大家好，我是小林廚房的小林，小時候家中過年前幾天都會蒸上幾鍋大饅頭，留著過年時拿出來享用，那時候都是用老面來發麵的，如今已經逐漸被酵母等代替，那我們如何使用酵母發好面蒸出又白又暄軟的大饅頭呢，感興趣的朋友請往下看。
我30歲之前都是在農村的院子裡生活成長的，每到過年前一天，家中的「鍋屋」里都是蒸汽騰騰，鍋中就是為過年準備的大饅頭，有糖餡的，豆糜餡的，蜜棗餡的等，可是對甜食比較抗拒的我還是最喜歡吃實心的大饅頭，以前的饅頭都是「老面」發酵而來，現如今逐步被酵母所取代，那我們蒸饅頭就只需要加入酵母一樣嗎？
只加入酵母來發麵當然也能蒸出比較好的饅頭，沒有最好只有更好，要想蒸出更好的饅頭或者包子，就需要加入一些其他的改良劑和物理髮酵劑，各種成分的充分融合和協助，在一定的溫度和環境之下才能夠蒸出潔白又暄軟的大饅頭或者包子，老師傅今天就分享一個發麵配方和技巧，請往下看。
【蒸饅頭髮面配方和技巧】
1.我們準備500克麵粉加入5克的酵母粉；冬季氣溫較低，為了提高發酵的速度與成功率，我們需要稍微多加一點的酵母粉，這裡的500克麵粉加入約5克酵母就可以了，酵母最好選擇安琪酵母最好，建議冬季酵母最好用約30度的溫水稀釋融化後再加入麵粉中。
2.在麵粉中再加入7克泡打粉，泡打粉其實也就是發酵劑的一種，只不過酵母是生物發酵，泡打粉是物理髮酵的作用，泡打粉在遇水後會釋放出氣體，使麵糰蓬鬆出現蜂窩狀，而且泡打粉不像酵母粉那樣會受溫度的影響，在這裡是輔助酵母使麵糰發酵得更充分；泡打粉建議大家選擇無鋁泡打粉使用，對人體無害。
3.在麵粉中再加入30克白糖，白糖的作用是作為酵母的營養劑使用，尤其是在冬季低溫的情況下，能夠促進發酵的速度和成功率，但是白糖不是加的越多越好，加得多了饅頭髮甜而且會抑制酵母的發酵。
4.將5克酵母，7克泡打粉，30克白糖和500克的麵粉充分混合均勻後，就需要加入約265克的溫水，根據麵粉的吸水性加水量略有一點差異，但最終要將麵粉和成面光，手光，盆光的光滑麵糰；注意這裡的水溫最好保持在30度左右，這樣有利於酵母的發酵作用，水要一點一點的加入攪拌麵粉成雪花狀。
5.將麵粉攪拌雪花狀後加入15克的豬油，豬油就是作為麵粉改良劑使用的，豬油最好是在麵糰剛剛成型尚未揉搓出筋性的時候加入，這樣再和麵糰充分的揉搓後，豬油油脂的表面張力會是麵糰充分的粘連成團，避免饅頭開裂，使饅頭更加的潔白，這裡需要注意加入豬油後麵糰要多多揉搓。
6.下面就是很重要的發酵時間了，將麵糰放在盆中蓋起來，放置在溫暖的地方發酵至兩倍大即可，扒開麵糰裡面都是蜂窩狀就最好；冬季氣溫低我們要保證發酵氣溫在30至35度之間，最高不要高於40度，可以放在家中電熱毯上用被子包起來，或者在鍋中燒溫水，將盆放在鍋中發酵。
7.麵糰發酵好後放在案板上揉搓排氣，再揉成若干饅頭胚，上蒸籠第二次發酵20分鐘，然後鍋中上汽大火蒸12分鐘左右，最後不要打開鍋蓋燜10分鐘左右即可出鍋了。
下面把蒸饅頭髮面的所需食材和其他添加劑的量列出來供大家參考：
普通麵粉500克，白糖30克，酵母粉5克，無鋁泡打粉7克，豬油15克，30度溫水265克。
我是小林廚房的小林，感謝您的閱讀，您的理解與支持是我堅持下去的信心，我相信我會製作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜歡自己在家裡做菜，請關注我，我們一起探討美食做法。