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你想想呀，中秋節別人都是帶月餅回家

而你，看完這篇，中秋家宴上，

哐哧一下端上桌一條魚

整個中秋家宴你就是你家的明月！

《中餐廳》第三季播出以來，我覺得好氣喲！

我不是氣黃曉明，畢竟他為節目提供了看點，要不是因為他，估計節目熱度也不會這麼高，但我氣的是，明明三季以來，這一季可是正兒八經請了G20的峰會主廚來做菜，做出來的菜道道經典又易學。

但是大家的注意力還是全都被霸道教主吸引走了。

而明明是這麼好的一次向國外（其實也是對國內）傳播中華美食文化的機會，卻都被黃曉明一次次的「送送送」、「打折打折打折」給搞得主次不分了。

知乎上有個留學生就說，黃曉明第一次給列印店美女送雪糕的時候，他身邊的國外朋友就問他「你們中國人是沒見過美女還是沒見過雪糕」？

黃曉明一次次打折送菜的時候，他身邊的國外朋友就說「中國菜就是廉價「。

唉呀媽呀氣死我了，說是不氣黃曉明，寫到這裡還真的氣死我了！

說會林大廚吧，每一集都追了的小朋友肯定能記得，之前大廚希望保證菜品質量，每一道菜的所有流程都自己上手。但是到了後面忙不過來了，交給廚房新人仝卓的第一道菜，就是清蒸魚。

這大約能說明，清蒸魚是普通人最容易上手的一道菜。

沒錯，因為清真魚在食材固定的基礎上，僅僅使用了蒸和燒油兩個烹飪步驟，避免了煎炸炒，可以說是對新人非常友好了。

而清蒸魚的地位，在中餐桌上又不可撼動。

不信你回想一下，無論什麼場合，桌上疊了多少個盤子，一旦上了一條清蒸魚，它就是當之無愧的核心，甚至配合出了還有魚頭魚尾酒這樣的飲酒禮儀。

所以我照著林大廚的辦法，另外還請教了一名粵菜總廚，又加了一些我自己的經驗，結合著出了一篇更適合家庭使用的清蒸魚做法。

今天這篇你看完呀，基本可以一次就能成功，然後中秋節你回家，家宴上你露一手，絕對成就感爆棚。

那麼，我們就開始吧！

林大廚mix粵菜大廚版

清蒸魚

原料：

• 鱸魚、海鱸魚、珍珠斑都可以

《中餐廳》里林大廚用的是黑翅魚，我們平時用的鱸魚比較多，你可以換成你喜歡的魚。但是不能使用腥味重、小刺兒多的魚，比如鯽魚、鯉魚、鲶魚等，不然神仙也救不了你。

佐料（基礎版）：

• 蒸魚豉油
• 洋蔥
• 蔥
• 姜
• 香菜
• 花生油

佐料（華麗版）：

• 豬瘦肉
• 青口貝

我先來說一下基本步驟：

清理魚—去腥—製作豉油—蒸魚—澆油—調味

無論做什麼清蒸魚都是這幾步，但是在有些步驟，大家有不同的處理辦法，下面我會對比說明。林大廚的方法我會使用視頻截圖，而粵菜總廚和我自己的方法我會上自己的實拍圖，大家可以各取所需。（自己拍的照片在林大廚的拍攝圖片下輸得好慘嗚嗚嗚）

做法：

首先，魚的選擇。

蒸魚的話，儘量選鮮魚活魚。

現在網上也有賣冰鮮魚的，價格便宜而且更方便，肯定沒有鮮魚好吃，但是日常吃吃並沒有什麼問題。

不過，大過節的做菜，你還是買條鮮魚吧！

第一步，清理魚。

可以讓菜場的人幫忙進行初步清理，然後自己再進行進一步清理，這一步主要針對魚鰭下、魚頭下的細小鱗片、魚腹里的黑膜，都一定要刮乾淨，不然哪怕只剩一點點，都會讓整盤魚變腥，吃到也會很掃興。

第二步，去腥。

這個步驟兩位總廚給了我不一樣的建議。

林大廚的去腥方法是把魚清水沖洗20分鐘，這也是我平時會使用的辦法，如果覺得浪費水，可以每用清水浸泡，每過10分鐘換下水，換個4-5輪就好。

還有種去腥的做法是腌制

用少許薄鹽、胡椒粉、蔥油、料酒、青蔥段、薑絲將魚身內外均勻塗抹。

稍微按摩後，放置5分鐘，讓腥水排出。

兩種方法我都試過，感覺林大廚的方法出來的魚比較鮮嫩，而粵菜總廚的方法出來的魚肉質會比較緊實。

第三步，準備蒸魚豉油。

這一步其實最簡單的做法就是買現成的蒸魚豉油，但是現成的東西味道比較單一，而且偏咸，所以兩位大廚（和我）都會選擇自己加工蒸魚豉油。

林大廚的做法是用瘦肉和青口貝熬粥湯底。

然後加入蔥、香菜、老抽、生抽、蚝油來一起熬制。

而我用的方法比較簡單，我就是用現成的蒸魚豉油加工一下，將洋蔥、香蔥、香菜切絲，加入到蒸魚豉油中浸泡。

這樣浸泡出來的豉油，不但能中和鹽味，而且會增加香料的清香，使口感更多元。

無論你用哪種方法做出來豉油都可以。做好了放一邊備用。

第四步，蒸魚準備。

先是魚的擺放：為了使魚均勻受熱，我們需要在盤子底部墊一些蔥白，也可以增加薑片，將魚的底部墊起來，形成熱循環，也方便魚湯滲出。、

除了魚底部，魚身上也要擺上蔥姜，如果你剛才選擇了腌制的方法做豉油，可以把腌制的蔥蒜洋蔥絲擺在魚身上，不浪費~

至於魚的擺放，可以學林大廚這樣立起來。

也可以像我這樣讓它乖乖趴下。

林大廚由於之前沒有腌魚，所以他在蒸魚前還會在魚身上撒一層鹽、再澆一勺油，目的是為了讓魚肉更潤澤富有水分；

第五步，蒸魚。

蒸魚的時間很關鍵，長一點就會變老。所以林大廚給的時間是水開後10分鐘。

而粵菜總廚給的時間更為精確，是說蒸東西分為實蒸和虛蒸，實就是開火，虛就是關火，讓籠里溫度自然下降，

清蒸魚（以500g為例）實蒸必須夠4分鐘，虛蒸2分鐘，即水開後蒸4分鐘後，再關火蒸2分鐘。

當然這個精準是相對的，自己在家做，我建議用透明的鍋蓋，看到魚爆皮後1分鐘出鍋，其實在實際操作過程中，還要考慮魚盤的材質，大小，受熱面積，傳熱速度等，再精確的教程都比不上自己多做幾次總結經驗來的准。

蒸好的魚，盤子裡的魚湯和魚身上身下的蔥姜蒜香菜全都不能要，全都撿出來丟掉，因為會帶有腥味。

重新鋪上新薑絲、蔥絲、香菜，順序是有講究的，先蔥絲再薑絲，也就是說薑絲在上，這樣油最先接觸到薑絲，高溫才能激發出香味。

第六步，燒油。

最好用花生油，燒到大熱後沿著魚背上，激發出蔥姜香菜絲的香氣。

第七步，調味。

秘訣是蒸魚豉油要最後放呀，這一點林大廚、粵菜總廚和我都達成了共識（這樣說顯得我很厲害的樣子哈哈）。

因為如果你提前放蒸魚豉油的話，熱油潑完會蓋住豉油，整條魚就油膩不清爽了。

最後再有一些香菜去點綴和調味。

還有個注意點是倒蒸魚豉油的時候注意不要淋在魚身上，而是要淋到盤子裡，吃的時候魚肉去蘸就好，這樣保證魚肉一直飽含水分。

現在，整條魚就都OK了。

蒸好的魚骨紅肉白，筷子一撥就是蒜瓣肉。

從頭到尾都入口即化又飽滿緊實。

放上林大廚的成品圖做個收尾吧，實在拍的太氣派了。

今天的教程寫著感覺特別長，因為對比了兩位大廚和我自己的做法，但實際上你好好看完，做起來超級簡單的。

來，我帶著你們複習一下：

1、清理魚。

2、去腥（清水沖20分鐘or腌制5分鐘or浸泡）。

3、熬蒸魚豉油（熬制or浸泡香料or現成豉油）。

4、蒸魚（魚上下都要墊料and6-10分鐘and佐料丟掉）。

5、鋪上新的蔥薑絲（順序：蔥下姜上），澆熱油。

6、淋入蒸魚豉油（不要倒在魚身上）。

7、擺香菜完成。

相信我，中秋家宴你就做這個，你將會是你家的明月！

最後吐槽一句，你們是《中餐廳》不是《京劇社》，跟美食更搭配的對外輸出的道具，除了京劇西服、變臉玩偶、扇子屏風外，希望能更多的傳播一些中國特有食材和烹飪風格好麼，哪怕只是在店裡循環播放《舌尖上的中國》呢~

愛中國美食，所以才諸多diss，大家見諒~

祝大家中秋節快樂！

希望大家桌上有魚、心裡有愛、兜里有錢呀~

讓我們下一個好吃的再見~

<正文完>

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