《餖 飣 瑣 憶》
作者:金雲臻
內容簡介:我生在北京,在北京度過了青壯年,抗日戰爭時期,華北淪陷,我離鄉出走,直到全國解放,我才在江南定居下來。十年動亂中,投閒置散,心情抑鬱,每當清夜夢回,想到童年鄉居,舊北京情景歷歷在目。特別值得懷念的,是那幽街曲巷中極富於季節感的小販叫賣聲,和那別具風味的市井食品。至此每每引起一種綿迤的而又很難排遣的鄉愁,因而執筆寫了這篇瑣憶。
烤肉,肯定是塞外習俗,元、清兩代在北京建都,烤肉在北京也普遍了。北京的烤肉不同於新疆的烤肉串。開始時據說很簡單,用烤熟的肉片蘸醬油食用。後來改為用松木柴點火將炙子加熱,將生肉片加入佐料拌好,放在炙子上翻烤,烤出的肉片味道香厚、獨特。
新秋已涼,金風送爽,是吃烤肉的絕妙時節。吃烤肉必在露天之下,仁立爐邊,在煙燻火燎之中,伸臂大嚼,保持著風餐露宿的剽悍氣質。認真的說,吃烤肉的佳處,正在於這種粗曠的野趣,如果將烤肉擺在酒席上,文質彬彬,揖讓而食,那就索然無味了。
烤肉宜於家庭自備。烤肉炙子是個圓形鐵圈,上面橫排若干鐵條,每條相隔半寸左右,以火力能夠上升,肉片不會漏下為度。當然大小可以根據進餐人多少而定。炙子架在火盆上,沒有火盆,也可以臨時在平地架起幾塊方磚,高可二三尺,上面也可以架炙子。一定要用松葉,雜葉、煤球、炭都不行,影響肉味。肉片要切得大而薄,要求與涮羊肉同。主要佐料是大蔥。其次醬油、酒、蝦油、香菜。糖與辣椒可隨各人所欲。烤肉關鍵在大蔥。不吃蔥的人吃烤肉時也不能完全不用大蔥,必須借取蔥香,吃時再揀開去,否則就沒有吃烤肉的滋味了。烤不宜過熟,略熟即食,不能多烤,否則老不堪下咽了。吃的酒,不宜紹酒,只宜燒刀子。可以用燒餅伴食,不能四平八穩安坐而食,必須半坐半立,圍在爐旁,渲拳持袖,手持長柄木筷,火中取肉,狼吞虎咽,才顯得淋漓盡致。所謂粗獷氣質,其故在此。
過去北京土著,一般中小人家能在中秋節後吃一次烤肉,視為一次難得的享受。此外吃烤肉不宜過飽,以適量為度。否則貪食難化,就有致病之虞。
講到烤肉的味道,除羊肉的腴嫩鮮美外,鼻端的享受強於口腹的享受。烤肉燃燒的松柴,香煙霧靄靄結而不散,伴合著肉脂的焦香、蔥香,滿院都沉浸在烤肉的香味里,連比鄰之家,都能知道附近某家在吃烤肉了。烤肉的香味,大部分來自大蔥,蔥與肉同烤最為和諧。德國式的煎牛排,就是以洋蔥得味。有時走過西菜館廚房外面,裡面正煎「天蓬牛排」,香聞戶外,路人皆為之停趾。但是吃起這一味天蓬牛排,味道不過爾爾,遠沒有北京烤羊肉入味。所以諺云:「西菜宜嗅、日菜宜觀、只有中菜最宜口腹」,旨哉言也!
涮羊肉已成為名貫南北的名菜了。特別近兩年在上海,連街頭飯攤也添上涮羊肉。
涮羊肉的「涮」字,讀為shuan。北京話把東西放在滾水中盪一盪,叫涮。
涮羊肉湯需清水,加料酒、精鹽、蔥絲,頂好加些雪裡紅菜以助鮮,不可用任何肉湯或濫加味精。羊肉不斷放進去,湯越來越鮮,再加上蔬菜。切忌放豆腐,連凍豆腐都要少用,否則影響湯味。正陽樓的羊肉所以出名不但切肉的手藝好,而且選肉嚴格。一隻羊宜於涮、烤、爆的只有五個部位,一曰上腦,肥瘦相間近排骨處;二曰磨襠,臀部以瘦肉為主,三、四曰大三叉、小三叉,肋骨上,後腿上,肥瘦分開;五曰黃瓜條,後腿肉瘦肉上部帶一層白油。這些部位的肉才符合烤涮的要求,不是任何部位的羊肉都可臠切充數的。
爆羊肉是從烤羊肉化出來的,只是不用炙子烤,而用大鐵鐺爆。真正的蔥爆羊肉,油不多,也不能用麻油、生油,必須用一點肥羊肉煸出油來,放下肉片大蔥干爆。略加醬油、料酒即可。爆出的肉帶焦香氣,夾在燒餅中吃最宜。正因為爆羊肉吃那種焦味,後來發展成為一味「爆煳」。所謂爆煳,就是把羊肉置於鍋內反覆翻炒,產生焦味。北京把東西燒得略焦叫作「煳」。爆煳以牛肉為宜。它的製作關鍵在於反覆煸炒,不斷移動,才能保持外焦里嫩。多是小飯攤經營。
爆、烤、涮本來都是家常味。涮羊肉普遍由飯館經營。爆肉館於里較少,唯一值得一記的是烤肉宛和烤肉季的烤肉。