民間常道：開門七件事，油鹽柴米醬醋茶。在巴蜀，家家戶戶餐桌上，有種調味品必不可少，那就是醬油。離了它，菜不香，味不美，吃啥啥都不巴適。可見這醬油啊，硬是川人舌尖上的滋味，餐桌上的情妹。別說咱川人好這一口，甚至全國其他地方的吃貨們，對醬油也是情有獨鍾呢！ 相信，絕大多數中老年人小時候都手捧罈罈罐罐或碗缽到醬園鋪打過醬油。之所以樂於打醬油，那是因為可以吃『醬油拌飯』。於是，「好吃不過醬油飯」，就成了那個隨時都癆腸寡肚年代的一道美食，在娃兒嘴裡更美滋滋的叫著『油油飯、醬油飯』。別看這僅是句在巴蜀大地流傳百年的民間兒話，其內涵很是深沉，常令人為之感懷動容。蜀地子民尚滋味，可以說就是從「油油飯」開始的。『醬油飯』『油油飯』無疑都生動展現了四川人在追求吃上的『行為藝術』與『飲食情懷』，以及對生態食材及其屬性由衷的膜拜與尊重。
兒時的美味醬油拌飯
醬，亦也叫將，「醬者，百味之將帥也，將領百味而行。」古人把醬列為第一，作為調味之先。可見幾千年來，醬於一日三餐是怎樣的不可或缺。早在三千多年前，周朝就有制醬的記載。《周禮》中已有「百醬」之說。醬之初，古人稱為『醯』（xi）、『醢』（hai），實為肉醬，是一種很重要的輔食，而非調味料。孔老夫子曾說：「不得其醬，不食。」也就是說古人吃醬是十分講究，也是很雅致的，吃牛肉、羊肉、豬肉、雞肉、魚肉等，都得配備相宜的醬食。其後，醬逐漸演繹為用以調味的各種醬料，發展於今各種調味醬料已是五彩繽紛，風味紛呈。
而醬油的出現始於宋代，之所以稱為醬油，乃指百味之將，如油似脂，滋潤芳香，故名醬油。至清代，中國各地各種醬油作坊遍地芬芳，有口蘑、金鉤、醬香、脂香、生抽、老抽、白醬油、紅醬油等各種醬油。同時，醬油的提取也開始稱為『抽』，色淺、味淡、稀薄者為『生抽』，經日曬露發酵，色重、味厚、濃稠者為『老抽』。
日曬夜露
醬油在發展過程中，又叫為「清醬」、「醬汁」、「豉油」。其主要原料是以黃豆、小麥等，經過蒸料、拌料、拌曲、踩池、倒胚、發酵等工藝加工而成的棕褐色液體。醬油按生產方法的不同，又分為天然發酵醬油、人工發酵醬油和勾兌醬油（化學醬油，已禁止）。天然發酵醬油是利用空氣中的微生物進行發酵，成品風味獨特，鮮香味醇、色濃汁稠、品質最佳，但因原料耗用較大且出品率低，周期長，故除少批量生產供特殊需要外，多不大批量出產。而在此原油基礎上，添加蒸餾水和適量鹽稀釋後，經過一定時間的攪、曬、露，也就是第二次發酵，此醬油便是「一級醬油」，如此發再分解稀釋，即是二級，三級醬油了。
而人工發酵醬油是通過人工制曲，加溫發酵而成，其工藝又分為低鹽固態發酵和無鹽固態發酵兩種，現今普遍採用的是低鹽固態發酵工藝，此方法生產周期短，出品率高，蛋白質含量也較高，其質量雖不如天然發酵醬油，但其風味、色澤、滋味以及營養成分都能達到食用和烹調要求。醬油歲品類較多，但品質要求均以顏色紅褐、晶瑩鮮美，有醬香脂香氣，鮮香醇厚、味柔和綿長為佳。烹調中起到調味、提色、增鮮、促香的作用。
傳統釀製工藝
在日常使用中，醬油還分為淺色醬油、深色醬油、甜紅醬油。淺色醬油又叫本色醬油、原色醬油、白醬油、生抽。成品具有在發酵過程中自然生成是色澤和鮮香，顏色較淡，較為稀薄，粘附力弱，多用於涼拌菜和味碟蘸料。
深色醬油，又叫濃色醬油、咸紅醬油、老抽。是在原淺色醬油基礎上，再經日曬夜露，使其增色、濃稠，成品色深、濃稠、粘附力強。烹調中除了調味、增香，還有上色的作用，多餘燒菜、炒菜、燴菜及一些涼菜，小吃中的餃子、麵條的調味增色。
甜紅醬油，又叫甜醬油，同樣以黃豆製成醬胚，配以紅糖、飴糖、食鹽、香料、酒麴釀製而成。具有顏色深厚、醬汁濃稠、咸甜鮮美、香味濃郁的特點。川菜烹調中多用於一些禽畜肉料加工上色，也有用於涼拌菜和小吃的調味、像蒜泥白肉、甜水麵等。行業中老師傅也常用淺色醬油加紅糖、香料在鍋里熬制，稱為複製醬油或複製甜紅醬油，其風味味道亦佳。
醬油超市 各投所愛
有道是：川人說川話，川味用川料，方才能做出地道川菜，體現出地域特色和風情。醬油等在川菜烹調中被稱為「川菜特色調味料」，像自貢井鹽、閬中醋、溫江窩油、中壩口蘑醬油、郫縣豆瓣、永川、潼川豆豉、牧馬山二荊條辣椒、漢源花椒、四川泡菜、宜賓芽菜、資中冬菜、涪陵榨菜等。單就醬油而言，過去就有成都太和醬油、大王醬油、犀浦醬油、溫江醬油、德陽醬油和中壩醬油，都被廣泛運用在川菜烹調中。不同的食材，烹飪方式、味型，以及加工上色、調味等，採用哪種醬油，都有嚴格的要求，方能突出菜肴的風味特色。像紅燒肉、櫻桃肉、回鍋肉、咸燒白、蒜泥白肉、甜水麵、紅油水餃、擔擔麵、蘸水味碟等。
滴滴香濃 鮮美綿長
滴滴窩油 芳香致遠
溫江區是成都市中心城區，地處天府之國腹地，境內四河環抱、地勢平坦、千流縱橫，自古水旱從人，不知饑饉，素有「金溫江」的美譽。溫江四季分明，夏無酷暑，冬無嚴寒，正是因為其獨特的氣候和自然條件這裡釀造的醬油才會口感獨特。
據《溫江縣誌》記載：清朝乾隆年間（大約1744年，迄今260多年），江西金溪縣人鄭豫昭、彭永年在溫江城關開設銓盛號、海天春號醬園。主要生產醬油、麩醋、豆瓣、甜醬等產品。開啟溫江生產調味品的歷史，溫江也是中國最早盛產醬油、豆瓣等調味品的地區。因其獨特的工藝又稱為窩油或滴窩油，至今已有二百七十多年歷史。民國期間，溫江醬園業逐步發展，產品很多，其中滴窩油色香味俱佳，是溫江的傳統名產品。獨具一格的「溫泉牌」窩油，又名「溫江白醬油」享譽川西壩子。 成為有記載的中國歷史最悠久的調味品產地之一。2009年，溫江窩油被確定為成都市非物質文化遺產項目。
天長地久 溫江醬油
溫江滴窩油主要以大豆、小麥為材料比例為大豆占70%小麥占30%，大豆一般是溫江黃豆，後也選用了東北大豆。在工藝上，先將黃豆浸泡後和小麥一起放到磨子中磨成顆粒狀混合物確保混合均勻，在把混合物放到木桶中加溫蒸煮，蒸煮一般兩個小時左右溫度達到110攝氏度時，出桶攤涼。至32攝氏度再用簸箕裝置到制曲房中進行制曲。制曲為天然制曲，靠空氣中的有益菌種進行發酵。發酵過程中制曲房溫度要控制在32攝氏度左右，溫度過高要馬上進行通風降溫，溫度低時用槓炭燒水靠水蒸氣加溫，等到自然產生米麴黴後就下曲進行露曬，一般制曲時間為一周。曲料下曲房後，在曲料中加入濃度為20%的溫鹽水（水溫為接近自然溫度）進行攪拌混合。
麴黴拌和 人工發酵
混合後將其放入專用料缸中進行露曬。白天曬制過程中，每天都要進行翻曬攪拌，夜間夜露靠空氣中的水汽浸潤，且整個露曬過程用時周期全靠天氣情況而定，通常為6—8個月。到曲料顏色露曬至深褐色時，曲料就算完成露曬了，然後把曲料收集到大的木桶中儲存等到曲料回潤後，曲料浸出的液體通過本桶專有的小孔慢慢的浸滴到窩子裡，故為「滴窩油」。溫江窩油其獨特工藝與溫江所處的地理、氣候、水源緊密相連，是其它地域所不能使用的工藝，獨具地域和環境特點，具有不可複製性。經檢測，溫江醬油富含人體必須的胺基酸、蛋白質、糖分、和B種維生素等17種有益成分。具有營養豐富、醬香醇厚、色鮮味美、香氣濃郁、質濃味淳、開胃健身、久儲不變的特點，其它同類產品無法超越。
滴滴窩油 滴汁成漿
溫江醬油獨特的釀造技藝，代表著順其自然，自然而然的環保、綠色的生產工藝與天人合一的道法。正是如此，在日趨崇尚健康生活方式的當下，溫江窩油不僅能滿足我們的味蕾，更與新時代綠色發展高度契合。中華民族創造了源遠流長的中華文化，巴山蜀水孕育出生生不息的巴蜀文明，溫江醬油也在歷史的傳承與發展中，按照自己的歷史文化素養，生長出更綠色、更環保的蜀地專屬文化密碼與胎記，為「天府味道」增添了獨特而濃郁的地方韻味。
慢嘗細品，品味巴蜀四千年味道文化，體驗溫江兩百年制醬工藝：蒸煮、制曲、發酵、曬露、調味等，讓人對『匠心獨具』 『獨具匠心』以及『匠心獨運』有了令人感動和感慨的深切體驗。溫江窩油色澤紅而不艷、亮而不暈；醬味濃郁、酯香醇厚，甘而不濃、淡而不薄、口感醇和，餘味裊裊，齒頰留香，可謂繞口三日不絕，一經品味，味緣終生。可見，醬油，無疑是中華烹調及飲食文化之驕子，傳承了幾千年厚重的飲食習俗與風情，是烹愛調情，調味五穀三餐，增添吃情食趣的生活秘笈。
自然釀造 美味天成
《四川省志•川菜志》編委會副主編 川菜文化人 川菜撰稿人
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
圖文原創·江湖饕客 向東 2019.09.08 成都