五千年的風雨,兩千年的山西飲食文化

2020-08-16     大羅言酒

原標題:五千年的風雨,兩千年的山西飲食文化

山西,古為并州地,春秋時大部分為晉國,所以簡稱「晉」。公元前 453年,趙、韓、魏三家瓜分了晉國的領地,史稱三家分晉,所以山西又叫「三晉」,再往後,唐為河東道,元屬中書省,明置山西布政使司,清置山西省。以在太行山以西得名。山西是華夏文明起源中心區域之一。史書中最早出現的「中國」一詞,指的就是上古虞舜時代的山西南部。

山西麵食歷史悠久,至少有2000多年的歷史。以麵條為例,東漢稱之為「煮餅」;魏晉則名為「湯餅」;南北朝謂「水引」;而唐朝叫「冷淘」……。山西不僅麵食種類繁多,其他的特色美食也同樣讓人目不暇接。

蕎面河撈

蕎面河撈是很有名的小吃,湯清味美,濃香宜人、冷熱均可,四季皆宜等特點外,自古以來便有「聞香下馬,知味停車」吸引遠近顧客之說。其製作:蕎面用溫水加生石灰水和好,上河撈床壓入開水鍋中,撈入兌好的鹽醋湯水中,澆上羊肉臊子,加點陳醋,香味奇特,遠近聞名。

繁峙炸油糕

繁峙人所吃的糕,不是南方人吃的糯米糕,也不是晉南人吃的白面開水燙的糕,而是軟黍米做的糕。糕作為繁峙的特產,它軟綿利口,清香橫溢,做主食它葷素皆可,四季適合。在民間它不僅是一種美食,也是一種吉祥的聖食。人一出生,「洗三」、「滿月」、「過百歲」、「升學」、「喬遷」、「訂婚」、「娶娉」、「過生日」、「過節」、「待賓客」、「出殯」都離不開糕。

糕分為油糕、素糕。顧名思義,油糕是油炸著吃,素糕是蘸著吃。人們常說:「省油吃素糕」,好像是說吃素糕只是為了節省,其實還有一句話叫作「油糕,素糕,有肉就好」。對於受北方民族影響喜歡肥酒大肉的繁峙人來說,肉蘸糕是最上口的食品。

山西老火鍋

山西老火鍋,用的最多的是大同產的銅火鍋,「分上下層,中以紅銅為火筒著炭,湯沸時,煮一些肉脯、雞、魚,其味無不鮮美」(《奉天通志》)。過去山西民間吃火鍋,平日裡是不多見的,大都在冬季節令應市。

春節期間,人們走親串戚,初二或初三女婿給丈人、丈母拜年,丈人則多以火鍋款待,取意「團暖」之意。火鍋料需葷素兼備,如古絳州一帶多達十餘種。若是將料煮沸後連鍋熱上,則講究碼放原料至鍋子的四分之三深度為宜,過多湯易溢,過少則不豐富。

陽城燒肝

當你來到晉城陽城找一家餐館,點上幾個小菜,叫上幾瓶啤酒,這個時候一定不要忘了點上一盤陽城燒肝。燒肝一上餐桌,那香味真是讓人垂涎三尺。夾起一片,醮點老陳醋,放入口中,細細咀嚼,頓時清鮮脆嫩,舒爽適口。

百花稍梅

百花稍梅就是燒麥,在山西,稍梅的製作工藝很是複雜,技術難度較大,打花要用特製的擀杖,山西人稱之為「棗錘」,專門用來打制稍梅皮的邊花。褶子打得越多,稍梅花牙就越美。好的稍梅皮薄如紙,圓如盤,邊花多,挑成的稍梅餡大、香醇、利口,放在籠里,猶如朵朵雪梅。

羊雜碎湯

這道湯香氣撲鼻,湯的顏色是白色的和牛奶一樣,香辣鮮美,一般情況下冬季才有的吃。在一隻大鍋中放入羊肝、肺、胃、腸、心、蹄筋等煮得爛熟,然後加入蔥、姜、香菜、粉條、豆腐等同煮,熟後盛入碗中,澆上羊肉湯,再放香菜、醋、鹽、辣椒等調料即可食用。

太原頭腦

「頭腦」是山西特有的一種傳統小吃。已有三百多年的歷史,每年農曆白露到立春期間,太原市各大飯店、傳統早點店大都有「頭腦」上市。頭腦的材料成分有羊肉、羊髓、酒糟、煨面(炒過的麵粉)、藕根、長山藥,連同黃芪、良姜共計八宗,叫做八珍湯。吃的時候,佐以腌韭,好象服藥的引子。

山西久為唐虞之地,儒風古樸,待客十分講究禮節。主客就坐後,主人執酒壺雙手為客人斟酒,民間的禮節為「茶七、飯八、酒十分」山西人待客必備酒,謂之「無酒不成席」,勸酒風俗各地又有不同。

談到山西酒文化,不得不提汾酒。汾酒釀造時,人要清神,氣要清新,水要清凈,原料要清選,酒醅要清蒸,用具要清潔;水純工藝巧,清蒸二次清,一清到底,這就是汾酒製作的奧秘。汾酒的清流里,流動著它高風錚骨的品韻,昭示著一往無前的威力,蘊含著一種哲學追求!它清純、無邪、洒脫、率真,它坦蕩、豪邁、熱情、壯烈。它像黃河那樣源遠流長,恢宏博大,像黃土地那樣深厚沉鬱,蘊含無量。借問酒家何處有,牧童遙指杏花村。

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