八旬老匠人的獨沽一味：廣州海珠最好吃的燒鵝，每天賣足800隻

在廣州食界，有些人在見證傳奇，有些人在創造傳奇。53歲開始創業做餐飲，在海珠區從賣粥粉面轉做燒臘，二十多年時間裡將一個大排檔開成在廣州有多家連鎖的食府，連續兩年登上米其林必比登榜…

每個故事都堪稱傳奇，而這些傳奇全都匯聚於馮福榮一人身上。位於江南大道的朱仔記食府，就是榮叔傳奇的開始。當年他接手「朱記粥粉面」檔，最初的理想就是「做最好的廣式燒鵝」。如今這個夢想是否實現？每天賣掉800隻的招牌燒鵝，也許會是答案。

有句說句，布丁認為朱仔記的環境一般，服務質量平平。在一樓堂食的話經常需要分心趕蒼蠅。唯一能打的就是物美價廉了。物美到什麼程度呢？招牌燒鵝確實皮香肉入味。但需要在飯市一開始就過去吃最新鮮出爐的，否則燒鵝皮的口感就沒有那麼驚艷。

最受小夥伴們歡迎的，是那道金牌咸豬手，每次去必點。和在德式餐廳吃到的咸豬手相比，朱仔記的金牌豬手肥膩的部分少，筋皮和瘦肉占的比例更高。加上烹制的手法是先鹵後風乾，最後再油炸起鍋切片。吃起來口感更細膩，是一道匠心之作。

還有懷舊古法市師雞，雞據說是選用了竹蟲走地雞，用白切雞的做法將生鮮雞在沸水中反覆浸泡至斷生，吃起來皮爽肉實。最有心機的是周圍底部的那層醬汁，厚重的新加坡黑醬油中加入了瑤柱水和浸雞水，使得雞味更濃郁。

但最有趣的，還是隨雞附贈的蘸料。蘸料分姜蔥蓉汁和蜆蚧汁兩種。蜆蚧汁最初產自中山小欖，順德人喜歡用蜆蚧汁蘸鯪魚餅，鮮味加倍，會產生一加一大於二的效果。最初的蜆蚧汁，是由於小欖漁民收穫大量黃蜆子後為了保存而製作的產物。

如今市面上的鮮蜆子已不夠吃，蜆蚧汁也和蟛蜞汁（吳川人俗稱「黃鉗汁」）一樣，也就越來越少。朱仔記的蜆蚧汁加入了腐乳特調，讓市師雞的風味更多重，相當別出心裁。但若能在蜆蚧汁中加入芫荽，最後淋上滾燙的熟油，蘸雞肉吃也許會更鮮。

燒鵝做得漂亮，豉油皇鵝腸也是不可錯過的佳作。從爆炒鵝腸的鑊氣中可以看出朱仔記大師傅的爆炒功力相當不錯，所以像秘制醬爆豆角、豆醬炒海南通菜這樣的火候菜，都頗值得一吃。

至於它家的薄撐，因為下油下得很重，所以一定不要點太多，並且一定要趁熱吃，否則時間稍長，油一凝起，就很難下咽了。

它家的咸薄撐，是腊味韭菜餡的。腊味是切碎的臘腸丁，酒香味濃郁，肥瘦比例適中，可以吃的出來是用品質很高的臘腸為原料。

朱仔記的生意非常好，連續拿了兩次米其林必比登之後，生意更是好到飛起。飯市開始後半小時，基本已經座無虛席。

它家的招牌燒鵝和市師雞，也總是早早沽清，要去吃的話寧早勿晚。另外，它家的服務和環境都是中下水平，最好做足心理準備。