#開始記日記#1946 墨泉鋒味：重新認識湖南菜的好地方
2022/05/29 星期天 長沙
王墨泉大師（圖片來自網絡）
王墨泉大師有「湘菜泰斗」的美譽，1961年入行學徒，到今天已經一個甲子。認識王墨泉大師是十幾年前的事情了，上一次見到王墨泉大師是在北京新長福新大都店，大師和夫人來北京，邀請了屈浩老師一起吃飯。這次來長沙，大師的女弟子靈芝安排的行程中有一餐在「墨泉鋒味」，這家餐廳用了大師的名號，由大師的公子王焰鋒和師兄弟主理，做的是王墨泉大師傳承的經典湘菜。我喜歡這樣的餐廳，聽大師講菜，吃大師的經典菜，結合起來可以學到很多東西。這樣的機會太難得了，無論如何不能錯過。
11:30到了餐廳，大師已經在房間裡等我們了。閒聊時問大師從業經歷，1961年剛剛入行時，學的多是素菜，丸子也是豆腐渣丸子，很少見到肉，也沒學什麼肉菜。那時正是「三年困難時期」，很多人吃不飽肚子，更別提吃肉了，沒想到餐飲業也沒有肉。到了1964年，中國度過了饑荒，生產、生活慢慢恢復正常，大師才開始接觸肉類菜式，然後就是雞鴨魚肉不斷，當然還有各種乾貨。湖南是內陸省份，沒有海鮮，高檔菜肴中乾貨類食材就顯得非常重要。大師說，就是從那個時候對乾貨菜肴有了興趣，對鮑參翅肚下過不少功夫。今天這餐飯有幾道菜用的就是發制的乾貨，讓大家了解一下傳統湖南菜的一個重要內容。
這一餐不太辣，大師解釋說，傳統湖南菜有80%是不辣的，辣椒菜是後來逐漸進入的，尤其是1949年以後，以前長沙高檔酒樓中辣椒菜很少。這一點與傳統川菜有些類似，也是不辣的居多。辣椒畢竟是舶來品，而且是窮苦人家的吃食，中國士大夫階層的文化觀念和飲食習慣都是不接受辣椒，後來勞動人民當家做主，辣椒登堂入室，先是成為日常生活的常備品，爾後慢慢進入到餐廳酒樓，改革開放以後，吃辣逐漸蔓延開來，到現在已經成為全民飲食的一種時尚。湖南菜中不辣的不那麼辣的菜倒是很少見到了。
傳承關西參。酸辣口，這道菜真是絕了，入口酸香誘人，有欲罷不能之感，海參柔糯有嚼勁，入味深厚，慢慢酸辣合體，越嚼越香，不忍下咽。香味醇厚持久，綿綿不絕，味道豐富，酸辣香鮮和諧共處，配合妙在毫顛，幾近完美。十足的功夫菜，美妙難以言表。真是沒有吃過這麼好吃的湖南菜。
髮絲牛百葉。我吃過最好吃最美味的髮絲牛百葉，沒有之一。酸辣咸鮮爽脆，好吃，過癮。
有機辣椒炒鮮鮑。妖哥又因為這道菜吃了三碗飯，原因無他，好吃。
雲板魚唇。這是一道乾貨發制食材製作的，口感不差花膠，還比花膠入味。這樣的菜也是第一次在湖南菜中見到，美味。
松茸湯
芙蓉蝦排。
香煎大白刁。
寧鄉花豬肉蒸老水鴨。
菌香花油渣。油渣貧賤物，這道菜讓油渣登堂入室，香口，脆爽。
非遺酸辣墨魚片。傳統湘菜中的乾貨菜肴，這道菜讓我想起四十年前我在北京馬凱餐廳吃的酸辣魷魚，四十年前的味道不記得了，今天這一道卻是比拍攝《京之軸》時在馬凱餐廳吃到的要好上太多，天壤之別不為過。
炒蘋果絲瓜。湖南的絲瓜，有水果般的清甜。
虎皮果飯。這是一道甜菜，大師特意強調這是菜，甜口的菜。中國烹飪傳統中有甜菜沒有甜品，甜口的或是菜或是點心，沒有甜品的概念。這些年才逐漸從國際飲食中吸收借鑑，有了甜品。
酒釀慕斯。
墨泉炒飯。用大師名字命名炒飯。
這些都是湖南菜，和以往吃過見過的那些湖南菜不太一樣，沒有那麼辣，更不會讓你覺得刺激。味道雋正深邃，耐咀嚼琢磨，味感明確清晰，卻也相處和諧，領略五味調和之韻。這在我吃過湖南菜中很少見到，不是那種過癮、大呼痛快的湖南菜，要細嚼慢咽細細品才得真滋味。吃這樣的菜，可以從浮躁走向安靜，可以體會菜肴之美的內涵，可以重新認識理解湖南菜。