價值連城的客家「涮」食文化

2020-05-27     大羅言酒

原標題:價值連城的客家「涮」食文化

價值連城,出自漢代司馬遷《史記·廉頗 藺相如列傳》:"趙惠文王時,得楚和氏璧。秦昭王聞之,使人遺趙王書,原以十五城請易。不過,今天我們要介紹的可不是什麼歷史典故,而是真實存在的連城,它地處於閩、粵、贛三省的結合點,福建武夷山脈南段,別名蓮城。

連城,據《讀史方輿紀要》,南宋置蓮城縣,因縣治以東蓮峰山而得名。元代改為連城縣。連城是客家人的聚居地和發祥地之一,也是客家飲食文化遺存豐富、保存完整的縣份。各種不起眼的山間食材,在樸實、勤勞的客家人手中變化出無數花樣,降服了很多吃貨的味蕾。

捆粄

「捆粄」也叫「浪里白條」。據傳,明末清初,連南有一位姓黎的村民到廣西梧州經商,品嘗到當地製作的小吃粄條,覺得這種小吃很適合在家鄉推廣,於是向當地人學習製作技藝,回來後向鄉親們傳授,就這樣,「捆粄」逐漸成為連南地區幾乎家家會做、人人愛吃的一種地方風味小吃。

雪花魚糕

「雪花魚糕」又稱雪花銀片、烊魚,裝盤後觀之如銀似雪,食之鮮香滑嫩。喜慶宴席中,人們常以出不出這道名菜作為宴席是否豐盛的標準,以至有「不出烊魚不成席」之說。

連城群眾喜愛吃魚,當地菜肴中有著多種多樣的淡水魚菜肴,其中尤以「雪花魚糕」製作精細、造型新穎、鮮嫩可口,成為宴席中的上等菜肴。「雪花魚糕」選用鮮凈魚肉,剝除皮、骨,配以肥豬肉、地瓜粉、蛋清及調味品製成,將魚肉搗成魚泥,肥豬肉剁成肉泥,投人地瓜粉、味精、胡椒粉、鹽、薑汁、蔥汁等攪拌均勻,裝人圓盤中,放鍋中蒸熟後出鍋劃成菱形片,再把蛋清抹在蒸後劃成片的魚糕上,回鍋蒸3分鐘即可上席。

珍珠丸

因其外層裹糯米,晶瑩剔透如珍珠,故名"珍珠丸"。 "珍珠丸"的製作方法為制皮:洗凈水芋,煮熟後去皮搗爛,摻入地瓜粉搓拌均勻,捏成小圓團,擀成薄皮;制餡:鮮冬筍、五花肉去皮,連同水發香菇、荸薺、蝦米、蔥等切碎炒至半熟。制丸:在皮塊內包入餡料,團成丸子,外面滾粘上充分泡脹的糯米,上蒸籠蒸熟即可。

漾豆腐

「漾豆腐」是四堡鄉一帶地方傳統風味菜肴,已有數百年歷史。是當地群眾逢年過節、婚喪喜慶、款待親朋不可缺少的佳肴。

涮九門頭

該菜肴選用牛身上最精華的九個部位的肉,即牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里瘠肉、牛峰肚、牛心血管、牛腰、牛肚壁,經過嚴格選料,精細刀功,輔以佐料、米酒和數味中草藥製成。

此菜鮮嫩脆爽,湯味馨香,有健胃補腎、祛寒去濕的功效,是藥膳兼濟的佳肴。由於食用的是牛身上九個部位的肉,幾乎包括了牛身上主要精華,故又有「一餐吃了一頭牛」之說。

金包銀

因其外形渾圓金黃,內包糖糕潔白如銀,故稱「金包銀」。製作原料相當簡單,只需糯米、白糖、芝麻、花生油即可。

製作方法是:先將潔白糯米磨粉,拌上白糖蒸熟成為糖糕,冷卻待用,然後又將制好的濕糯米粉拌些白糖加工成粉團,投入油鍋,邊炸邊翻動,使粉團脹大,中間形成空隙,撈起冷卻後,剪開口子,將粘好了芝麻的糖糕嵌入即成。食之甜、香、脆、滑,別具特色。

「涮」食文化

都說連城人的一天從涮酒開始,「涮」其實是客家人特有的一種烹飪方式,涮酒用的是客家米酒,主用食材可以是牛肉、豬肉、雞肉或其他動物食材,另有各種輔用藥材,以增香祛濕之效。

涮糯米粥。每年到了「冬至」前後,農家戶戶便要涮糯米粥。製作酒粥的方法是:取紅糯米等量洗凈之後,又以紅棗、或黑棗、龍眼肉、黑大豆、黨參等配料,然後加米酒,一同倒入能容量2.5公斤的錫酒壺內。打半鍋生水,待其沸後,將酒壺放進鍋內,讓其涮一個小時左右,起壺加糖攪拌,酒粥就涮好了。酒粥有強身補體的功能。

香藤根涮酒。香藤根系發達,性甘甜、不苦澀,能去煙活血、通經活絡,促進兒童成長發育,用它配豬內臟涮酒,益身補體。香藤根涮酒方法簡易,將根洗凈後切成二、三厘米長,將其放進已備米酒的錫酒壺,或鋁壺內,端放在沸水的鐵鍋內,直至壺內酒沸,將事先備好的豬肝、豬腰、小腸、鹿花肉投入,再沸15分鐘端起,攪拌之後,配酒下宴。名曰「夜夜乎文哉、香藤涮豬肝」。

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