導語：五月五，是端午；吃粽子，滿心歡！又到一年粽葉飄香時，每年端午節一到，作為傳統節日最具代表性的食品——粽子，自然又成了上海人最為津津樂道的話題。
粽子又叫"角黍"、"筒粽"，其由來已久，花樣繁多，口味五花八門，包紮形式上也各有風格。一般而言， 市面上能見到的粽子，主要以三角粽和枕頭粽為主。
所謂的 枕頭粽，也曾被金庸在武俠小說里提及，源自湖州， 其最大的特點是枕頭似的外形。這種形狀的枕頭粽，優勢在於可以包入更多的餡料，可以做到吃的時候每口都能咬到餡料，但對包裹的手藝要求也更高。
枕頭粽
至於 三角粽，就是老底子阿拉上海人家家戶戶都會包的普通傳統粽子，已有1000多年的歷史。傳說，浦東群眾在紀念屈原的活動中，發現枕頭粽在河水裡容易被魚啄開，就發明了三角粽，因魚嘴碰到角就疼得不敢偷吃粽子了。於是，三角粽就此傳承至今，它被稱為浦東鄉土粽。
三角粽
而口味方面，從鮮肉粽、蛋黃肉粽，到赤豆粽、豆沙粽，再到白米粽、鹼水粽……總體而言， 可以分成甜和咸兩派，一般而言，南方人喜歡吃肉香味的咸粽子不喜甜；而北方人則正好相反，有些人甚至於根本不知道肉粽的銷魂存在。
在上海，每每到了吃粽子的時節，除了家裡自己包， 滬上的各大老字號都會根據自家的特色，推出幾款王炸產品，來吸引消費者的眼球！
而這次，熱線君也來到了一家南京路上的滬上老字號， 想帶大家探究的，就是那些關於上海人吃粽子，包粽子的故事！
上海人包粽子有歷史：家家戶戶用面盆
小編小時候生活在老弄堂里，印象中，老底子80、90年代的上海，遇到端午節吃粽子，基本都是自己家裡頭包的。每每一到端午節，家家戶戶都會 拿出面盆在弄堂里包粽子。由於當時用的都是 新鮮的箬殼，所以還會飄散出一陣陣粽子的清香，粽葉香也格外誘人！
新鮮的箬殼
聽姆媽講，老底子了了弄堂里包粽子，還是要分給左鄰右舍的，所以才 會用到面盆，因為一包就是幾十隻，不同的口味的粽子還要用不同顏色的線來區分。
當然，鄰裡間也是有來有往的，如此一來，不但能吃到形態各異不同味道的粽子，鄰里關係也會在粽子飄香的季節里得到很好的發展。
記憶中里，大肉粽飄香，白米粽蘸糖……一到端午前後的那幾天，弄堂里的所有鄰里街坊就會突然就變得活躍起來，嘮嘮嗑、話話家常、送送粽子，一派其樂融融……
但隨著上海城市建設的發展，弄堂也開始逐步消失，取而代之的是新型的住宅群，於是，弄堂文化也慢慢從上海人的視野中淡出……
口味各異的粽子
不過，小編來到南京路探訪的那天，卻驚喜地在這家老字號門口看到了 小時候弄堂里用面盆包粽子的那一幕！
只見店門口也擺起了攤位，幾大隻碩大的面盆，分別裝著糯米、大肉和粽葉，由兩位點心師傅現場演示起了包粽子的過程，還引來不少市民圍觀。
大師露天擺攤
市民圍觀
師傅們先是熟練用兩片粽葉熬成漏斗狀，中間加上一勺腌制好的糯米，隨後在當中塞上肥瘦相間的五花肉！
加上一點糯米蓋上，用粽葉裹好，十指翻飛下外面一道一道捆上線，再麻利地打上一個結，一個個個頭飽滿的枕頭粽子就瞬間包好了。
整個過程不過十幾秒，行雲流水一氣呵成，這也讓現場不少圍觀群眾嘖嘖稱奇！
師傅包粽子
行雲流水般熟練
剪粽葉
包粽子
至於浸在醬油里的糯米和豬肉，更是反著油光蹭亮蹭亮的，這也讓小編不禁聯想到了小時候媽媽包的粽子美味！！
一面盆的大肉
一面盆的糯米
上海人吃粽子有偏好：堅挺咸黨占大半！
在上海，關於粽子的口味，"花頭經"也是比較透的，沒有餡，清一色糯米的就是 白米粽；糯米用鹼水泡過一晚顏色有點微黃的那叫 鹼水粽；糯米與赤豆混作一團的叫 赤豆粽；包入了紅棗泥的是 棗泥粽；包入豆沙餡的叫 豆沙粽/洗沙粽；還有最最經典的，就是包了精肉+五花肉的 大肉粽和再加入鹹蛋黃的 蛋黃肉粽！
不過，粽子的內容再多，都少不了外面裹著的粽葉，不然，那就不是粽子，而只是一攤有餡的飯糰了。
那麼，上海人最愛的粽子口味究竟是什麼呢？ 在街頭採訪中，小編髮現，其實關於粽子，身處南方的上海人大多都是好"咸"的。
雖然也有不少表示咸甜皆宜，但一說更偏愛的口味以及會購買的品種， 上海人普遍都會斬釘截鐵的回答：肉粽！
傳統的大肉粽
高湯肉粽
肉粽還會演變出一大波神奇好吃的口味，比如鹹蛋黃肉粽、腐乳肉粽、咖喱肉粽……
" 上海人嘛，都愛吃大肉粽，鹹蛋黃肉粽也蠻受歡迎的。"一些市民對上海熱線小編如是說。
蛋黃肉粽
腐乳肉粽
而這一點也在上海售賣粽子的各大老字號里得到了印證。 不管是大肉粽、蛋黃肉粽，還是牛肉粽，其精髓都離不開一個字——肉！
包粽子一般採用的是五花肉
說到肉粽，老字號新雅的大廚黃任康是特別有話語權的。因為他所創新的大肉粽還不只是個肉粽，更是個肉粽的升級版，也就是之前在門口看到的， 包入了整整四大塊肉，粽體280g+足足半斤重，活生生地將大肉粽的分量和品質都提上了一個台階！
包入了4大塊肉的粽子王
上海人對肉粽特別有情懷！
" 上海人喜歡吃肉粽，早在70年代的時候，每到端午節，上海灘家家戶戶拿著面盆出來包粽子， 包的大多都是肉粽，這就足見了上海人對肉粽的那份情懷。"黃大廚表示，其實任何的一種味道都摻雜了記憶，每份記憶也都與感情有關，滲入了感情的味道都可以勾起人們的溫情，粽子也一樣。粽子好吃首先就要做到這一點。在他看來，食物是有感情溫度的，這也是美食得以傳承的重要原因。
糯米和肉
大廚包肉粽
上海人對肉粽接受度最高！
"早些年我們也嘗試過一些創新口味，比如鮑魚叉燒粽，但後來發現市場上的那些新奇口味，比如海鮮、榴槤等，大多都是奔著網紅而去， 有的口味也並不是所有人都能接受的，都不如經典的肉粽來的接受度高。"
大廚黃任康
黃大廚還對小編透露，很多東西包在粽子裡，口味很多都不會如預期那般好，所以衡量再三才會決定繼續把精力放在肉粽上，繼續做出一個"升級版肉粽"的典範出來！
上海人包肉粽有講究：肉和醬油都重要
即便肉粽在上海的受歡迎程度最高， 但要得到消費者的普遍肯定，選料和腌制環節仍舊是至關重要的。小編從黃大廚處了解到，如 果要將肉粽的品質做精，想要有一個質的飛躍，選料和用料上都絲毫不能馬虎！
"每個粽子的 黑毛豬肉用量是100克左右，單個粽子的總量差不多有280-300克。"黃大廚告訴小編，今年特別選用了來自伊比利亞的黑毛豬，令粽子的肉質更加細膩油潤，肉香襲人，基本口口都能吃到肉，這樣也能讓 粽子在口感和質地上都比普通肉粽上一個台階。
每個都會稱分量
粽子王
劃重點！！！所以，一個肉粽要好吃，可以選擇1/3都是肉的配比，"口口都能吃到肉"的秘訣你學到了嗎？
"黑毛豬大肉粽"粽體非常油潤
特大肉粽口口有肉，還回歸了小時候的米道
此外，為了讓粽子體現濃香綿軟口感及潤滑軟糯的嚼勁， 在糯米的選擇上也要破費功夫。黃大廚表示， 需要選擇柔韌性好、香氣四溢、經過數小時的洗腌蒸煮，口感不軟爛的糯米，如此一來，在吸收了粽香和滿滿的肉香後，就有鮮咸甜的本幫滋味，入口食而不膩，令人回味無窮。
最後，黃大廚還強調，關於腌制用的醬油，不同牌子的醬油與糯米與豬肉的契合度也是不一樣的，大肉粽的出品要色香味俱全，剝開粽葉首先就要顏色均勻，不合適的醬油將會導致粽子的糯米深淺不勻，也襯托不出肉本味的鮮香。自己研發的時候是研究了很多種 醬油，經過了反反覆復調試的。
精選的糯米和醬油契合度完美
"不過，如果是 自己家裡包粽子，就只要選擇牌子好一點的五花肉就可以了，把肉切好放在碗內，加適量的醬油和佐料拌一拌，腌個1個多小時，就可以了。"黃任康說。
油潤的五花肉
上海人愛粽子排行榜：蛋黃、豆沙也經典
除了銷量冠軍大肉粽，讓上海人慾罷不能的還有鹹蛋黃肉粽，也就是在鮮肉粽里再添入鹹蛋黃。對於此，小編也可以很負責任的說， 上海人對鹹蛋肉粽的愛，絕對也是滲透到了骨子裡的。
在新雅，升級版大肉粽也有鹹蛋黃的版本。在原有四塊大肉的黑毛豬大肉粽的基礎上，再添入兩枚鹹蛋黃！也就是 整整四塊肉+兩隻鹹蛋黃！ 蛋黃的沙質口感和黑毛豬肉的噴香勁道完美融合，堪稱一絕！
雙黃黑毛豬特大肉粽
不過，雖然大多數上海人對於吃粽子這件事都是咸黨，但不得不說，好吃的甜粽同樣也讓人無法抗拒，尤其對老一輩上海人來說，甜粽也是完全不能割捨的美味。
以最最最傳統的豆沙粽/洗沙粽而言， 粽體晶瑩透白，好的豆沙餡入口即化，甜而不膩。
新雅的豆沙粽掰開只見沙，用料十足
棗泥粽
並且，甜粽在新雅，也有升級版——烏米細沙！
據黃大廚介紹，在魚米之鄉的江浙一帶， 端午吃烏米是有著非常悠久的歷史的，所以，為了迎合上海人吃豆沙粽的習慣，特別引進了江浙地帶的特色——烏米。其特點就是糯米粒烏黑到閃現光澤，顆顆勁道，粒粒噴香，黏糯不爛。
而之所以選擇主推這樣的甜粽，也是為了迎合上海的海納百川，同時也希望將經典的口味再度升級。
隨著端午的臨近，來老字號排隊買粽子的人也開始絡繹不絕！
老字號門口上海人排隊買粽子
排隊現場
不少市民也對上海熱線小編表示，現在很少自己做粽子了。但每到端午節，粽子還是必須要吃的。而之所以選擇老字號，主要還是因為對其口味和品質的認可。
排隊現場
排隊現場
除了28元一個的黑毛豬特大肉粽和32元一個的鹹蛋黃黑毛豬特大肉粽，新雅的傳統粽子， 如鮮肉粽、豆沙粽、鮮肉蛋黃粽、紅豆蜜棗粽、鹼水粽等，價格普遍都在6-11元不等。
價目表
其實，最近幾年，上海老字號在節令食品的創新上可圈可點。但關於粽子那點事，大家卻都在前幾年嘗試了大膽創新後，又在這幾年選擇繼續回歸傳統，許多記憶里的味道也在時光輪轉間也都又回來了。
一方面，上海人鍾情於老字號是因為相信貨真價實，另一方面，人們開始越來越重視傳統節日，這也是人類回歸傳統文化的一種表現。也許，只有讓傳統美食回歸生活，才能完美俘獲上海人的胃，散發出一種歷久彌香的韻味。作為一個上海人，你又是怎麼看的呢？