如果去西安，一定得嘗嘗當地最正宗的肉夾饃，才不枉你來這一趟。可是西安的肉夾饃，也不是全都都能入的了當地人的眼的，如何慧眼識好饃？當地人可能沒有那個閒工夫來告訴你，但是鑑定標準都已經被他們熟記於心了，用眼睛一掃，就能斷定出這家肉夾饃是否值得出手了。那麼，什麼樣的肉夾饃才是讓西安人都流連忘返的正宗味道呢？
斷定一家鋪子是否正宗的最基礎標準，就是看他家的白吉饃是否都為師傅手工打饃？右手持擀麵杖，左手捏麵糰，帶著節奏的將麵糰上下揮舞進行摔打，擀麵杖與案板碰撞發出的「嗒嗒嗒」急促且有力，最後麵糰「叭」地一聲回落在案板上，整個過程一氣呵成。經過摔打的麵糰更有嚼勁，出爐之後表面也更加酥脆，而且面香在不斷地摔打中被激活，烤過之後面香味更加濃郁，這便是一個白吉饃該有的基本素質。
八九十年代西安人烤饃用的是木炭吊爐鏊子，如今為了跟得上產量，基本都換成了機器。而白吉饃的配方也跟著烘烤工具的變化而做了調整，只為了口感上不會有太大的變化。烤好的白吉饃剛出爐時，圓如滿月，焦黃酥脆，江湖盛傳：「鐵圈虎背菊花心」。用手指輕輕敲打外皮，酥脆的能聽見響聲，而內里卻依舊能保持香軟不粘牙。夾肉之前，用刀橫切一個小口，捏住饃的兩邊輕輕一捏，一縷帶著面香的熱氣悠悠的飄出來，張開大口仿佛在等待著臘汁肉的到來。
西安人做臘汁肉喜歡用老湯，老湯也是這家店的鎮店之寶。很有可能就是祖祖輩輩傳下來的，而秘制配方早已熟記於心，後輩需要不斷地用秘制湯汁來彌補老湯的損耗，但是精髓卻一直沒有變過。做臘汁肉的原材料最好是骨肋條肉，肥瘦比例恰到好處。放入老湯之中，小火慢燉十幾個小時，直到把肥肉中的脂肪逼出，而此刻的老湯中已飽含油脂，將瘦肉燉到香酥細軟。燉好的肉撈出鍋，油汪鋥亮，飽浸湯汁，肉香味為主調，各種香料味混合其中卻並不喧賓奪主，從味道到外型都呈現出了剛剛好的完美感。吃肉夾饃一定要「熱饃涼肉」。剛烤好的白吉饃燙的人手裡拿不住，把涼透的臘汁肉剁碎夾入，高溫之下，臘汁肉的美味瞬間被激活，此刻的肉夾饃，肥肉香滑，瘦肉細嫩，在樸素的白吉饃之中盡顯豐腴姿態，就連吃著肉夾饃長大的西安人，看到此情此景都難以再挪動步子。
大概是因為西安人把全部的耐心都用在了做肉夾饃上，所以賣肉夾饃的方式竟然顯得有些簡單粗暴。通常，在一家鋪子裡，你只會看到普通和精品兩種，外地人去了，問其區別，老闆可能會不耐煩地告訴你一個肉多一個肉少，這個時候如果你按照菜單的樣子點餐，你這趟就白來了。要知道，在西安人的眼中，肉夾饃沒有肉多和肉少之分，只有純瘦、肥瘦、皮瘦、皮肥瘦、純皮、皮肥、純肥之分，按照此要求隨便一點，估計老闆都會心裡一驚，看來這位是個吃肉夾饃的行家啊，打心眼裡不敢怠慢你了！
所以，西安的肉夾饃雖好，卻也離不開正確的打開方式。選擇對了，你才能感受到上乘品質的精品哦！所以，請記住肉夾饃里的這個隱形菜單，點餐的時候亮出來，老闆都不敢糊弄你了！