滷水菜肴，很多人很好奇。最希望的是能夠得到一份所謂的「秘方」，其實配方很多，根據地域的不同，配方就更是數不勝數。所謂的「秘方」，我認為應該是一個滷菜師傅的經驗，而不是一紙文字。
我給你一個配方，絕對是曾經被老師們口中的以「秘方」相傳的那種。網際網路時代，根本沒有秘密。
下面的香料、藥材比例是以50公斤底湯作為基礎。
八角30克、川砂仁10克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香30克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，畢波20克，草果30克，肉桂20克，靈草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果20克，香葉30克。
底湯的用料：
水100斤，豬棒骨20斤，老母雞2隻約8斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，雞焯水，去掉血水，然後放入100斤水中，加入生薑500克，蔥250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火燒開，小火熬制8小時。熬好之後撈出所有原料，再用細紗布過濾一遍熬好的底湯，濾掉所有的殘渣，滷水的底湯就做好了。
滷水如何調色：
在滷水的調色部分，有一點很關鍵，就是絕對不要放醬油和老抽。調色劑在反覆加熱後，會越來越黑。熟食在出鍋後，接觸空氣會發生氧化，顏色還會加重，所以，滷水不可放老抽和醬油。滷水調色只有兩個方法：1、使用冰糖調色。2、使用紅曲米調色。（紅曲米也是健康的調色方法，大可放心）。在滷製完成呈現淡淡的紅色或者淡淡的黃色，過一會兒顏色就會逐漸變深。
香料包的使用：
上面提到的香料，全部放在一個紗布包之中，用清水浸泡1小時。通過浸泡的香料才可以用來煮滷水，否則會有很重的藥味。因為不明白這個道理，所以會覺得滷水就是藥味重，其實是操作不當。
滷水的使用：
100斤的底湯，配合香料、味料、色料綜合好之後，並不可以直接放食材了。滷水的滷製要分哪一類食材，不同的食材需要採取不同的滷製方法，包括時間，包括需要單獨加的香料。另外，製作的過程中，需要從這一鍋滷水中，盛出來部分滷水單獨進行滷製，防止食材的腥膻氣味不同，互相串味。
滷製的操作方法：
所有肉類食材滷製前，需要腌制，再清洗乾淨，焯水後放入滷水中滷製，其中沒有腥膻氣味的肉類食材，可以直接放入滷水鍋。有腥膻氣味的一概單獨用小鍋滷製，內臟類更是如此。所有素菜食材，澱粉類單獨滷製，其餘食材可以直接在滷水鍋中滷製，比如豆乾。另外，陳皮、桂皮、白芷、沙姜，這幾樣需要每次滷製的時候，都單獨每樣加10克，單獨放小料包中。每滷製一次，加入一次，增加滷水香氣。
滷水的調味：滷水的味道主要依靠食鹽、白糖。一般情況下滷水調至的味道，嘗起來鹹淡合適的口味就行。因為食材經過腌制，並且還要蘸汁食用，並不適合太咸。而滷水中足夠多的肉類、雞肉，提供了足夠的鮮味和香味來源，同時香料包中的配比，讓鹵湯有著特別的香氣和回味無窮的味道。
滷水好吃，我喜歡滷水鵝翅，你呢？
滷水的配方和使用方法就分享到這裡，希望你會喜歡哦。