#開始記日記#1543 段譽的凍品海鮮菜 許凡的川菜很過癮
2021/04/20 星期二 北京
去翰林書院參加金騰玉碩辦的品鑑會，本想在開始前和段譽聊幾句，經理告訴我段譽有事回老家了，於是坐下喝茶。悅融的浩哥過來聊天，說他在荷蘭的餐廳獲得了米其林餐盤獎和歐洲廚師帽獎，很是為他高興。雖然現在荷蘭的疫情還未解除，但是餐廳做外賣，做半成品進超市，倒也可以養活自己。也許歐洲面積不大，國與國聯繫方便，餐廳居然把外賣做到了德國。疫情期間能做到這樣真是不容易，疫情結束後，也許會有一個很好的發展前景。
琥珀花園的菜品
今天的品鑑會，段譽和團隊利用金騰玉碩的凍品海鮮做了幾個菜，這些菜有模有樣有滋味，獲得了與會者好評。這種品鑑會在段譽這裡做了六次了，加上拾久那裡兩次，一共八次。同樣的食材，八次的菜式基本沒有重樣，每一次段譽都推出一些新菜。段譽開玩笑說：「老師能不能換個地方換個廚師呀？八次每次出新菜，將近100道菜快要把我榨乾了。」是呀，段譽真是不容易。每道菜都有設計，呈現精緻美觀，味道變化豐富，尤其是凍品海鮮化凍處理有獨到之處，鮮味在，口感佳。參加了這幾次品鑑會，我覺得段譽設計製作的凍品海鮮菜式，有很廣泛的實用性、適應性，值得認真學習借鑑。
吃飯前合個影
熗拌糊辣撈佬小魚肚
鹽焗四頭鮑魚
低溫慢煮避風塘撈佬6P扇貝
冷吃冷切澳洲龍蝦
脆片撈佬鳳尾鮮蝦沙拉
胡蘿蔔油撈佬雪白帶子
口水撈佬八爪魚
鮮筍酸湯煮撈佬墨魚仔
頭水紫菜撈佬蝦滑杏仁酥
高郵湖蛋黃撈佬墨魚仔
芙蓉麻辣青龍
芙蓉青龍撈飯
香煎撈佬花枝卷配魚香汁
青瓜奶油雪芭
下午去柏悅酒店見了朋友，在62層的高處喝茶還是很愜意的。17點去了SKPs負一層的天府掌柜，許凡做了幾個菜邀請我和朋友過去嘗嘗。經過去年的疫情，許凡決定把天府掌柜升級為許家菜，菜單也會換。今天就是去他準備上新菜單的菜式。
當晚菜單
碧綠鮮椒麻春筍
麻辣燈影黃牛肉
椒麻姜青脆皮雞
燒椒汁拌白茄條
泡椒汁爽脆芥藍
泡椒蔥酥魚
掌柜腊味拼
桂花山藥泥
寧夏枸杞燉中華鱉。很滋潤滋補的一道湯。
藿香泡菜翹殼魚。這是許凡的首本名菜。
青椒汁肉餅蒸膏蟹
椒香乳鴿。皮脆肉嫩汁水足，太好吃了。非常出色的一道乳鴿菜。
宮保大連生蚝
蓉城火爆嫩肚花。傳統菜，做的人少了，再拿出來也許就是創新菜了。
魚香阿壩氂牛方。這個菜配魚香汁一起，許凡的魚香汁做的很棒，胡老師說，應該拿魚香汁拌飯吃。
家常薑汁熱窩雞。許凡說，這是一道老菜，現在做的人很少。恢復這道菜，是對傳統川菜的致敬。吃了兩塊，很好吃，關鍵是雞好，肉香。
我最愛最怕的龍眼甜燒白。豬油、龍眼乾、紅豆沙、糯米、紅糖的組合，真是太誘人了。加了一片藥，壯膽吃兩個。
青菜
麻婆豆腐拌飯。油脂、麻辣、碳水三合一，超級過癮的吃了一碗。
雞湯大刀金絲面，用土雞蛋、土鴨蛋和面，麵條爽滑彈牙。
掌柜自磨杏仁豆腐。
這餐飯吃的很香，沒有控制碳水，也沒有控制糖分，有點過把癮就死衝動。回家的路上和小米老師聊天，我念叨著吃飯就要吃這樣吃著香口過癮的飯。人生的飯吃一頓少一頓了，到我這個年紀，要挑挑揀揀的去吃。不是架子大，只是不想委屈自己。
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文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-cn/Qhec9HgBMMueE88vLCEz.html