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撰文 | 李 娟
責編 | 湯佩蘭
對於無肉不歡的食客來說，豬肉、牛羊肉、香腸、肉乾等都是不可少的食材，也是中國居民餐桌上的常見食品。不過，各國膳食指南均提出要控制紅肉和加工肉的日常食入量。
例如，英國建議居民每周食用紅肉和加工肉低於490克，以降低飽和脂肪和膽固醇攝入，預防慢性疾病。中國居民膳食指南（2016版）建議居民每周食用畜禽肉總量不超過280-525克，且少吃肥肉、煙燻和腌制肉製品。
然而，學術期刊《內科醫學年鑑》（Annals of Internal Medicine）於近期發表了六篇相關係列文章，包括五篇綜述及一篇 「紅肉食用建議」，指出成年人無需改變目前食用紅肉和加工肉的習慣。
「少吃紅肉和加工肉的健康益處微乎其微，只能在觀察大量人群時發現關聯，在個體層面並不會顯著降低死亡率或增加致癌風險，當前的膳食指南並沒有強有力的證據支持。」 該建議解釋說。
這一 「建議」 遭來了美國心臟協會、美國癌症協會、哈佛大學公共衛生學院等機構的激烈批評，認為這是「對公共衛生的極度不負責，甚至不道德」。他們還認為，對於公眾來說，相互矛盾的研究結論加上媒體不加求證的報道，無疑會削弱人們對營養科學的信心。
哈佛大學的科學家隨即發布聲明，一一解讀了該系列的五篇研究論文。
聲明指出，其中的三篇系統綜述實則進一步證實了過量食用紅肉和加工肉的危害，即低紅肉、加工肉攝入量與心血管疾病、癌症死亡率和2型糖尿病發病率較低之間存在顯著統計學關聯，尤其是健康飲食結構（比如用魚類或豆類來替代紅肉）會帶來更加明顯的健康益處，這些都支持已有觀點；第四篇系統綜述多是基於一項低脂肪飲食模式的試驗，而非減少紅肉的試驗；第五篇則是關於吃肉習慣的敘述性評論。
「該小組提出與自己的證據相悖的建議，這真的令人費解。實際上，這並不是所有小組成員的共識，其中有三名成員持反對意見」，該聲明稱，並做出如下闡釋：
首先，該系列論文的薈萃分析中，作者觀察了 「每周減少食用3份紅肉和加工肉」 的潛在益處，並認為其益處微乎其微。但這是因為 「3份」 的減少量較低，不足以觀察到顯著的影響。對於三分之一每天食用1份或更多紅肉的美國成年人來說，減少食用量對健康的潛在好處要大得多，無論是在個人還是在人群層面。
其次， 「建議」 認為現有指南缺乏可靠證據支撐，這是因為提出該 「建議」 的作者所用的證據評估標準是基於藥物試驗的證據評估標準（GRADE，Grading of Recommendations Assessment, Development and Evaluation）。但是，與藥物研究不同，飲食、生活方式和環境因素的研究通常不適合進行大型長期隨機臨床試驗。也就是說，給參與者隨機分配不同飲食並堅持足夠久，以了解某飲食是否增加心臟病或癌症風險，這幾乎是不現實的。因此，用 GRADE 去評定流行病學觀察研究並將其視為 「證據弱」 並不合理。
再者，如果用同樣的程序去評估其他飲食因素（如水果和蔬菜的低攝入量、含糖飲料的高攝入量）、生活方式（如缺乏運動和睡眠不足）和環境因素（如被動吸煙和空氣污染）的證據，都不會得到 「高質量甚至中等質量」 的結果，最終得到的結論將與該 「建議」 如出一轍，即人們應該想吃什麼就吃什麼，想做什麼就做什麼，研究者也不需要費心進行系統回顧和薈萃分析。
最後，聲明強調，該系列研究不應該改變現有指南中健康均衡飲食模式（高比例的健康植物性食物，相對低比例的紅肉和加工肉類）的建議。現有建議是基於以心血管危險因素為結果的隨機對照研究和以心血管疾病、癌症、2型糖尿病和死亡率為結果的長期流行病學研究的可靠證據。
另外，關於備受關注的 「紅肉和加工肉致癌」 討論，在世界衛生組織官網也有明確的說明， 「已有令人信服的證據證明加工肉製品致癌（結腸直腸癌），紅肉也有較高的致癌可能性。」
值得一提的是，膳食指南的制定還需要考量推薦飲食對環境健康的影響。目前，每年畜牧業生產所排放的溫室氣體約占人類全球排放量的14.5％。肉類和奶製品是導致氣候變化的重要因素，尤其是牛肉。對氣候產生的影響來說，每克蛋白質牛肉約為雞肉或豬肉的五倍，而植物性食物的影響往往較小。
來源：聯合國糧食與農業組織官網
「目前的研究表明，多植物性少動物性食物的膳食模式——即富含水果、蔬菜、全穀類、豆類、堅果和種子，減少紅肉和加工肉類的攝入——不僅更有利於健康，對環境的危害也較小。目前很多國家的居民膳食指南，包括丹麥、荷蘭、澳大利亞、瑞典、巴西等，都包含了有關食物可持續發展的議題......但是，迫於美國國會和食品企業的壓力，與環境可持續發展相關的議題沒能通過政府公示，最終沒能出現在2015美國居民膳食指南中。」 美國居民膳食指南諮詢委員會成員、哈佛大學教授胡丙長（Frank Hu）在《美國居民膳食指南中文版（2015-2020）》的序言中寫道。
已有研究表明，氣候變化和環境退化對人類健康有嚴重影響。在地球健康都無法保證的時候，談論吃什麼食物對人體有益是毫無意義的。
總之，關注紅肉健康爭議的人們仍然可以遵照當前的膳食指南，或者參照以植物性食物為主的地中海飲食或得舒（DASH）飲食結構，同時保持健康生活方式（無煙酒、睡眠充足、適度運動），以達到預防疾病、延年益壽的目的。
中國營養學會推薦的膳食模式。來源：中國居民膳食指南官網
參考資料：
Johnston BC, Zeraatkar D, Han MA, et al. Unprocessed Red Meat and Processed Meat Consumption: Dietary Guideline Recommendations From the Nutritional Recommendations (NutriRECS) Consortium. Ann Intern Med. 2019. doi: 10.7326/M19-1621
Vernooij RWM, Zeraatkar D, Han MA, et al. Patterns of red and processed meat consumption and risk for cardiometabolic and cancer outcomes. A systematic review and meta-analysis of cohort studies. Ann Intern Med. 1 October 2019. doi:10 .7326/M19-1583
Han MA, Zeraatkar D, Guyatt G, et al. Reduction of red and processed meat intake and cancer mortality and incidence. A systematic review and meta-analysis of cohort studies. Ann Intern Med. 1 October 2019. doi:10.7326/M19-0699
Zeraatkar D, Han HA, Guyatt GH, et al. Red and processed meat consumption and risk for all-cause mortality and cardiometabolic outcomes. A systematic review and meta-analysis of cohort studies. Ann Intern Med. 1 October 2019 . doi:10.7326 /M19-0655
Zeraatkar D, Johnston BC, Bartoszko J, et al. Effect of lower versus higher red meat intake on cardiometabolic and cancer outcomes. A systematic review of randomized trials. Ann Intern Med. 1 October 2019. doi:10.7326/M19-0622
Valli C, Rabassa M, Johnston BC, et al. Health-related values and preferences regarding meat consumption. A mixed-methods sys- tematic review. Ann Intern Med. 1 October 2019. doi:10.7326/M19-1326
New 「guidelines」 say continue red meat consumption habits, but recommendations contradict evidence. https://www.hsph.harvard.edu
美國居民膳食指南中文版（2015-2020）
製版編輯 | 皮皮魚