武漢疫情爆發後，我們能想到最先要面臨生死抉擇的行業就是餐飲，酒店，旅遊等服務消費行業。對於這些行業來說，春節是一年來最重要的營收節點，為此他們墊付了各類原材料的成本，囤上了食材，留下了員工，準備好好乾一場。

1月23日武漢封城，也許之前有人已經感知到了最壞的結果，但真的來到的時候他們依舊覺得很突然，不知所措。對於普通人而言，宅家即可。對於一些企業來說，他們考慮的是復工時間和生產效率。但對於餐飲行業來說，當下的每一天都是生與死的時刻。

也許有人會說，國家遇上災害，此刻每一個企業家，個人都應該以國家利益為前提，甚至說很多企業之前也賺了很多錢，此時少賺些不就是了嗎？

但現實很殘酷，越是餐飲行業的巨頭，所承擔的經濟壓力和社會責任就越大。以西貝為例，目前全國60多個城市400多家西貝莜麵村堂食業務基本都已暫停，只保留100多家外賣業務，預計春節前後的一個月時間將損失營收7億-8億元。西貝目前資金鍊緊張，暫停營業的同時還要支付員工工資、租金等，以目前現金流撐不過3個月。

開一家餐館其實比我們想像得要難，在正常的市場競爭中，餐飲店的倒閉率是70%。雖然原材料的成本只在30%-40%，但是，人員成本一直在上漲，加上租金的壓力。有時候一個擴張的決定，還有可能拖垮自己數十年經營的成果。

必須是步步為營，小心謹慎才能做到今天的地位，但面對疫情，餐飲企業的根基，現金流都顯得無比脆弱。即便他們不去想更遠的未來，也不去想自救。此刻要做的還有很多，一睜眼老闆看到的是巨額支出，它每一天都存在。接下來，在壓力下必須要安頓好員工的食宿安排，各類原材料的處理。

說真的，餐飲企業的老闆們真的不容易。

但今天我想和大家聊的不是困難，而是在這樣生死240小時里，這些餐飲企業做了什麼決策。今天是立春，春天總會帶給人希望，也希望當有一天我們走出陰霾時，能夠記得這些餐飲企業所作的努力。

我們可以用大吃一頓，來回饋他們，如果他們還在的話。

1.撐不過三個月，但此刻必須要管好員工

搜索「巴奴毛肚火鍋」，我們會看到一些報道說為什麼它能逆襲海底撈。巴奴在杭州並沒有特別大的知名度，但它就像胖東來，是河南人心中的良心企業。

「沒有巴奴，海底撈就不進步。」在河南和無錫，杜中兵旗下的巴奴毛肚火鍋無論客流、客單價還是大眾點評評分，都壓過海底撈一頭。但走到這一步，巴奴也用了十多年的時間，每一步都是扎紮實實地走過，沒有融資。

在沈帥波最新的一篇文章里，講述了巴奴在疫情發生後的事情。23日前，巴奴和其他餐飲行業一樣，囤了一些食材，包括毛肚120噸、牛肉80噸和野山菌40噸，以及更多的鮮品。

23日封城後，巴奴陸續關店，商場人流下滑，在26日公示的時候其實只是關閉了一部分的店面，沒有想到問題這麼嚴重，後來到26日不停地關店，直至所有的店都關完了。然後營業額就呈現斷崖式地下降。眼看資金鍊要斷了，但即便如此，老闆依舊給了一線員工發放了三倍的工資。

一部分員工回家後，為了減少人員流動對災情帶來的影響，他們需要安置另一部分河南員工，並且在宿舍做好各類消殺工作。

在餐飲行業進入「地獄」模式後，巴奴開始處理食材，巴奴兵分三路，派出三輛配送車，分別奔赴四個捐助點。載有約2.2噸蔬果肉奶的巴奴冷鏈車，將這些物資全部捐給了河南版「小湯山」醫院施工工人的供給食堂。

隨後，第二天又派出12輛配送車，進行第二批捐贈。另外，巴奴向湖北省慈善總會捐款500萬，向武漢、無錫以及河南省各地市，捐贈價值200餘萬元品質食材和消毒防護物資，總計700萬的援助，同時向政府提供三個中央工廠的倉儲冷庫，以及全國5000餘名員工隨時待命，全力協助政府支援工作。

也許巴奴算不上行業的巨頭，但它在自身難保的情況下做出這樣的抉擇，實屬不易。

老闆杜中兵說：「這就好像古代發生了饑荒。我們家還有餘糧，不能見死不救啊，大家都活一天是一天，明天的事情明天再說吧。」

像巴奴這樣的連鎖餐飲企業在每個城市都有。比如在杭州，就是「外婆家」。

2月1日，新京報記者採訪外婆家餐飲集團，其創始人吳國平表示：「天一亮就要支付250萬元，但防疫仍是第一位，要保證員工安全和基本生活。」

吳國平說：「我們從規模上不如西貝，但也有8000名員工需要養活，每月工資成本約為6000萬元，租金兩三千萬元，即使不開業，這些固定成本也要支出，相當於每天天一亮，就要支出250萬元。」。

和西貝一樣，外婆家如果持續停止營業，也撐不過三個月。

但此刻，對於這些行業巨頭來說，除了用一些外賣等形式來做一些自救外，最重要的還是保障員工的安全。讓他們安心待在宿舍，就是這些企業為疫情做的最重要的貢獻。

2.不問明天的24小時送餐團隊

相比於餐飲行業的巨頭來說，小店承擔的壓力也相對小一些。他們在災情中承擔了另一個重要角色：送餐小分隊。

在央視的新聞中，武漢盤龍城90後餐飲店老闆娘邱貝文為醫護人員送餐的新聞上了熱搜。疫情發生後，很多餐館關門了，邱貝文想到的不是自己店裡的生意要受損，而是此刻醫護人員的吃該怎麼解決？

武漢的疫情牽動著她的心，而作為一個小餐館的老闆娘，她決定做些什麼。

她經營的餐館就在協和醫院附近，於是1月25日（大年初一），凌晨4點，沒有和丈夫萬路商量的情況下，她發布這樣一條信息：我是土生土長的武漢人，和老公經營著一家餐館，看到醫院缺這缺那的，我們想幫忙。醫務人員想吃飯，無論哪個點，提前半小時打我電話，24小時在線，店、車已全部消毒。

後來，訂單越來越多，起初她並不想讓家人知道自己在做這樣的事。家裡的兄弟姐妹看到了，主動來幫忙，後來這幫年輕人就做了起來。弟弟妹妹們每日連軸轉，擇菜、洗菜、打包、開車送餐，她的父親中途還要出去採購食材。

她一個人在廚房蒸飯、切菜、炒菜，中午飯拖到了晚上11點才吃。

一切的工作都在保證家人安全的情況下展開，邱貝文的店裡有這樣一句不太像宣傳語的話：「人總要仰望點什麼，向著高遠，支撐起生命和靈魂」。

弟弟說，這句話對他影響很深，希望武漢能儘快好起來。

像邱貝文這樣的人也不在少數，武漢封城那天，武漢餐飲協會在群里求助，問哪裡可以買到餐盒，需要為武漢的一線工作人員分發伙食。

武漢王府花園酒店總經理王秋月看到了，由於一直經營外賣，王府花園酒店儲備了有46000多個餐盒，如今全部捐贈給了餐飲協會。王秋月估摸，這批餐盒的費用在6萬多。而與此同時，王府花園因為疫情的影響，也取消了3000份年夜飯訂單，雖然經歷過非典，但這一次的形式更加嚴峻。

32歲的陝西人陳靜在漢口火車站從事餐飲工作，封城後她沒有辦法回家了，只能推掉自己的車票，正月初二，店長問她願不願意去店裡幫助，需要為一線人員準備餐點。她答應了，跟她一起回到餐館的還有4個人，大家都是自願報名。

從1月26號至今，她和店裡的同事、外賣騎手們免費給5家醫院的醫護人員，平均每天供應1000份左右的午餐和晚餐。

而在益陽市桃江縣，龍詠飛經營著一家酒店，疫情爆發後，她跟客戶一一電話溝通解釋，推掉了3000桌酒席的訂單。

她發動公司員工為戰鬥在抗疫一線的醫護人員、民警、媒體工作者等群體送去愛心快餐，讓他們在忙碌之餘，能吃上一口暖心熱飯。從大年初三開始，已經持續為多個單位發放價值35000餘元的快餐1000餘份。

除了這些人之外，其實還有很多主動把酒店房間騰出來給醫護人員免費住的商家，大家能力不同，但都是有力出力。

至於自家飯館的生死，這些都得熬到疫情過去再說。現在，聯手抗擊疫情才是關鍵。

3.你們保護武漢，我們保護你

在為這些餐飲企業擔心的時候，我看到了一條有點暖的新聞：西貝、外婆家們，你們的員工租給我可好？

2月3日，盒馬宣布聯合知名餐飲企業北京心正意誠餐飲有限公司旗下品牌雲海餚、新世紀青年飲食有限公司（青年餐廳），合作解決現階段餐飲行業待崗人員的收入問題，緩解餐飲企業成本壓力，和商超生活消費行業人力不足的挑戰。

據悉，2月1日與青年餐廳實施對接，目前已有近30名員工於北京盒馬店上崗。2日開始，雲海、北京、上海、杭州、南京、西安、深圳、廣州、昆明等地，超400人陸續到位。將由盒馬支付相應的勞務報酬。

當餐飲行業站出來為疫情努力時，他們的背後也有一些保護他們的人。比如有的商場開始免去租金，而盒馬更絕，它正在解決餐飲行業目前最大的人力成本。

雖然我不是盒馬的粉絲，但他們在這一次的阿里團隊聯動作戰中，真的感動了我。農曆春節期間，盒馬全國200多家門店，秉承不打烊、不漲價的宗旨，努力保障蔬果供應充足穩定。

在保證武漢和其他城市物資供應的同時，他們還順道解決了武漢動物園動物們的食物問題。

武漢封城後，動物園內的「熊孩子們」——企鵝、鵜鶘和鶴等水鳥面臨著斷糧的危機。求助微博發出兩個小時後，動物園方面就表示，飼養員已經到最近的一家盒馬門店挑選淡水魚。盒馬的工作人員說，接到消息後立即和武漢動物園的人進行了對接，讓他們到店裡挑選淡水魚，只要是水鳥們能吃的，就可以敞開供應。

當天晚上，消息得到了高曉松、「開水族館的生物男」、盒馬、武漢市民等社會各界的響應。在不影響民生供應的前提下，盒馬將調用500斤小鯽魚、200斤小泥鰍給武漢動物園，幫園區度過眼前的難關。

就是這樣非常的時期，互相保護，互相信任尤為重要。

衣食住行，食物都對百姓而言是民生根本的問題，對於一線的工作人員來說，更是「吃飽了才有力氣救人」，在餐飲企業生與死的240小時，我在自救之外看到了他們「開倉放糧」的精神。從今日起，作為美食愛好者的我，對這些館子又多了一份敬意。