天府成都街頭，人們三三兩兩泡茶鋪，進街頭路邊小食店打間、品冷淡杯小樽小酌的場景很容易見到。這是成都普通百姓的一種日常休閒方式。這種習俗無從知曉它起於何時。不過，唐朝詩聖杜甫的《客至》詩卻記錄了這一情景：「舍南舍北皆春水，但見群鷗日日來。花徑不曾緣客掃，蓬門今始為君開。盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅。肯與鄰翁相對飲，隔籬呼取盡餘杯。」這詩，也似畫，更似白描。那是唐玄宗天寶年間，安祿山造反，詩聖杜甫也跟大眾百姓一樣淪為難民，從長安流落到成都。他在西門外百花潭的涴花溪畔，請人搭建了兩三間茅草屋。真也不愧是大文人，不知是自嘲流落他鄉舉目無親，百無聊賴之境遇，還是大詩人之豁達胸懷，怡然自得，將這「茅屋為秋風所破歌」的居所，美其名曰「草堂」。公元761年，杜甫50歲，他的母舅崔明府翩然蒞臨「草堂」看望他。在顛沛流離之際突然至親相聚，驚喜之餘，杜甫寫下了這首《客至》。詩中除表達了他的喜出望外和落難生活的窘態外，從另一個側面而言，也真實地描繪出一千二百多年前，成都人朋友往來，薄酒淡飯，賓主悠閒自得的畫卷。
成都杜甫草堂
到公元1925年的一天，有牟茂林、楊漢江、冷遠舉三人在茶園吃茶閒聊，細數成都餐館的風味特色。三個人不僅是吃香喝辣的名嘴，亦是行業中人。談到成都的腌鹵攤子雖然很多，但專業的腌鹵店卻是屈指可數。於是三人心血來潮，不謀而合，當下決定開一家專業腌鹵店。
果然沒多久，一家古樸典雅的腌鹵酒家就在華興街悅來川劇場旁邊粉墨登場，店名便是借杜甫之詩句：「盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅。」意即「因集市太遠，盤中菜肴並不豐盛；因家中貧寒，杯中酒是陳年舊釀」。這家餐館名即取自此句前三字，定名「盤飧市」。這家腌鹵酒家，無意間創造了當時成都餐飲業的三個第一：第一家專以滷肉為特色和招牌的餐館；第一個直接從杜詩中截句作店名的酒樓；三是建店至今，雖也經歷世事動亂，卻是不易其址不變其名的為數極少的酒樓。有趣的是，「盤飧市」之「飧」字，本應讀「孫」，但不少食客卻誤讀為「盤餐市」，流傳下來只好將錯就錯，至今依然如是。
成都人「吃香喝辣」的飲食習俗很濃，常以「香香嘴」、「五香嘴」自嘲。男女老少正餐之外時常愛買一些小吃或風味食品香嘴娛舌，瓜子花生、滷肉之類都為首選。於是，有滋有味的腌鹵食品自然就成了成都人十分喜愛的消閒零食。盤飧市的滷肉正迎合了這種消費習俗。該店經營的品種以小貨為主（即雞翅、雞爪、鴨翅、鴨足、鵝掌、鵝翅及雞、鴨、鵝的胗、肝等），選料精，講究火候，滷好的小貨都糯軟適口，色香味都比一般的「燒臘攤子」的品質要好得多，故而深受食客追捧。加之店堂緊鄰成都錦江劇場，喜愛川戲，又好吃香香的中上層婦女幾乎都是「盤飧市」的座上客，或是買一大包滷雞爪、滷鴨腳等在戲院中邊看戲邊吃香，十分地悠閒舒心。
百年為改其名，位移其址的盤飧市
普天下之人，都說成都人嗜好麻辣，此言似對也非對。其實，成都人不管男女老少，骨子裡最喜好的是吃「香」。君不知，成都人稱好吃者為「五香嘴」、「香香嘴」，稱吃零食為「吃香香」麼。然而，此「香」非彼「香」，亦非單純的香料之香。任何食料只要不香，成都人就會輕蔑地說：「沒得吃頭」！包括麻辣在內。不香的麻辣，在成都人眼中便是「干辣燥麻」。麻辣乃是一種自然屬性，大凡辣椒皆辣，花椒皆麻，但要達到香辣、香麻，這就要考手藝了。中華其它吃辣椒的地方不少，但都認可沒有四川的辣椒香，尤其是「紅油海椒」、「熟油辣子」。殊不知這「香」就是成都人吃喝之最大追求，對腌鹵食品而言更是這樣。
盤飧市便巧妙地抓住了成都人這一特性，由牟茂林、牟再田兩兄弟親自主廚，滷製的雞翅、雞爪、雞腎、鴨肝、鴨翅、鴨腳、鵝掌，以及滷雞、滷鴨、滷鵝、鹵豬肉、豬耳朵、豬拱嘴、豬蹄、豬舌、豬尾等，用料精細、配方獨到、火候精準、柔軟滋潤、鮮美味醇，出售時再刷上香油。因此盤飧市的滷製品從滷製到出堂，街面上就滿是那誘惑得人心慌意亂的滷味香氣，那是香風襲人、香美誘人、香味醉人。盤飧市的鹵品放眼一瞄，那確實比市面上大多滷製品的色香味要高出幾多品位。行業內有人將盤飧市的鹵貨總結為四大優點：
1.盤飧市掌門人牟茂林借鑑了廣東風味鹵食的技法，以姜蔥及不為人知的香料腌制原料使其入味，再入鹵鍋滷製，使盤飧市的滷菜風味別具一格。既兼顧了川滷的香味，又兼具廣式的醬香、臘香和酒香味。
2、原料的精選與分鹵。所用原料一定要「鮮」，滷製品只選用當天宰殺的牲禽，從宰殺到使用決不會超過8小時。為保證滷水的質量，即使是鵝翅、鴨足等這樣的小貨滷製品也絕不用冷凍原料。豆製品、蛋類等易壞滷水的食物，實行分鍋滷製。
3、獨到的火候加工。腌滷製品講究火候，一般先用大火燒開，再用中火。根據不同的火力特點除掉異味，使各種滷料的味道浸入原料中，致使成品香氣醇厚濃郁。
4、經久的秘制陳年老鹵湯。這是幾代人滷製食品傳承下來的，其中加有盤飧市特有的私家香料。故而風味獨特，市肆間無人能揣摩個中之卯竅。
如此，盤飧市高雅的店名和絕佳的鹵品，一時間成為成都人口中的美談、佳肴，每天上下午那都是顧客盈門，排隊候賣。加之又緊鄰錦江川劇場，「盤飧市」就成了中上層男士女賓的「食堂」。時至今天，去盤餐市賣鹵貨都得排隊侯等。
盤飧市的鹵品色香味始終如一
其後，再經這些看戲喝茶的淑女、紳士的口碑，住在公館裡的達官貴人、名流雅士亦也成了座上賓。「盤飧市」便一舉成名，享譽四方。很多食客，先是聞其店名，品嘗了各種鹵品，方被其品質與滋味所折服。「盤飧市」成了真正名副其實的「知味停車，聞香下馬」的腌鹵風味酒家。
「盤飧市」還有一絕，便是滷肉夾鍋魁，不僅風味佳美，也特色獨具。他請來手藝高超的打鍋魁的大師傅，隨堂烤制白面鍋魁。食客選好肥瘦相連的鹵豬肉後，切成薄片，再把鍋魁用小刀花開，夾進滷肉，澆上香味濃醇的滷汁，放在火爐邊稍加熱，然後就可大快朵頤了。此時此際，無論你是飢腸轆轆，還是腦滿腸肥，此滋此味亦會讓你垂涎欲滴，吃情橫生。送進嘴裡，鍋魁皮酥內軟、滷肉滋糯芳香、滷汁鮮美潤口，令人十分快意，既作主食，又是零食，還便於攜帶，故而幾十年來，「盤飧市」的滷肉夾鍋魁，就一直是成都市民流連忘返的美味小吃。
1930-40年代，「盤飧市」的滷肉夾鍋魁，尤是大公館裡太太小姐們每日夜晚打牌、玩麻將必不可少的香美夜宵。四川軍閥劉湘的幾個姨太太，每天都要早早地派下人去買好些個滷肉夾鍋魁放起，半夜打牌餓了，便拿出來烤熱解饞，其風味亦如剛買回來一般美不可言。當時川軍第七師師長陳國棟，特別痴愛盤飧市的滷肉夾鍋魁，常命軍士趁熱買來跑步送回府上享用，不時還以此佳饌招待賓客。據傳他有次驅車，前呼後擁地到郊外視察，突然嘴饞，叫司機繞道趕往盤飧市，叫來兩個滷肉夾鍋魁，一邊吃一邊趕路，在軍界和食界傳為趣談。
筆者也是十分愛吃盤飧市的滷肉，尤其是鹵豬耳朵和豬尾巴。記得50年代，父親有時會帶回家用干荷葉包上的鹵豬頭肉或鹵排骨，有時還有幾個滷鴨腳，說是盤飧市的。一打開荷葉，那鹵香味、肉香味就滿屋亂串，誘得人心急火燎。每逢此時最興奮很激動的莫過於我們三兄妹，就像要過年一樣。雖說父親或許成天干體力活很累很疲，買點滷肉下酒解乏，但一上桌，父親母親看到我們三兄妹餓癆兮兮的饞像，也就象徵性地吃兩三塊，大多都分夾在我們的碗里。儘管這一美餐一年頂多也就兩三次，但卻讓我終身難以忘懷。
19６０年代中期，有一次父親帶著十來歲的我，路過盤飧市，我瞎猜了好一陣，也認不准中間那字，但從店裡飄散出滷肉的香味，誘得我饞涎欲滴。我纏著父親一定要買個滷肉夾鍋魁，父親拗不過我，答應買一個讓我解饞。我走進店鋪窗口，只見一師傅在隨堂烤制的酥脆白面鍋魁。另一師傅用刀將烤制好的白面鍋魁從邊沿半剖。鹵鍋放爐上，用小火燒制保持滷水微沸，把半肥瘦滷肉切成薄片，在滾燙的滷水中冒熱後夾入鍋魁內，再舀入適量滷汁即成。我拿著滷肉夾鍋魁，三兩下就進了我的肚子，當時那美滋滋的感覺，至今都餘味裊裊、美在心頭。更有那「小小鍋魁團川人鄉愁情緒，圓圓薄餅映天府千里春色」的對聯，讓人品味不盡。
鍋魁夾滷肉
1950年代後，公私合營後的盤飧市同其它餐飲名店和名小吃一樣，幾經沉浮，所幸的是其滷肉技藝得到很好的傳承，經營特色也很快恢復。到1980年代後期，盤餐食在原址重新裝修一新後完全恢復。1992年，其「滷肉夾鍋魁」被授予「成都名小吃」稱號，1995年，盤飧市被國家貿易部認定為「中華老字號」名店。2006年，再次被國家商務部認定為「中華老字號」名店。如今，盤飧市在成都已開有盛隆街店、棕南店等分店。在繼承傳統鹵和滷肉夾鍋魁風味特色基礎上，又增添了川菜傳統小鍋小炒、川菜筵席、成都名小吃，形成以滷製食品為主，綜合經營為特色的多功能酒樓。
2007年的一天，正當盤飧市中華老字號大旗迎風飄舞，顧客一如往常排隊選購各種滷製肉食之際， 哪知，斜刺里突然衝出一老者，面朝「盤飧市」厲聲一喊：「我才是『盤飧市』絕技惟一傳人，看我絕招……」各位客官，來者何人？原是盤飧市開山鼻祖之子！這一喊，令江湖譁然。只見來人叫喊道：「我乃『盤飧市』開山鼻祖牟茂林之子牟實明是也！」
牟實明年屆6旬，他向世人透露，自幼隨父學藝，練就一身好功夫，身懷「腌、鹵、熏」三種道法，可做出一兩百道川菜。他宣稱，「盤飧市」與眾不同之處，在於蔥燒味，即在腌鹵熏之前，用蔥姜及一些名貴香料經特殊工藝處理。「遙想當年，成都人譽其為『滷水一開，香了半條街』，而今的『盤飧市』只是用普通方法製作出的腌鹵食品，能獲得『中華老字號』之稱，雖有它獨到之處，但並不能與先父所創『盤飧市』神奇絕技相比」。
牟實明稱：「本家絕技從不外傳，且是傳男不傳女，先父生前只將生平功力傳我一人。1925年，身懷絕技的先父先母開山建派，派名取自杜甫詩《客至》中『盤飧市遠無兼味，樽酒家貧只舊醅』。80餘年過去了，本派真正絕技已鮮為人知，如今我年事已高，不忍此派功夫失傳，欲讓絕技重現人間，因而尋有緣者傳授技藝。」
牟實明回想往事：上世紀五十年代，先父自願將「盤飧市」店子獻給國家，成為成都市飲食公司一名職工，但只將普通廚藝傳出，並沒有將製作上佳腌、鹵、熏食品的獨門功夫傳給別人。後來因歷史原因，「盤飧市」一名消失，直到上世紀70年代末，成都恢復名小吃，成都市飲食公司使「盤飧市」重現江湖，但只有其名，沒有掌握牟茂林獨創的絕技。身懷本派秘技的牟實明稱他將招兵買馬，另立門派，重現「盤飧市」神功，無人能與之匹敵？
今日盤飧市
然而，「盤飧市」掌門人張經理對牟實明之貿然出現並不以為然，她坦然言之，牟茂林確係本派宗師，但並非如牟實明所言「先父絕技從不外傳」。在「盤飧市」歸成都市飲食公司後，牟實明曾有一段時間也是「盤飧市」掌門人。在他離開後，本派弟子在原有技術基礎上，不斷改良創新，使其技術日臻完善，才有「盤飧市」的今天———獲得「中華老字號」稱號。張經理以為，如今「盤飧市」的功夫比當年牟家的「盤飧市」更厲害了。至於牟實明將另樹大旗一事，張經理並未放在心上，因為成都市飲食公司早從國家工商部門手中拿到「盤飧市」的「印璽」，法律將保護這塊招牌。不管牟實明在江湖上興起什麼風浪，盤飧市將一如既往，以風味品質求勝，不怕任何人挑戰打擂。
牟實明則胸有成竹：「家傳絕技行將失傳，不管如何，我一定要在有生之年將功夫傳於世間。我將尋求律師幫助，既不侵犯現有『盤飧市』法律權利，又要讓我家獨門絕技在展雄風，與今之『盤飧市』爭霸天下！」不知這牟實明是藉此自我炒作，還是以此來招攬尋求發展的商機，盤飧市門前排隊候賣的人們不以為然，僅是看看熱鬧，淡然一笑，買到東西吃進嘴裡方才重要。欲知後事如何，人們拭目以待。
滷肉鍋魁
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜美食作家《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》《神遊海吃下四 川》作者 圖文原創 江湖饕客 向東 2020.03.13 成都