餖飣瑣憶--舊京的吃食——烤、涮、爆羊肉

《餖 飣 瑣 憶》

作者：金雲臻

內容簡介：我生在北京，在北京度過了青壯年，抗日戰爭時期，華北淪陷，我離鄉出走，直到全國解放，我才在江南定居下來。十年動亂中，投閒置散，心情抑鬱，每當清夜夢回，想到童年鄉居，舊北京情景歷歷在目。特別值得懷念的，是那幽街曲巷中極富於季節感的小販叫賣聲，和那別具風味的市井食品。至此每每引起一種綿迤的而又很難排遣的鄉愁，因而執筆寫了這篇瑣憶。

烤肉，肯定是塞外習俗，元、清兩代在北京建都，烤肉在北京也普遍了。北京的烤肉不同於新疆的烤肉串。開始時據說很簡單，用烤熟的肉片蘸醬油食用。後來改為用松木柴點火將炙子加熱，將生肉片加入佐料拌好，放在炙子上翻烤，烤出的肉片味道香厚、獨特。

新秋已涼，金風送爽，是吃烤肉的絕妙時節。吃烤肉必在露天之下，仁立爐邊，在煙燻火燎之中，伸臂大嚼，保持著風餐露宿的剽悍氣質。認真的說，吃烤肉的佳處，正在於這種粗曠的野趣，如果將烤肉擺在酒席上，文質彬彬，揖讓而食，那就索然無味了。

烤肉宜於家庭自備。烤肉炙子是個圓形鐵圈，上面橫排若干鐵條，每條相隔半寸左右，以火力能夠上升，肉片不會漏下為度。當然大小可以根據進餐人多少而定。炙子架在火盆上，沒有火盆，也可以臨時在平地架起幾塊方磚，高可二三尺，上面也可以架炙子。一定要用松葉，雜葉、煤球、炭都不行，影響肉味。肉片要切得大而薄，要求與涮羊肉同。主要佐料是大蔥。其次醬油、酒、蝦油、香菜。糖與辣椒可隨各人所欲。烤肉關鍵在大蔥。不吃蔥的人吃烤肉時也不能完全不用大蔥，必須借取蔥香，吃時再揀開去，否則就沒有吃烤肉的滋味了。烤不宜過熟，略熟即食，不能多烤，否則老不堪下咽了。吃的酒，不宜紹酒，只宜燒刀子。可以用燒餅伴食，不能四平八穩安坐而食，必須半坐半立，圍在爐旁，渲拳持袖，手持長柄木筷，火中取肉，狼吞虎咽，才顯得淋漓盡致。所謂粗獷氣質，其故在此。

過去北京土著，一般中小人家能在中秋節後吃一次烤肉，視為一次難得的享受。此外吃烤肉不宜過飽，以適量為度。否則貪食難化，就有致病之虞。

講到烤肉的味道，除羊肉的腴嫩鮮美外，鼻端的享受強於口腹的享受。烤肉燃燒的松柴，香煙霧靄靄結而不散，伴合著肉脂的焦香、蔥香，滿院都沉浸在烤肉的香味里，連比鄰之家，都能知道附近某家在吃烤肉了。烤肉的香味，大部分來自大蔥，蔥與肉同烤最為和諧。德國式的煎牛排，就是以洋蔥得味。有時走過西菜館廚房外面，裡面正煎「天蓬牛排」，香聞戶外，路人皆為之停趾。但是吃起這一味天蓬牛排，味道不過爾爾，遠沒有北京烤羊肉入味。所以諺云：「西菜宜嗅、日菜宜觀、只有中菜最宜口腹」，旨哉言也！

涮羊肉已成為名貫南北的名菜了。特別近兩年在上海，連街頭飯攤也添上涮羊肉。

涮羊肉的「涮」字，讀為shuan。北京話把東西放在滾水中盪一盪，叫涮。

涮羊肉湯需清水，加料酒、精鹽、蔥絲，頂好加些雪裡紅菜以助鮮，不可用任何肉湯或濫加味精。羊肉不斷放進去，湯越來越鮮，再加上蔬菜。切忌放豆腐，連凍豆腐都要少用，否則影響湯味。正陽樓的羊肉所以出名不但切肉的手藝好，而且選肉嚴格。一隻羊宜於涮、烤、爆的只有五個部位，一曰上腦，肥瘦相間近排骨處；二曰磨襠，臀部以瘦肉為主，三、四曰大三叉、小三叉，肋骨上，後腿上，肥瘦分開；五曰黃瓜條，後腿肉瘦肉上部帶一層白油。這些部位的肉才符合烤涮的要求，不是任何部位的羊肉都可臠切充數的。

爆羊肉是從烤羊肉化出來的，只是不用炙子烤，而用大鐵鐺爆。真正的蔥爆羊肉，油不多，也不能用麻油、生油，必須用一點肥羊肉煸出油來，放下肉片大蔥干爆。略加醬油、料酒即可。爆出的肉帶焦香氣，夾在燒餅中吃最宜。正因為爆羊肉吃那種焦味，後來發展成為一味「爆煳」。所謂爆煳，就是把羊肉置於鍋內反覆翻炒，產生焦味。北京把東西燒得略焦叫作「煳」。爆煳以牛肉為宜。它的製作關鍵在於反覆煸炒，不斷移動，才能保持外焦里嫩。多是小飯攤經營。

爆、烤、涮本來都是家常味。涮羊肉普遍由飯館經營。爆肉館於里較少，唯一值得一記的是烤肉宛和烤肉季的烤肉。