涼拌雞絲在川菜的做法中，有三種做法很典型，得到廣大美食家們的認可。在雞肉的涼拌菜中，具有明顯的代表性，甚至成為了川式涼拌名菜。這三種涼拌雞絲分別是紅油雞絲、麻辣雞絲和怪味雞絲。
一、紅油雞絲的原料：熟雞肉、150克、蔥白40克、小香蔥葉15克、紅油35克、
老抽10克、生抽20可、白糖5克、鹽適量、味精1克、香油5克
紅油雞絲的操作步驟：蔥白洗凈，切成10cm長的細絲入盤墊底；熟雞肉切成10cm長、0.4cm左右見方的粗絲，整齊擺放在蔥白絲上面；小香蔥葉切成蔥花備用；將紅油、老抽、生抽、白糖、鹽、味精、香油調成紅油味汁，淋在雞絲上，撒上蔥花即可。
紅油雞絲的技術要求：雞肉要順著肌纖維紋路切絲，粗細均勻；調製紅油味時，白糖用於和味，略帶點甜。成菜要求是色澤棕紅、雞肉鮮香、咸辣微甜。
二、麻辣雞絲的原料：熟雞肉150g、水發嫩竹筍100g、酥花仁30g、熟芝麻15g、蒜米10g、蔥20g、花椒麵20g、紅油30g、紅醬油5g、鹽適量、味精1g、白糖5g、香油5g、冷鮮湯45g
麻辣雞絲的做法：熟雞肉切成長約6cm、粗約0.4cm的粗絲備用；筍子切成長約5Cm、寬約0.3cm的二粗絲，沸水焯水撈出晾冷備用；酥花仁剁成綠豆大小的顆粒；蔥切成長約5cm、粗約0.4cm的二粗絲；將冷鮮湯、紅醬油、蒜米、鹽、味精、白糖、花椒麵、香油調成麻辣味，和雞絲筍絲、蔥絲拌勻、裝盤，撒上花生仁、熟芝麻即可。
麻辣雞絲的技術要領：雞肉要選用仔雞，煮至剛熟就可以了，最好用去骨的雞胸肉和雞腿肉；切雞絲要整齊均勻、乾淨利落，切的過程中，可以用「拍斬」的刀法；筍子要選用嫩筍子，保證成菜的口感；白糖用於和味，不能吃出明顯的甜味；醬油宜少不能多，防止顏色變深發黑。成菜要求色澤棕紅、口感嫩脆、麻辣鮮香。
三、怪味雞絲的原料：(去骨)熟雞肉150g、大蔥蔥白：20g、紅油30g、花椒油5g、老抽5g、生抽10g、醋15g、白糖20g、鹽1g、味精1g、芝麻醬15g、香油15g、熟芝麻3g
怪味雞絲的做法：蔥白洗凈，切成粗絲裝盤墊底；熟雞肉切成（或者用手撕成）長約8cm、粗約0.4cm的粗絲，入盤整齊放在蔥白絲上面；將生抽調散芝麻醬，加入老抽、紅油、花椒油、醋、白糖、鹽、味精、香油調成怪味汁，淋在雞絲上，撒上熟芝麻即可。
怪味雞絲的技術要領：切雞絲時，一定要順著肌紋路切；調製怪味汁時，芝麻醬一定要先用生抽稀釋解散，才能繼續加入其他調味料一起調製；涼菜怪味的特點是咸、辣、麻、酸、甜、香等味道兼具，給人有「五味雜陳」之感。成菜要求是色澤棕紅、口感鮮嫩、怪味濃郁、風味獨特。