中國商報/中國商網（記者 賀陽）2月12日，中國烹飪協會發布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國餐飲業經營狀況和發展趨勢調查分析報告》顯示，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上，僅在春節的七天內，疫情已對餐飲行業零售額造成5000億元左右的損失。為了減少損失，餐飲企業不斷探索自救路徑，嘗試新措施。
中國商網 唐硯/攝
餐企受損嚴重
據了解，為了抗擊疫情，各地採取了居家隔離、延長春節假期等防控措施，避免人口大規模流動和聚集，在此期間，各類聚餐、婚宴等活動幾乎全部取消，大量餐飲門店停業，由此造成春節期間餐飲行業整體經營慘澹。餐飲企業由於資金壓力不斷加大，面臨著生存問題。
國家統計局數據顯示，2019年全國餐飲收入達46721億元，其中15.5%來自春節這一傳統的消費旺季，而今年春節期間餐飲業損失嚴重。
中烹協調研數據顯示，相比去年春節，疫情期間，78%的餐飲企業營收損失達100%以上；9%的企業營收損失達到九成以上；7%的企業營收損失在七成到九成之間；營收損失在七成以下的僅為5%。根據恆大研究院的數據，僅在春節七天內，疫情已對餐飲行業零售額造成5000億元左右的損失。
中國商報記者了解到，自1月21日起，很多餐廳都陸續接到顧客取消年夜飯預訂的電話。數據顯示，2020年春節期間年夜飯的退訂量達到94%左右。
據川菜連鎖品牌眉州東坡披露，1月21日至1月30日，餐廳共退餐11144桌，損失的金額大約在1700萬元。而擁有60家門店的旺順閣，在1月28日當天只有23家門店營業，客流量同比下降98.49%，營業額下降比例為93.77%。
中烹協調研數據顯示，疫情期間，93%的餐飲企業都選擇關閉全部或部分門店，僅有7%的餐飲企業繼續進行維持性經營。
經營面臨困境
自1月25日起，全國範圍內眾多大型商場停業，多家連鎖餐飲品牌也宣布停業，部分地區政府還出台了禁止所有餐飲店鋪營業的緊急通知。一時間，全國的飯店餐廳、大排檔、美食街、燒烤攤、小吃店等紛紛歇業。
在防控疫情的特殊時期，全國範圍內的餐飲企業紛紛閉店，而在餐飲業中，中小企業占據絕對主體，抗風險能力不強。經歷過17年前非典的部分餐飲企業代表告訴中國商報記者，此次疫情對餐飲行業所造成的影響可能是非典時期的數倍。
上述餐飲企業代表表示，受疫情影響，大多數餐飲企業都無法正常營業，在給營業收入造成重大損失的同時，企業還需承擔多項成本費用支出，這些對他們而言無疑是雪上加霜。
按照以往慣例，春節期間，餐飲企業一般會準備出平常三至五倍的備貨量。還要承擔提前儲備食材過期的損失。由此可見，主打現做現賣的餐飲企業損失慘重。而以成品、半成品為主的中西式快餐、小吃類餐飲企業，其部分庫存由於包裝保質期時間較長，損失相對較小。
不僅如此，閉店期間大多數餐飲門店依然要承擔房租、人工成本、水費、電費、折舊等固定開支。為了保證營業門店正常經營，很多餐飲企業還給員工發放雙薪和每日出勤補貼，並負擔了員工食宿等費用。
受堂食大幅減少的影響，部分餐飲企業寄希望於外賣外送業務，想藉此增加收入，但結果卻不盡如人意。
中國商報記者了解到，23%的受訪餐飲企業在春節期間繼續提供外賣外送業務，但收入並不理想。一方面，春節期間居民外賣訂單量有所減少，另一方面，疫情防控期間各小區對外來人員管控嚴格，這也給配送帶來了不便。此外，疫情期間外賣外送平台的佣金仍然存在，91%的企業表示平台佣金費率並沒有優惠，甚至還有2%企業表示佣金費率有所提高。
眾所周知，餐飲行業高度依賴現金流，停業導致不少餐飲企業出現資金鍊緊張的局面。不少餐飲企業存在無法支付供應商貨款、物業房租、員工工資等困難。
擁有400多家連鎖門店的西貝莜麵村董事長賈雲龍此前表示，目前西貝2萬多名員工在家待業，但按照國家政策規定，工資要繼續發，一個月的支出就在1.5億元左右。倘若疫情在短時間內得不到有效的控制，西貝帳上的現金撐不過三個月。
作為全國大型火鍋連鎖企業，海底撈雖然並未官宣實際損失，但據業內人士預計，海底撈休市15天已損失超過11億元。
企業自救解圍
疫情之下，餐飲企業採取為顧客辦理年夜飯退訂、年夜飯打包、掛帳延期使用等方法減少損失和浪費。
中國商報記者了解到，為了消化提前準備好的食材儲備，很多餐飲企業都將庫存以低於市場的價格向市民出售。自1月27日起，北京的豐澤園、眉州東坡、鑫巴蜀、全聚德、花家怡園、南來順等飯店都在店門口擺起了菜攤。雲海餚還在全國建立了100個社群站，調動自有冷鏈運輸，向社區居民出售新鮮食材。
還有一些餐飲企業將食材庫存捐贈給居民或者疫區。據悉，目前雲海餚、眉州東坡、巴奴等餐企向疫區捐贈了食材，不僅如此，餐飲企業還成立了「戰地食堂」，為疫區醫護人員和政府單位提供無償餐飲。
值得注意的是，一些經歷過非典的大型連鎖快餐企業表現得相對鎮定，例如麥當勞、KFC等，疫情期間，這些品牌大部分的門店都堅持營業，還開展了「無接觸配送」「無接觸取餐」服務。麥當勞僅在1月31日後關閉了湖北地區、部分景區和交通樞紐餐廳。
而發力外賣的商家紛紛施行全員測溫、佩戴口罩、餐廳消毒、加強洗手、餐箱消毒管理等措施。此外，在配送的餐食上基本都會附上一張「安心卡」，標明廚房生產人員、備膳員、外送員的體溫。
從美團點評平台上來看，除了麥當勞、肯德基等，目前很多連鎖餐飲品牌都開始營業，比如嘉禾一品、宏狀元、西貝莜麵村、西少爺、田老師紅燒肉等。
在探索減損合作新模式方面，餐飲行業與外賣外送平台、生鮮電商等企業跨界合作，在靈活用工、金融信貸等方面進行探索。
值得一提的是，自2月1日起，盒馬鮮生與青年餐廳、雲海餚、西貝莜麵村等多家餐飲企業開展合作，將餐飲企業員工臨時借入盒馬鮮生，這樣既解決了現階段餐飲企業待崗人員的收入問題，同時還能解決生鮮電商因疫情暴發、訂單需求暴漲所帶來的人手不足的困境，在一定程度上緩解了餐飲企業的成本壓力。
美團點評則啟動了商戶幫扶舉措，聯合光大銀行、江蘇銀行共同為雲海餚、周麻婆分別提供1000萬元貸款，將用於員工工資、店鋪租金等方面支出，以幫助餐飲企業渡過難關。此外，浦東銀行還為西貝莜麵村提供了1.2億元的貸款。
為了減少損失，盡最大可能回籠資金，很多連鎖餐飲企業都放棄了年前制定的擴張發展計劃，有的甚至已經準備關閉一些非主要門店，或者暫停一些非主要業務，盡力保證主營業務穩定發展。
中國烹飪協會表示，疫情結束以後，預計整個餐飲業需要兩至三個月的時間才能夠恢復至常態。在此期間，大多數餐飲企業都會收緊資金、中斷業務趨線、穩定員工，並且在疫情結束後的相當一段時間裡，持續收縮。
作為受疫情影響損失比較嚴重的行業之一，預計2020年餐飲業全年營業利潤將大幅減少，餐飲市場年初既定的全年發展規模和增長速度目標將會大打折扣，整個行業需要重整旗鼓，調整發展。