不能一棍子打死，畢竟一個美麗的城市，還是需要那麼一點點人土風情。商場的營業時間都是在晚上10點左右結束了，那麼，夜生活的大城市，人們消費又應該去哪裡呢？
也許每個城市的規劃都是因市場的變化而變化，也許真的會打造一些具有文化產業與餐飲美食融合的商業街；或許繼續沿著美麗的黃浦江畔，一棟一棟的各種風格迥異的別墅，在別墅裡面可能有高上的會所、有咖啡酒吧、有藝術文化交流......
一家商場能夠在開業後，持續兩年，保持一定的人流量，才是真正成功的商場，這不僅僅是戰略選址，更是多元化品牌招商的成功；招商成功不代表成功，更重要的是如何讓入駐的商家賺錢，而不是為了賺租金而招商，才這是商業之本！
當然，不可否認，餐飲商家的整體運營水平如果沒有達到要求，商場有權可以在租賃期限內進行整改，否則將對其進行處罰；因此餐廳的經營成功不僅僅是代表其品牌的成功，更重要的是在這個商場的選址成功，這難道不是對商場品牌的最大宣傳嗎？
奉勸那些在招商、運營都達不到專業級別的商場，好好反省吧！「
開商場不僅僅是為了賺錢，而是更好地能夠體現城市生活的消費水平，更符合國家十九大的政策，刺激消費，促進消費，而不是讓商家惡意競爭，擾亂社會的經濟秩序。
企業需要文化，那麼商場也是一個企業，他們的企業文化在哪裡？
至少目前，能夠讓我們看到一家具有企業文化意義的商場，真的非常少，少到極致……