在汴京開一間《夢華錄》里的茶坊，真的能逆轉人生嗎？

必須先提一嘴的是，千萬不要以為宋朝人炒作茶價的力度會輸給現代人。

那時候的優質茶樹就像今天的武夷山大紅袍母樹一樣，是萬眾矚目的明星。

比如福建建州一戶王姓人家家中的寶貝白茶樹，出產跟五銖錢同樣大小的一塊茶餅，就能賣到1000錢。

據程民生《宋代物價研究》收集的史料，宋仁宗時候，福建建州出產的精品建茶，一斤就價值金二兩。貴的茶餅，一個標價「四十千」，也就是40000文錢。

圖中是龍鳳茶餅，出自建州北苑山一帶，宋時為御用貢茶。龍鳳茶餅極其寶貴，大臣得皇帝賞賜一餅龍鳳茶，都以為是莫大的榮耀。供圖／武夷山夷雕茶廠

最誇張的是，南宋宋孝宗時候的福建貢茶「雀舌水芽」，每年一共一百盒，每盒只像現在的火柴盒那麼點大，卻要用黃羅層層包裹，再封上朱印，用帶著金鎖的朱漆小匣保護。

這麼一個小盒子能裝的茶葉只夠泡上幾杯的量，然而它的標價卻高達400貫，整整四十萬錢！

偶爾皇帝拿出一兩盒賞賜給大臣們，受賜者就 「以生線分解，轉遺好事以為奇玩」，親朋好友們每人切個一點，帶回去長長見識，看看四十萬的茶是怎麼樣的！

北宋人熊蕃撰寫的《宣和北苑貢茶錄》中，載有北苑貢茶各式模具的紋樣，飛龍走鳳，華貴雍容。繪畫／馬翊涵

聽起來光是種茶似乎都能當大富翁了……不過這是在大宋，有所謂的 「禁榷」，也就是茶葉專賣制度。

除了四川一帶的茶葉可以在民間自由交易之外（不得出境），其他地方的茶通通都要由朝廷分門別類，按不同品級收購再發賣。

四川能享受特權，主要是因為當時西南茶葉無論產量還是質量都落後東南一大截，朝廷看不上眼。《宋史·食貨志》就說：

川峽四路所出茶，比東南十不及一……蜀茶之細者，其品視南方已下。

有朝廷這個中間商賺差價，想當源頭工廠薄利多銷，怕是不可能的。所以，利用「茶」的服務行業，比如茶肆、茶坊來賺錢，確實才是最佳的選擇。

幸運的是，平價茶葉是普通百姓可以承受的。一般茶葉一斤不過幾十上百文。

據宋神宗時期來北宋遊歷的日本僧人成尋的記錄，他在杭州市場上所見「以銀茶器每人飲茶，出錢一文」，用高端茶器喝茶，也不過花上一文錢罷了。

擊拂是唐宋飲茶中的一道重要工序，用茶匙或茶筅、茶筋等工具攪動茶湯，使之產生餑沫，乃至咬盞掛杯，幻化出花草蟲魚之類現象。北宋蔡襄《茶錄》記載「茶匙要重，擊拂有力」，《大觀茶論》中則有「擊拂無力，茶不發力」的說法，晁沖之《陸元鈞寄日注茶》詩則說「爭新斗試夸擊拂」，均可見擊拂之重要性。攝影／劉宇

做人思路要打開

誰規定茶館只能賣茶？

開茶肆的本錢不需要多少。簡單的直接開在家裡，有個燒茶的爐子，外加幾條桌椅板凳就行。所以，開茶肆屬實是平民創業的極佳方案。

南宋《夷堅志》中記載：「福州城西居民游氏， 家素貧，僅能啟小茶肆。」可見，即便是公認的無產階級，開一家小茶館也是沒問題的。

《賣茶翁茶器圖》中所繪灰爐，是一種燒水爐，與風爐的區別在於爐子下無通風口。

像北宋的都城汴京，城中就遍布這種小型茶館，生意相當火爆。《東京夢華錄》記載：

（朱雀門外）……余皆居民或茶坊。 茶坊每五更點燈，博易買賣衣物、圖畫、花環、領抹之類，至曉即散，謂之 「鬼市子」。北山子茶坊， 仕女往往夜遊吃茶於彼。

宋代商業繁榮，宵禁制度不存。汴京的茶館遂可以營業到深夜，接待前來吃茶的仕女們。

南宋劉松年的《十八學士圖》局部細節，內侍捧來茶碗，「點茶」遊戲即將開始。點茶是文人茶會中的常見遊戲，就連貴為皇帝的宋徽宗，也曾「親手注湯擊沸」，造成「白乳浮盞面」的夢幻效果。

另外，這時候的茶館還兼有類似跳蚤市場的職能。他們會在凌晨點燈，然後提供場地，進行一些小玩意的銷售。因為在天亮前收攤，這種依託茶館的交易被稱作 「鬼市」。

跟畢業生越多，求職越內卷一個道理。既然一般人都有實力開個茶館，數量多了之後，你靠什麼在大城市數以千計的茶肆中脫穎而出呢？

因此，用附加服務加分，堪稱成功茶肆的共通點。

圖為河南登封市黑山溝李守貴壁畫墓碑畫，反映了宋金時大戶人家的生活情況。筵席即將開始，「備宴」、「伺宴」的家僕們進進出出，非常忙碌。宋金時飲茶風靡一時，「賓主設禮，非茶不交」，想必客人來了後，先要捧出一碗茶款待。茶，也就成了牢固情誼的粘合劑。供圖／東方IC

首先，雖然叫茶肆、茶坊，但也經營各種點心、乾果等小食，更高級一點的還提供精緻菜肴，跟飯店已經沒什麼區別。而宋代也確實存在把中小飯店叫做 「分茶店」的習慣。

中國人的吃喝一向講求時令，如果一年四季有不同的主廚推薦，店鋪自然就吸睛很多。倘若有本事把門面裝點得非常漂亮，更能招來一堆附庸風雅的少爺公子。

記述南宋杭州風情的《夢梁錄》就有這麼一段：

今杭城 茶肆亦如之。 插四時花，掛名人畫，裝點店面。 四時賣奇茶異湯，冬月添賣 七寶擂茶、 饊子、 蔥茶，或賣 鹽豉湯。暑天添賣 雪泡梅花酒，或 縮脾飲、暑藥之屬。

嘖嘖嘖，冬天茶肆賣七寶擂茶和鹽豉湯。夏天除了茶水之外，還賣雪泡梅花酒和各自解暑飲料。店裡面還要擺一個大花架，插上鮮花和小松樹，再掛上名人字畫。

如果我是貴公子，有這樣打發時間的好去處，怎麼會不光顧呢？而有錢人一多，他們湊在一起當然就要想新的玩法。

「抹茶」就是上等茶粉，與宋代茶湯尚白不同，日本茶粉以綠色為主。日本抹茶道傳承了中國宋元時代的團茶點茶法，形成了模式化的點茶規範。圖中，一位日本茶人正在為參加茶會的客人點茶。供圖／CORBIS

於是，所謂的 「掛牌茶館」相應而生。大家別誤會，這不是什麼「翻牌子」的秦樓楚館之屬。而是人家組團在這玩音樂。

大凡茶樓多有富室子弟、諸司下直等人會聚， 習學樂器、上教曲賺之類，謂之「掛牌兒」（《夢粱錄》）

這世上又有誰不喜歡音樂呢？茶肆老闆一看，有互動的生意更好做了，乾脆再進一步，請了戲班和說書的來。每天預先掛出節目單，等著大家排隊來看戲喝茶。

四人同出嘉會門外茶肆中坐，見幅紙用緋帖 ， 尾云：今晚講說《 漢書 》（《夷堅志》）

茶館裡的人越聚越多，三教九流都有。大家湊在一起不能光喝茶看錶演，總得說些什麼，家長里短，國家大事，招聘信息，村口廁所又堵了……商機這不就又來了。

有些人發現，原來人只要話匣子打開，茶水好不好喝，誰還品得出來啊？只要聊的盡興就好。這不就活脫脫的一個 信息傳遞兼輿論中心嗎？

新類型的茶館再次誕生了，學名叫「 人情茶館」。它們「本非以點茶湯為業」，一開始人家的賣點就不在吃喝上面，專是「諸行借工賣伎人會聚行老處, 謂之 市頭」。

圖為仇英所繪的《鬥茶圖》，鬥茶的場地在山野間。石頭旁邊，蒼松直入雲霄。濃濃的松蔭之下，雅士們在此鬥茶比香。於自然中鬥茶，茶與山水、天地、宇宙完美交融。供圖／中國嘉德國際拍賣公司

換句話說，人情茶館是專門給各行各業聚會接頭、洽談商務而設的。

宋代大城市裡，每個行業都有所謂的 「行頭」。各行各業僱傭人員，需要經過行頭的引導。

從歌童、舞女、廚娘、針線供過、粗細婢妮，到解庫掌事、貼窗鋪席, 主管酒肆食店博士、門子、直頭、轎番小廝兒、廚子、火頭，甚至是朝廷高官們家裡的僕役下人的聘用，都是行頭的工作範圍。

這麼一想，人情茶館就是宋代的 「就業app」，而且信譽恐怕還要高過boss直拒、前程堪憂和失聯招聘。所以，有些小商人也會在主業之外，投資開一家茶肆，平常觀察一下各行業的風口，收集一些資料，對生意是有百利而無一害。

所以，如果是你的話，在大宋想開一間什麼樣的茶館呢？

宋代吉州窯樹葉紋黑釉盞

編輯：zq

中國古人啜茶地圖（上）

中國古人啜茶地圖（下）