作為「三大肉類」之一，吃雞是一件比較平常的事情。尤其是在一些節假日，時間充裕，親朋聚齊，給大家做一整隻雞是許多家庭的常用食譜。雞肉種類多，吃雞的方法自然也多種多樣，比如菜雞肉質緊實、細嫩，適合煸炒；三黃雞肉質滑嫩，脂肪豐滿，適合燉或者烤；蛋雞更適量煲湯等等（當然做法並沒有嚴格的界限，只是相對而言）。

不過，在過年或者招待客人時，我還是更喜歡給大家炒一份「家常炒雞」。

家常炒雞，在山東菏澤當地有許多飯店專拿它來作為招牌菜，選用散養的菜雞來煸炒，加入適量的青椒搭配，香美味濃，頗受歡迎。

在家做炒雞，把握不好容易發腥，肉質也會發柴，所以許多朋友會先將雞肉腌制入味，再拿來煸炒。但是，豆媽覺得整雞中血污水很多，所以一定要先將雞肉焯水更覺安心。再利用炒好的糖色來炒雞肉，不僅顏色更漂亮，也更鮮香。

家常炒雞

【準備食材】：

菜雞1隻（活雞3斤多）

冰糖（小）8個、生薑1大塊、干辣椒4個、黃皮椒3個、花椒1小把

白酒或者料酒1湯勺、生抽1大鏟、老抽少許、鹽適量

【具體做法】：

1、菜雞找老闆清理好，回家徹底清洗乾淨。

然後剁成小塊，家有小朋友的，雞腿給孩子留著。

2、準備好配菜，青椒切滾刀塊，大蔥切段、生薑切絲。

3、鍋里放入清水，倒入所有的雞肉，加入1湯勺白酒或者料酒，煮出血水。撈出後，用溫水再次沖洗乾淨備用（再次沖洗可洗雞肉表面殘留的浮沫）。

4、鍋里燒熱油，轉小火，放入冰糖慢慢炒出糖色。

這一步很關鍵哦，一定不要著急，慢慢炒，炒出糖色後再炒雞肉不僅顏色更好看，濃郁的焦糖香也能很好的壓住肉腥味，提鮮提香。

4、倒入全部焯過水的雞肉翻炒3分鐘左右盛出，懶得盛出來的，拔到一邊。

5、鍋里再放少許油，放入花椒、生薑、干辣椒、大蔥炒出香味。

6、倒入雞肉翻炒均勻。然後加入一鏟生抽、少許老抽翻炒上色，再加1勺蚝油一起翻炒均勻。

7、向鍋里加入足夠的清水，大火煮開，轉小火，蓋上鍋蓋煮10分鐘左右，至雞肉熟透。

8、倒入全部的黃皮椒一起翻炒均勻，根據口味加鹽調味即可。

家常炒雞完成！

色澤黃亮，肉嫩不柴，微帶辣味，咬一口，肉香在口中四溢，無論下酒，配米飯都是超棒的。

【最後總結】 ：

1、雞肉先焯水可去除血污水，加入適量的白酒或料酒，可幫助去腥。

2、炒糖色是至關重要的一步，要注意慢慢炒，炒出焦糖色效果最佳。如果實在不會，炒至糖溶化即可，切勿炒糊。

3、建議最後加鹽，要讓各種調料與雞肉一起燉出味來，再決定加多少鹽合適（我加得很少），另外過早的加鹽也可能會導致雞肉收緊。