夏天的一口鮮
秋天的大閘蟹膏壯體肥，作為一道珍饈，成了秋天必吃食物的代表。
但是你可能不知道，在這個炎熱的夏季，江南人民早已搓搓手，開始對大閘蟹動手了。
這種賞味期在農曆六月的螃蟹，叫 「六月黃」。個頭小，外表是縮小版的大閘蟹，但是殼極薄，生長在江南大小的湖泊里。
沒有結實的蟹膏，孔武有力的蟹腳，但卻有著 流脂般的蟹黃， 細嫩甘甜的肉， 酥脆的蟹殼。
對好吃的江南人民來說，吃六月黃像是一種夏天的儀式，素有「忙歸忙，勿忘六月黃」一說。
六月黃用來做湯包，卻是和秋天的大閘蟹不一樣的滋味。用它做的湯包，湯汁更加輕薄，裡面都是蟹油和細嫩的蟹肉。
當然，還有許多六月黃的吃法：燴粉皮、年糕炒蟹，面拖蟹......
六月黃，一種流心大閘蟹
先來說說六月黃是什麼吧？民間說法不一，有人認為 是品種，有人認為是童子大閘蟹。
淮揚地區人民堅持認為六月黃是某種大閘蟹的品種，個頭小，蟹殼薄，生長的巔峰也就二三兩。
太湖人民，則簡單地把六月黃定義為第三次脫殼期，快要步入成年的大閘蟹。因為性腺為完全成熟，因此黃是流油的，肉是細嫩的，最為鮮美。
沿著吃蟹地區兜了一圈後，不論是哪種說法，六月黃主要特點就是：個頭小， 蟹黃是流質的，蟹肉細嫩，殼極薄。
黃不多，吃起來又無四兩肉的這種蟹，物產豐富的江南人民為什麼要對它下手？
有人迷戀它的 「蟹油」。是的，其實六月黃的蟹黃叫做「蟹油」更為合適，流動綿密，帶著尖銳的鮮。
像是流心的蛋黃，沙沙綿綿，有人格外喜愛那一小口，那一丁點蟹油的滋味。
不滿足的人民，把十幾隻蟹油刮下，拿來和粉皮一起燴， 像是最好的海鮮濃湯。
到了農曆九十月，就變成了蟹黃炒粉皮，一種食材的兩種物理狀態，還是江南人民會吃。
細嫩的蟹肉也是主角，沒有經過七八月疾風暴雨的洗禮，他們沒有長成孔武有力的樣子，那一口肉最為細嫩。
六月黃因為肉較薄，黃不多，並不適合大閘蟹那種清蒸的烹飪方法，但肉嫩又容易入味，江南人民就發明多種 鮮上加鮮的吃法！
和湖裡的小雜魚們一起紅燒，鮮味double！這個季節的昂刺魚、小鯽魚都可以肉嫩鮮美，再合適不過！
昂刺魚在湖南等地叫做黃鴨叫，黃辣丁。
這道菜的美妙在於，吮吸蟹的味道，和他那殼縫中和雜魚交匯出的鮮美湯汁。
還有那同樣蘸了鮮美湯汁的細嫩魚肉。
還有一種下酒的做法，叫 「面拖蟹」。對半切開，裹上厚厚的麵粉，下鍋炸至酥脆。
據說是蘇州人民夏天最愛！
外殼撒上椒鹽或者些許蔥花調味，一口咬下去，是鮮甜的蟹肉和流動的蟹油。
連著細嫩的肉，包包的殼一起嚼，越嚼越香，是夏夜爺叔們佐酒的好菜。
大閘蟹配酒，越喝越有哦~
赤油濃醬的 蟹炒年糕，咸鮮風味突出，是最最家常的樣子。
咸甜咸甜的醬炒，賦予了六月黃更加飽滿的滋味。
埋在蟹下面的年糕條，蘸著濃稠的醬汁，拿什麼都不換。
這個時間的六月黃，肉已經完全飽滿，蓄勢待發了。
靖江蟹黃大湯包四季都有，在這個季節里用的蟹粉蟹肉就是六月黃。
你看，這是九十月份的，會有蟹膏。
但這個季節的蟹黃湯包，湯汁更薄，鮮得更為清爽。適合逐漸悶熱的夏季。
各有各的好，研究員都挺喜歡的。
而將蟹肉蟹油當做醬汁一樣去 燴蔬菜，給蔬菜提鮮，也是江南人民吃六月黃的智慧。
就把蟹油熬成的湯汁煨進軟糯的芋頭裡，像是西餐中肉上淋得那一勺特調醬汁，蟹油也賦予了時蔬靈魂~
哪裡有六月黃，去哪吃？
淮揚地區、環太湖一帶、上海這些有湖泊環繞的地方，以前都有吃六月黃的傳統。小時候家裡的長輩都會做，但這幾年也漸漸變少，還供應著六月黃的外食的店也不多了。
靖江的 「南園賓館」，被稱為天下第一蟹黃湯包。每天要拆出幾百斤六月黃的蟹肉蟹黃。他們除了湯包，也有淮揚菜，可以打電話過去預定六月黃做的菜。
我們的 蟹黃燴粉皮，就是在那吃到的。鮮美濃郁的湯底，配著粉皮，無敵。
還有面拖蟹。
那邊的蟹粉燴芋頭，是用了本地特有的 香沙芋。雖然是小芋頭，但口感非常細膩，粉糯不輸荔浦芋頭。
店裡的蟹黃湯包不可錯過，
我們寫過很多次靖江的湯包啦： 是誰家的早茶，能一口吃到雞湯和蟹黃？| 中國最好吃的小吃
本次還解鎖了一個神仙菜單：煎湯包。即多一道工序: 湯包底部煎香~
完全是多了一重香氣啊！
裡面料頭依然不少，啊我又餓了！
浙江湖州，太湖度假村旁的一家餐館 「湖濱 1 號」。也有六月黃在賣。不必特意去，但周末有在那的度假計劃，可以一試。
一種是年糕炒蟹，咸甜的江浙醬油風味。還有一種是香辣口味。
現在也是吃太湖三白的季節，店裡的銀魚絲炒蛋、銀魚餛飩、蒸白魚、醉蝦都可一試。
太湖邊上特有的農家竹林雞，也可以點來試試。肉質緊實有雞味。
題外
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JOJO
熱愛化妝的研究員。
寫過「揚州早茶」「網紅小家電測評」，「四月釀梅酒」
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