前幾天，桌兒分享了一篇素包子比肉包子更香的文章（關注我往前翻幾天的就看到了），無奈粉絲不認帳，紛紛指名道姓說要說要吃生煎包、要吃奶黃包、要吃小籠湯包，我還真是忘記了，我大中國的包子除了有葷素只分，還有這麼多派別呢。

好好好，大周末的，我們就來做包咂！

葷的、素的、奶黃的、生煎的都有！

一籠好包子，三個關鍵點：

1、和面；

2、調餡；

3、火候；

我們一個個來說。

【和面】

1、麵粉選中筋麵粉，就是普通包餃子的麵粉。

2、融化發酵粉的時候加白糖（1-2勺就行），是因為白糖是發酵粉最喜歡的「食物」，可以讓麵糰更好的發酵。

3、融化發酵粉的的水最好是溫水（不燙手），因為溫水也可以幫助更好的發酵，水不能太燙（不超過40度），否則會將酵母「燙」死失去「活性」，這樣麵糰是絕對發不起來的。

4、發酵粉水最好要邊攪拌邊分次加入，這樣麵糰和水才容易攪拌均勻。

5、和面的時候如果覺得粘手，倒入玉米油就不會粘了，麵糰太干，蒸出來的包子會比較的硬。

6、因為麵糰很軟，很容易揉，所以麵糰要儘量的揉光滑。

7、擀包子皮的時候不用揉的太厲害，撒點乾麵粉防粘，把小劑子團成團擀薄即可，要邊上薄，中間厚。

8、包好的包子要蓋繼續餳發20-30分鐘，因為擀皮的時候釋放了一部分麵糰里的空氣，繼續餳發可以讓包子發的更均勻飽滿（這一步很關鍵）。

【調餡（含做法）】

下面我選幾個比較常見的餡料配方，看有沒有你喜歡的。

上海小籠湯包

食材：

• 100g豬皮
• 250g中筋麵粉
• 300g豬前夾肉
• 1個雞蛋
• 適量鹽
• 適量料酒
• 適量生薑
• 10ml生抽
• 10g生粉

做法：

1、將豬皮清洗乾淨，分切成小片；用刀口將豬皮的正反兩面刮乾淨。

2、湯鍋內注入清水，煮沸後下入豬皮；氽至豬皮打卷時撈起濾干。

3、.切成小丁；重新注一鍋清水，煮沸後下入皮丁；加入料酒和鹽，攪拌均勻。

4、蓋上蓋，小火燜2個小時；（或者高壓鍋25分鐘）將煮好的肉皮湯，濾出皮丁。

5、倒入帶蓋容器中，冷卻後放入冰箱冷藏2小時以上；將凍好的皮凍取出倒扣；切成碎末狀。

6、將所有麵糰材料混合，揉成光滑均勻的麵糰，蓋上濕布飭20-30分鐘。

7、豬肉、雞蛋、料酒、少量薑片加入料理機內，攪打成肉泥。

8、取一大碗，將肉泥與切碎的皮凍混合，加入生抽、鹽、生粉拌勻。

9、將麵糰搓成長條，分切成小劑子，擀成薄薄的圓形麵皮；包入肉餡，打褶包成小包子。

10、蒸籠內墊掃油，將包子均勻的擺入蒸籠內；鍋中水煮沸後，放上蒸籠，旺火蒸5分鐘即可。

11、生薑切絲，加入鎮江香醋中，湯包蒸好後，蘸食即可。

水煎包

食材：

• 200g滷五花肉
• 500g麵粉
• 適量油
• 適量鹽
• 適量醬油
• 適量酵母
• 適量韭菜
• 適量粉條

做法：

1、需提前做的準備工作：條用溫水泡軟後切碎並倒入醬油腌漬1小時、擇洗乾淨的韭菜切小段、滷五花肉切小丁。麵粉用酵母餳發，把腌漬好的粉條，韭菜段、滷五花肉丁盛到小盆里。

2、倒入兩湯匙油、適量精鹽後拌勻。

3、把餳好的麵糰揉勻上勁後，揪成比平時餃子劑子稍大的面劑、擀成薄片。

4、包入調好的餡料，收邊包好；鍋里灑入少許油，鍋熱後把包好的包子碼放好。

5、等包子稍定型後沿鍋邊倒入稀稀的面水，蓋上鍋蓋開大火。

6、等包子熟了，面水快乾的時候再轉圈倒入油，改小火。等面水完全成糊咯吱了即可出鍋（用一大尺寸的盤子蓋在包子上，用手按住盤子，反轉過鍋來即可）。

香糯奶黃包

食材：

• 250g中筋麵粉
• 80ml雞蛋
• 40g黃油
• 75g白糖
• 250g奶黃餡
• 25g奶粉
• 10g吉士粉
• 10g澄粉
• 3g乾酵母

做法：

1、黃油置室溫軟化；用打蛋器低速攪打至順滑；加入白糖攪打至發白。

2、分兩至三次加入打散的雞蛋，攪打均勻；所有的粉類混合過篩，加入盆中；拌成均勻的麵糊。

3、上蒸鍋蒸30分鐘左右，其中每間隔10分鐘取出一次，用打蛋器攪散後再上鍋蒸。

4、蒸好後趁熱攪散，然後用橡皮刮刀翻壓至光滑平整，包上保鮮膜，放入冰箱冷藏1小時以上。

5、將麵粉、水、酵母置於麵包機中，選擇和面程序，攪打35-40分鐘。

6、將打好的麵糰取出，案板上抹少量油，揉和成光滑的麵糰。

7、置於盆中，包上保鮮膜，置於28度烤箱或者室溫，發酵至2倍大。

8、取出排氣，重新揉圓，將麵糰搓長條狀分出小劑子，擀成圓形麵皮。

9、將冰箱裡的奶黃餡取出，取一小坨奶黃餡搓成圓形小球，置於麵皮中間。

10、包成圓形包子狀，收口朝下；蒸鍋注水燒上汽，將包子放入鍋內；蓋上鍋蓋，大火蒸15分鐘左右即可。

南瓜豆沙包

食材：

• 200g南瓜
• 適量糯米粉
• 適量白糖
• 適量煉乳
• 適量豆沙
• 適量可可粉

做法：

1、南瓜洗凈，切塊；南瓜泥取出，去皮。加入白糖，慢慢加入糯米粉，揉成耳垂一樣軟的麵糰。

2、喜歡奶香的，可以加入少許煉乳；揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜。

3、取10克左右糯米粉，加入一克左右可可粉，和成棕色麵糰；大約5-10克即可，剩下的，可以蒸來吃了。

4、將南瓜麵糰取出一塊，搓成長條；揪小面劑；按扁成餅；放入豆沙餡；將其包裹收口；再次用掌心搓圓。

5、用刀背在圓球上按壓上一條溝。依次，在上面均分按壓四條；小南瓜就做好了，簡單吧！

6、為了南瓜更像，更生動，再用可可麵糰，搓成小三角形。

7、放在南瓜上，做南瓜蒂；圓盤刷油，防粘。將小南瓜放在盤子上。蒸鍋燒開水，將盤子放入。

8、大火蒸5分鐘（我做的比較小，大了，你就稍延長點時間）。

9、關火，取出，涼涼即可。

【火候】

其實上面這幾款包子我給出餡料比例的同時，把做法也給出來了，但是如果單說蒸包子的話，有兩條準則是通用的：

1、水開後大火蒸包子，這樣能讓包子均勻受熱，膨脹得更好。

2、蒸好後不要馬上揭蓋子，因為包子瞬間從熱到冷，會收縮。

以上，就是蒸出一鍋好包子的秘訣了，但其實，桌兒的媽媽蒸包子蒸了半輩子，也偶爾一鍋里會有1-2個失敗的作品，很神奇，所以蒸包子這個事兒，還是得自己多嘗試。

周末愉快，大包砸吃起來呀！

一握桌兒的手，美味跟你走！

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