#開始記日記#1934 五台山里紫京園
2022/05/17 星期二 南京
在品煨江南吃飯的那個晚上，陳磊邀請我們去紫京園坐坐。陳磊說，紫京園是他和師弟朱澤明一起做的一家餐廳，做一些家常菜。
紫京園開在五台山體育中心羽毛球館那裡。導航定位五台山時，先跳出來的是山西忻州的五台山。去年偉華兄組織一些餐飲界的朋友去五台山禮佛，輸入法有記憶，漢語拼音輸進去首位就是山西的。拉下來遠了一下，確定是南京鼓樓區五台山體育中心。國內有幾個五台山，甘肅靜寧縣、貴州施秉縣、雲南彌渡縣、祿豐縣、陝西西安市、黑龍江七台河市等地都有，最有名的是山西忻州市的那個，南京這個喜歡體育的朋友應該比較熟悉，江蘇隊的主場多是在這裡。
紫京園也在這裡。
紫京園的主理人朱澤明是侯新慶先生的弟子。他說在所有侯門弟子中，他是比較差的那個。我們知道這是朱師傅的謙辭，因為這一晚的出品得到大家一致好評。
5月17號晚石榴（包房名稱）菜單
席前精緻六冷碟：
蔥油甜筍，
藕牙豬肚，
鹽滷豬手，南京的鹽水鴨好吃，南京的鹽水鹵可以鹵一切。在侯新慶的江南灶吃過鹽水大腸，鹽水乳鴿，鹽水白子，鹽水素雞，朱師傅和陳磊沿用了侯師傅鹽水的妙用，做了這道鹽水鹵豬手，
撈拌龍蝦，
一起撈起
撈汁菜根，
拌地瓜尖。
熱菜：
砂鍋槐樹花燉老雞，
砂鍋茭白燉牛尾，
砂鍋焗黃魚，
江南紅燒黑豬肉，
如此誘人的紅燒肉，一定要來碗米飯。
絲瓜蜆子鍋貼湯，
蟹肉燒粉皮南瓜藤，
紅燒馬鞍橋，
家燒麻野鴨，
蒲菜螺肉配芝麻餅，
白蝦煮青茄，
清炒時蔬。
生炒甲魚飯。這是粵菜做法，對技術、火候要求很高，
和陳磊約定這個飯局的時候，我強調不要鮑參翅肚，只求菜場食材做出好的味道。日常生活，沒有人天天鮑參翅肚，而且我覺得那些東西並沒有雞鴨魚肉好吃，也不比雞鴨魚肉更有營養。淮揚菜的一大特點就是利用技藝把尋常食材做出好的味道，平正中和，滋味雋永，要的是淮揚真本色，日常好滋味。陳磊和主理人朱澤明師傅很好的實現了我的願望，把雞鴨魚肉時蔬瓜果做出了好味道。
一餐飯吃的很是開心。朱師傅說，餐廳人均消費包房在200多，大廳也就100多，憑著這樣的出品，這個消費水準，確實贏得了不少客人。我覺得，後疫情時代這樣的消費水準有很好的市場前景。經過幾年的折騰，從疫情恐懼中走出來需要一些時間，消費熱情需要再度培養，更是因為疫情原因，高端消費市場的恢復更是艱難，那麼這種認真做菜，環境雅致，味道在線，消費不高的餐廳，會成為後疫情時代餐飲消費的主流。
淮揚本色，借鑑融合，沉澱改變，成為自己。陳磊2005年在廣東中山開始追隨侯新慶，17年的認真學習，尊師重道，成為侯門大師兄之外，更是學到了侯氏料理的精髓，紫京園的出品以淮揚風味為底色、基礎，也能見到粵菜和北方菜的影子，從南粵到京城，再跟隨侯新慶來到南京，陳磊把自己所學到的，見到的，經歷的，總結融合熔煉，加上朱澤明師傅山西生長，熟悉湘菜的特點，二者結合形成了今日紫京園的風味特色。這餐飯我和江蘇省餐飲行業協會於學榮會長交流，一致認為有模樣，有滋味，出品有根。我們感慨要做好菜還是要有個好師傅。