朋友賣滷菜,一天利潤1200,現在不做了,偷偷告訴我滷菜秘方

2019-08-23     瘦態慕

滷菜,是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中

煮制而成的菜肴。現將製作技術介紹如下:

一、滷汁的配製

滷汁的配製,是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞,將直接影響到滷菜的色澤和口味質量 6 滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

2.黃滷汁。

黃梔子 150 克,香葉 100 克,山奈 50 克,花椒 25 克,良

姜 50 克,砂仁 25 克,油炸蒜仁 150 克,油炸鮮桔皮 150 克,芹菜150 克,生薑 150 克,沙嗲醬 1 瓶,黃酒 1000 克,熟菜籽油 250 克,油咖喱 150 克,味精 200 克,精鹽 230 克,骨湯 12 千克。

製法:黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍松。將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢。將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內,調勻即可。

4.配製滷汁時應注意的事項。

香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味「死咸」外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。

原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料。

滷汁不宜事先熬煮,應現配製現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間。

二、原料滷製前的處理

1.清洗處理

肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙,用刀颳去白膜。

2.初步刀工處理。肉改刀成 250~1000 克左右的塊;腸改刀成 45~60 厘米左右長的段;肝改刀成 500~600 克的塊;牛肚改刀成 1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀

3.焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於滷製。否則,原料中的惡味、血污會混入滷汁中,使滷汁味劣,呈粥樣化,並極易發酵起泡而變質,難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去污沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

三、原料的滷製

將焯水處理後的原料放入已配製好的滷汁鍋中,加蓋,置中小火上,慢慢地加熱至軟嫩入味時,離火,出鍋。也有的不出鍋,食時再取出。

滷製的關鍵如下:

1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋,若滷製的原料不太多時,選用砂鍋

為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差,湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導熱性很強,湯汁氣化快。

銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應,從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

2.要掌握好火力。一般是採用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最後焦化落入滷汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附於原料上,影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮,原料既不易軟爛,滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

3.要掌握好原料的成熟度。原料的滷製,不管質地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑑別的方法是:

用手捏一捏滷製的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。

四、滷汁的保管

鹵過菜肴的滷汁,應注意保存,留作下次用。滷汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。滷汁的保存,應注意以下幾點:鹵過菜肴的滷汁,應注意保存,留作下次用。滷汁用的次數越多,保存時間越長,質量越佳,味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的保存,應注意以下幾點:

1.撇除浮油、浮沫 。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除,並經常過濾去渣。

2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒 1 次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒 1 次,燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應,使滷汁變色變味,乃至變質不能使用。

4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入滷汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用 2 次,就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料,即添加一次。

文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-cn/WLu8vWwBJleJMoPMRBqD.html