香蕉果實在植株上自然成熟，風味遠遠比不上經過催熟的優良，更難遠途運輸。所以為獲得鮮艷黃色的商品香蕉，一定要掌握一定的催熟技術，掌握好催熟劑的使用濃度及催熟時的溫、濕度條件，方可獲得滿意的催熟效果。
催熟原理
香蕉的催熟原理，是利用外加乙烯激素使香蕉後熟。後熟後的果實，澱粉含量由20%左右銳減為1%～3%，而可溶性糖則突增至18%～20%。果皮由綠轉黃，肉質由硬轉軟，出現香味物質和一定的有機酸，果皮易與果肉分離，果實可食。
香蕉催熟的代謝過程主要是呼吸作用，催熟時香蕉果實出現呼吸高峰，呼吸強度很大，達100～150毫克二氧化碳/千克·小時，故影響果實呼吸作用的因素也影響香蕉的催熟。
主要催熟技術
香蕉的催熟方法很多，現選擇幾種比較成熟穩妥的技術進行介紹。
乙烯催熟
乙烯是一種無色、有微甜氣味的氣體，它是植物五大激素之一，在植物體內具有多種生理作用，主要是促進果蔬的成熟和衰老。
在密閉的塑料帳或房間裡，把香蕉堆碼好，按容積0.1%～0.2%的乙烯氣濃度充氣。
密閉1～2天後取出香蕉，2～3天左右香蕉逐漸黃熟。
此法缺點是要求密閉嚴格，充氣濃度不易掌握，數量也有限。
在國外，有採用專門的乙烯氣瓶經過減壓閥，通入催熟房。
根據催熟果蔬的不同，控制進入的乙烯量，在催熟房內，利用小風扇來使房內的乙烯混合均勻。
乙烯利催熟
乙烯利溶液浸或噴催熟香蕉
處理方法：將配製好的乙烯利溶液，浸漬或噴洒在生香蕉（七、八成熟）的表面上，就能起到催熟的效果。
採用這種方法，一般經4~5天香蕉便能黃熟。
但蕉皮色澤是否鮮黃美觀，果肉是否香甜可口，還取決於催熟時的溫度，乙烯利催熟香蕉的溫度以20~25℃為宜，若低於或高於這個溫度範圍，則要輔以加溫或降溫措施，以利於提高香蕉質量。
使用濃度：在20~25℃時，乙烯利溶液濃度以0.1%為宜，溫度低藥液濃度高些；溫度高藥液濃度低些。
乙烯利加鹼釋放乙烯催熟香蕉
乙烯氣體攜帶不方便，在使用上受到限制，利用乙烯利加鹼分解釋放的乙烯來催熟香蕉，較直接用乙烯更為方便。
方法是：先在密封的房內堆好香蕉，室內放一個盆子，盆內放工業用的固體氫氧化鈉，然後倒入乙烯利溶液，之後迅速閉上密封門。
氫氧化鈉和乙烯利的用量視房間大小而定，如60平方米的房間，需要氫氧化鈉200克，乙烯利500毫升。封閉後40~60小時開房，讓香蕉在空氣中自然後熟1~2天，香蕉就能轉黃成熟。
薰香催熟
這是民間常用的催熟方法。
選用普通的棒香，點燃後插置在催熟室中或直接插在蕉頭上，關閉門窗10～24小時後再打開門窗通氣，幾天後果實自然成熟。
此法是利用燃燒的棒香所產生的乙烯氣體催熟了香蕉，簡單易行。
棒香的用量視蕉果的數量及催熟溫度的高低而定。例如，容量為2500kg的催熟房，催熟溫度約30℃時用棒香10支，密閉10小時；溫度在25℃時，用香15支，密閉20小時；溫度降到20℃時要用香20支，密閉24小時後才能打開通氣。
混果催熟
將青香蕉同成熟的蘋果、梨、熟香蕉混放在一起也可將青香蕉催熟。此法特別適宜家庭小量香蕉催熟。
放入米缸內
未熟的香蕉放進米缸，可以起到催熟的作用，因為稻米會釋放一種名為乙烯的催熟劑，當生果放入米缸，這些氣體便有較大量積聚，加速水果的成熟和老化的速度，可以使生果加快變熟。
無論用哪一種方法，要獲得顏色鮮黃、優質高檔的香蕉，都必須控制好催熟房的溫度濕度，最好使用能控制溫度的冷庫。溫度低，催熟時間長效果差。溫度過高，如超過30℃，葉綠素不能消失，葉黃素和胡蘿蔔素顯現不出來，香蕉雖然軟了，但果皮仍然是綠色的。最適宜的催熟溫度是20～22℃。空氣相對濕度低於80%，香蕉不能正常後熟，最適宜的濕度為85%～90%。