今天，虎振廚師學校的小編就給大家分享一下，廚師炒菜時的六大秘訣是什麼？我們快來一起學習一下吧~
一、料要足
料要足是烹調過程中，根據菜品本身的特點和成本計劃配備相應的主輔料，具體要求如下： 準備要足：調味品、輔料都要充足； 主料要足：主料是消費者要吃的食料； 配料和調味品要足是指品種要豐富多樣，使廚師在花色的變化上有充足物料讓其變化。
二、量要足
量要適當是指一次性炒菜量不宜過多（一托盤菜在7~8斤），其目的是確保顧客按時都能遲到熱菜，確保菜的質量，做到現炒現賣。
1、量適當的作用
1）時間短，使消費者都能吃到色澤鮮艷、熱度好的菜肴； 2）減少菜肴營養成分流失； 3）增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。
2、食堂快餐炒菜常規分量及重量
1）主葷菜肴一托盤或一菜盆約為25份（6~8kg）； 2）花葷菜肴一托盤約為16份（4kg）； 3）素菜類菜肴一托盤約12份（3kg）
三、湯要好
俗話說「唱戲的腔，廚師的湯」，湯分清揚、高湯及奶湯。高湯是用老雞、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成；清湯是從高湯熬制而成。湯在烹飪過程中起到的作用有以下兩點：
1、使菜肴的鮮香味更突出，彌補有的菜肴原料本身無味的不足； 2、使菜肴的檔次和營養成分得到提高，增進顧客食慾。
炒、熘類菜肴一般用托盤； 燒、燴類菜肴一般用大菜盆； 燉煮類菜肴一般用紅砂盆、瓷盆等保溫器皿。
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