在此前，我們講了古代製糖之前提——甘蔗（見文後擴展連結）。東漢之後，我國南方的甘蔗種植日益普及，遠近皆有，相應地，文獻中甘蔗的身影也是隨處可見：
「甘蔗遠近皆有，交趾所產特醇好，本末無厚薄，其味至均，圍數寸，頗似竹，斬而食之，既甘」（楊孚《南裔異物志》；
「蔗出江東為勝，廬陵也有好者，廣州一種數年生，皆大如竹，長丈余」（陶弘景《名醫別錄》）；
「酒酣耳熱，方食竿蔗，便以為杖，下殿數交」（曹丕《典論》）；
「顧愷之每食甘蔗，恆自尾至本，人或怪之，雲漸入佳境」《晉書》）
既然甘蔗多到已經多到走入千家萬戶，可以食用，可以藥用，甚至可以像曹丕那樣玩樂用，那麼蔗糖生產工藝的進一步提升也就不足為奇了，於是固體的糖塊應運而生。具體來說，人們先是將蔗汁煮沸，除去雜質，提升濃度，然後倒入木槽，放在太陽下曝曬脫水，直至變成非常黏稠的蔗餳；後來又有模仿曬鹽做法的曬糖，使得「凝如冰，破如博棋」，仿佛天然的岩蜜。無論如何，固態的糖終於出現。
但這種晾曬而成的糖仍然不算產業化的成熟產品，相對來說比較黏，顏色也更像今天的紅糖。那麼近似現代工業糖的沙糖、白糖、冰糖是如何逐漸面世的？
真正意義的沙糖起源於何時？
南北朝時期，醫學家、煉丹家陶弘景寫了一段重要的文字：「蔗出江東為勝，廬陵也有好者，廣州一種數年生，皆大如竹，長丈余，取汁為沙糖，甚益人。」
這裡所說的沙糖不同於石蜜的片狀或者塊狀，而是熬煮糖液到一定濃度後析出的糖晶體，俗稱起沙。關於這條記載，贊同者認為，廣州不但是優質甘蔗的產區，更在公元5世紀就發明了沿用至今的宿根蔗種植方法（每年砍莖，把蔗頭和根留在地里來年再次萌發，年復一年）。這個區域代表著中國最先進的製糖水平，出現沙糖合情合理。
但質疑者表示，《新唐書》所載「太宗遣使取熬糖法，即詔揚州上諸蔗，柞沈如其劑，色味愈西域遠甚。」說明唐朝之前，中國是沒有蔗糖的，所以唐太宗才派人不遠萬里去印度學習，然後用揚州所產的甘蔗來製糖，品質超過了西域的糖。
究竟誰是誰非，不如看看更多文獻中的證據：
一．北宋王灼在中國唯一製糖專著《糖霜譜》中寫道：「唐史載太宗遣使至摩揭陀國取熬糖法……似是今之沙糖也。」點明了我們去印度學習的是熬沙糖的方法，假如我們自己也能熬，為什麼去學？
二．南宋陸遊在《老學庵筆記》中有言：「聞人茂德（製糖局勘定官）言，沙糖中國本無之，唐太宗時外國貢至，問其使人此何物？雲以甘蔗汁煎。用其法煎成，與外國者等，自此中國方有沙糖。唐以前書傳凡言糖這，皆糟耳。」看來，中國之前的沙糖品質不好，遠落後於國外，確實需要學習。
三．貞觀後期《新修本草》中的沙糖條目為「……蜀地、西戎、江東並有，而江東者先劣後優。」此書為學習印度熬糖法之後所編，其中提及江東糖以前品質不好，後來變優，豈不是正好與新唐書中「色味愈西域遠甚」所吻合嗎？唐使果然取得「真經」。
四．清初《廣東新語》中揭秘了印度真經： 「烏糖者，以黑糖烹之成白，又以鴨卵清攪之，使渣滓上浮，精英下結。其法本唐太宗時汞使所傳。」原來，本土沙糖顏色深（紫紅色），雜質多，而印度熬糖法有多次潔凈的工序，因為更多地祛除了糖漿中的雜質和色素，制出了品質更好的沙糖（偏黃色）。
唐宋時期，中國不但在甘蔗的育種選擇上處於世界領先水平，製糖手工業更是飛速發展，日趨繁榮，至「糖坊林立」。難怪馬可波羅在他的遊記中說道：「南宋轄境，八省皆產糖，其量較之其餘全世界實有兩倍。」此外，宋代開啟了蔗糖出口的歷史先河。
「（宋高宗）紹興十六年，大食國商賈來通商，其時主要的商品，輸出者為瓷器、絹布、鐵器、沙糖、金屬等項。大都經由大食國人的商舶而以三佛齊。」（據《萍州可談》宋.朱彧）。
從自己嘗試做糖，向他人學習不斷提升工藝，到獨立研發冰糖、白沙糖，而且傳入日本，返銷印度，遠銷阿拉伯帝國和羅馬帝國，並留下專著記錄自己的每一個小腳印（《糖霜譜》），中國人好像做每一件事都是如此，閃著智慧與勤勞的光。
至萬曆十三年（公元1585年），西班牙人所著《大中華帝國史》中再次肯定中國白糖的重要性—— 「中國的特產豐富，從荔枝、白糖、絲綢到…應有盡有。」16世紀起，國外的蔗糖業終於覺醒，蓬勃發展，終結了中印獨秀的兩千年，進入群雄逐鹿的時代。