滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中

煮制而成的菜肴。現將製作技術介紹如下：

一、滷汁的配製

滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量 6 滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

2.黃滷汁。

黃梔子 150 克，香葉 100 克，山奈 50 克，花椒 25 克，良

姜 50 克，砂仁 25 克，油炸蒜仁 150 克，油炸鮮桔皮 150 克，芹菜150 克，生薑 150 克，沙嗲醬 1 瓶，黃酒 1000 克，熟菜籽油 250 克，油咖喱 150 克，味精 200 克，精鹽 230 克，骨湯 12 千克。

製法：黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。

4.配製滷汁時應注意的事項。

香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

二、原料滷製前的處理

1.清洗處理

肚應用精鹽、澱粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。

2.初步刀工處理。肉改刀成 250～1000 克左右的塊；腸改刀成 45～60 厘米左右長的段；肝改刀成 500～600 克的塊；牛肚改刀成 1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀

3.焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血污會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

三、原料的滷製

將焯水處理後的原料放入已配製好的滷汁鍋中，加蓋，置中小火上，慢慢地加熱至軟嫩入味時，離火，出鍋。也有的不出鍋，食時再取出。

滷製的關鍵如下：

1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋

為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。

銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。

2.要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。

3.要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑑別的方法是：

用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

四、滷汁的保管

鹵過菜肴的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。滷汁的保存，應注意以下幾點：鹵過菜肴的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的保存，應注意以下幾點：

1.撇除浮油、浮沫 。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒 1 次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒 1 次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5.原料的添加。香料袋一般只用 2 次，就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。