近年來，國人餐飲消費形式與觀念逐漸多元化，「宅經濟」「懶人經濟」漸興，加上冷鏈技術的進一步完善，預製菜憑藉著便捷、安全和健康的優點成為越來越多人的選擇。
預製菜的萬億級市場
據艾媒諮詢數據顯示，2021年中國預製菜市場規模為3459億元，同比增長19.8%。2022-2026年的預製菜行業預計增速為20％-30％左右，是中國GDP增速的3-4倍，到2025年將會突破8300億元，在2026年將實現預製菜的「萬億市場」。
預製菜行業過去數十年停留在餐飲端，目前呈現以餐飲端為主，零售端齊頭並進的態勢。在傳統B端餐飲行業，由於可以提高出菜速度、減少後廚面積、豐富品類等，在外賣興起、連鎖化餐飲及降本增效需求的推動下，預製菜滲透加快，逐步向外賣出單「加速化」、連鎖餐飲出品「標準化」、複雜菜品「簡便化」的方向遞進。在C端零售消費市場，受政策利導和疫情影響，預製菜可以便捷、快速做出一桌菜肴，即節省時間，又保證飲食健康，成為了年輕消費者的「新寵」，銷量及曝光呈倍數級增長。
2022年以來，線上預製菜銷量大增，盒馬2022年貨消費數據預製菜銷售同比增長345%；叮咚買菜春節期間高端預製菜的銷量同比增長超過3倍，7天賣出了300萬份，客單價同比增長1倍；淘寶上的預製菜銷量同比增長超100%。從數據上看，預製菜確實成了「香餑餑」。
超市裡售賣的預製菜
各大食品企業、餐飲企業相繼加入，就連生鮮平台也跑步擠入這條賽道。天眼查數據顯示，目前我國擁有超7.2萬家預製菜相關企業。資本的介入，也讓行業加速進入激烈競爭當中。
行業分散品質不一尚屬藍海
中國消費者偏好即烹類、保質期較短的預製菜，但預製菜產品標準不統一，造成菜品質量難保證、標識不詳細、價格差異大、圖文不符等問題。今年伊始，全國各地陸續出台預製菜相關標準，從生產工藝到售後服務為預製菜行業高質量發展保駕護航。中國烹飪協會發布《預製菜》團體標準，該標準將於今年7月2日開始實施。此前4月，由江蘇省餐飲服務標準化技術委員會、江蘇省餐飲行業協會牽頭的《預製菜點質量評價規範》團體標準發布。
這兩個團體標準的相繼出台，標誌著預製菜逐漸進入標準化管理軌道。企業以團體標準進行規範生產進而引導行業更加健康安全，讓消費者吃得放心，對品質的追求將塑造企業品牌價值，在預製菜市場中脫穎而出。
同時，預製菜做出的標準化單品，在菜系多樣、口味各異的中餐領域，較難解決「眾口難調」的問題。目前市面上預製菜企業也相繼開發各品類，從八大菜繫到各式湯品，從滷味、蒸菜、燜菜、小炒到點心、糖水等，研發不斷，也更關注葷菜類手工難以處理或對烹飪技術要求高、在家不易複製還原的品種，比如紅燒豬手、烤魚、乳鴿等，滿足消費者對「好吃難做」菜品的需求。
預製菜企業在菜品種類上的豐富度與多樣性，是否能夠滿足不同地域飲食需求，影響著預製菜企業消費者的廣度和粘性。
另外，由於行業進入門檻較低，市場中的中小企業數量較多，規模企業數量偏少，目前不少商家採用的是作坊式生產加工模式，導致了食品安全及品質難以保證，行業競爭格局相對分散，尚未出現引領市場的大規模龍頭企業，尚屬一片藍海。
龐大市場背後品質不一讓預製菜產品的安全性成為眾人關注的焦點，也成為了預製菜企業品牌發展新的機會點，食品安全追溯或許是企業品牌宣告的有力形式。
區塊鏈為預製菜食品安全保駕護航
區塊鏈由於透明不可篡改的特性，可以在食材溯源、標準化生產、冷鏈物流等方面為預製菜企業提供全鏈條有效追溯，更為直觀地將企業在食品安全上的品質追求展現在消費者面前。
食材的甄選，是菜品口味的起始環節。區塊鏈可以有效定位食材原產地，上傳食材供應商、原料批號，預製菜中添加劑使用情況，微生物、重金屬等指標符合團體標準報告等。一方面打通了預製菜企業與上下游供應商之間的數據壁壘，一方面，用更加透明的方式與消費者互動，塑造企業品牌影響力。
在標準化生產上，企業參與預製菜各類標準制定，對原料、加工工藝、包裝標識等關鍵環節作出統一規定，並且將生產日期、生產批次、生產規格、安全生產等信息上鏈存儲，消費者可驗可查時間戳，預製菜企業可追可溯責任人，展現可信真實品質。
成熟的冷鏈運輸能力是預製菜生產的技術準備，也將成為企業規模化發展的重要門檻和實力體現。但冷鏈運輸途中需要對溫度、濕度進行實時監控，出現問題時中心化資料庫存在被篡改的風險，信息缺乏公信力。唯鏈區塊鏈結合IoT設備實時監控和記錄冷鏈物流全流程溫度、濕度和位置等數據，並將其上傳至區塊鏈，確保全過程數據的透明性。消費者可以快速查詢預製菜從工廠、倉庫、經過冷鏈物流供應商、到分銷點的物流狀態信息。
預製菜產業一頭連接企業，一頭連接餐桌，培育壯大全產業鏈，用技術力量走向高質量發展，仍需在供給側形成合力。面對挑剔的消費者和越發激烈的市場競爭，在萬億級市場爭奪中，預製菜企業既要保證安全衛生，又要兼顧營養健康，既要自我革新走向規模，又要展示實力宣告品牌，如此才能抓住消費者的「胃」，鎖住消費者的「心」。