到底要去哪裡吃一碗別人沒吃過的日本拉麵？

「中午吃什麼」是上班族們每天都要面對的靈魂拷問。我們辦公室樓下有一家非常好吃的杭幫麵館，每次不知道吃啥的時候，就會Pick它。

本來以為愛吃麵食的只是我而已，後來發現身邊的吃面行家還真不少，都知道上哪兒吃啥。想吃蔥油拌面就去上海，弄堂的小攤都靈得很，新晉網紅牛蛙面也讓人著迷。

蘇式面豎起一桿獨特的旗幟，同德興的楓鎮大肉麵和裕興記的雙面黃各有千秋。西安就更不用說了，biangbiang面、褲帶面、臊子麵……各種口味能吃上一禮拜不重樣。

面的豐富程度能和我們一較高下的，怕也只有日本了吧。能感受到日本人民對面的熱愛並不亞於我們，全日本估計得有快10萬家麵館。他們甚至專門拍了《日本拉麵最強傳說》的綜藝，讓國內的拉麵師傅們來PK。

日本拉麵和中國到底有沒有關係啊？

關於日本拉麵的起源，有人說它是從蘭州拉麵演變而來的。這個說法吧，稍微扯了點，因為這倆地方好像八竿子打不到一塊兒去。而且其實大部分日本拉麵並不是用手拉的，而是把麵皮擀薄了後用機器切出來的。

我覺得比較靠譜的說法是當年橫濱開放口岸貿易，不少廣東地區的人去那邊討生活，把中國麵食帶去了日本。拉面上放的叉燒，不就是廣東特色嘛（雖然做法不一樣）。

二戰之後，日本國內經濟形勢不容樂觀，但麵粉還算廉價，於是越來越多的人開起來了拉麵館，一瞬間讓拉麵變成了國民美食。所以和蘭州拉麵不同，在日本拉麵只是對中式湯麵的一種統稱。

這樣說起來，拉麵跟茶道還真有點像呢。它們都是從中國傳過去，然後被本土化改造的存在。

所以，日本拉麵的特色是啥？

我們大多數人對日本拉麵的認識都停留在豚骨拉面上。其實根據著味的不同拉麵可以分為：豚骨拉麵、鹽拉麵、味增拉麵、醬油拉麵。舉個例子，鹽拉麵的著味就是鹹味，你可以理解為它是這碗面拉主Key的味道。

在日本拉麵的世界裡，湯是靈魂。他們甚至會花一整夜的時間去熬湯。

我之前在綜藝里看到某家日本拉麵館熬豚骨湯，用高壓鍋把豬大骨和好幾隻雞肉煮到骨頭渣都不剩，我終於知道豚骨湯為啥能濃郁成這樣了。

我們最熟悉的豚骨拉麵起源於九州地區，以博多拉麵最有名。一蘭做的就是豚骨拉麵，總店開在福岡，本地人都會去排隊吃。

嫌豚骨太膩的可以試試鹽味拉麵，最傳統的做法是用豬骨熬成清湯，只加鹽調味。全日本函館最愛這樣做面，所以鹽味拉麵也叫函館拉麵。

而同是北海道地區的札幌，做味增拉麵做出了名堂。味增的味道就不用我形容了吧，我覺得它是除了納豆之外，最日本的味道。

往白湯味增里加一點辣味味增，就變成了赤湯味增拉麵，適合無辣不歡的同學。

福島的喜多方釀造醬油很有一手，加上這地方水質好，做出來的醬油麵湯變成了日本拉麵界的「一股清流」。因為吃起來十分清爽，所以這裡早晨食麵的風氣比較強烈。

說來喜多方拉麵的鼻祖還是一位來日投奔親戚的中國人。他在1926年創立了「源來軒」，當年這家店的名聲可是傳遍了全日本，現在也算是一家傳奇麵館。

在國內我們走進麵館點單，是根據裡面的配菜在選擇。

但你也發現了，日本拉麵其實是在點湯的味道，幾樣配菜幾乎都是雷打不動的：海苔、溏心蛋、筍、鳴門卷、蔥花、叉燒，所以一看造型就很好辨認。

在日本拉麵館點單要先在門外的自動販賣機買券，再把它交給廚師。細緻一點的店，會給一張單子讓你選擇辣度、面的軟硬程度、加什麼料等等，和我們還是挺不一樣的。

那麼，我們要去哪裡找一碗好面？

剛才提到的博多、札幌、喜多方是日本三大面都，從當地發源的三種拉麵也並稱為日本三大拉麵。

不過之前火到國內的一蘭拉麵被網友比喻成拉麵界的麥當勞，所以我們應該去哪裡找一碗既特別又好吃的面呢？

最繁華的東京必須是集百家所長的好地方，不管是經典口味還是改良後的個性口味，都能在這座城市的角落裡找到。

去年年底發布的《米其林東京指南2020》中，共有22家拉麵店榮獲推薦，其中2家拿到1星，另外20家進了必比登推薦榜。用1000日元就能在日本吃上米其林，這可能是我們距離美食殿堂最近的一次。除了要排隊，沒其他毛病。

先來說說拿到星星的兩家店：

創作麺工房 鳴龍

地址：東京都豐島區南冢2-34-4

標籤：擔擔麵 + 醬油拉麵

日本第一家摘下米其林星星的拉麵店是蔦，鳴龍是第二家。它的店面很小，一共只有十個座位，所以門口難免要排隊。

店裡的菜單很齊全，各式拉麵基本都有，甚至還有餃子和飯。在這麼多食物里，讓米其林評審最心動的是擔擔麵和醬油拉麵。

用雞肉、牛骨、牡蠣熬出鮮美的高湯，再加上辣味味增，一碗日式擔擔麵就這樣誕生了。四川風味在日本還真的挺流行的，酸辣粉、麻婆豆腐他們也都很愛。

日本的辣對我們來說應該很好hold住，所以重口味的可以點麻辣擔擔麵。上面會撒上老闆自製的辣醬和紅椒粉，餐桌上還貼心地放了現磨的山椒粉讓你能自行調節口味。

和擔擔麵相反，用雞骨和小魚乾熬出來的醬油拉麵湯頭超級清澈。海鮮的鮮甜混搭醬油的咸香，必須要把湯喝完才對得起這碗面啊。

另外，店裡的小魚乾豆腐和小魚乾蓋飯也值得嘗試，這些小魚乾可是麵湯鮮味的來源之一呀。

Sobahouse 金色不如帰

地址：東京新宿區新宿2-4-1

標籤：鹽味 + 海鮮湯底

這家已經開業十多年的金色不如歸也是一家摘星拉麵店，它只在周一到周五營業，想吃它還真不是那麼容易，最好要避開飯點來。

走進店裡人人必點的就是鹽味拉麵了。它的特別之處在於廚師加入了蛤蜊和紅鯛魚一起熬煮湯汁，所以每一口湯都會帶你去海洋遨遊。

這還沒完哦，面上點綴的兩坨黑色是用豬肉、白松露油、牛肝菌和果醬炒出來的，它讓整碗面的香氣又上了個檔次，口味變得愈加豐富。

味道畢竟很難隔著螢幕傳遞，但這顆煮到恰到好處的溏心蛋應該足夠讓你心動了吧。

接下來說說幾家新入必比登榜單的拉麵店，它們也是在東京更經濟實惠的美食基地。

純手打ち 麺と未來

標籤：手打 + 鹽味拉麵

地址：東京都世田谷區北澤3-25-1

東京除了市區有兩個地方我超喜歡，一個是吉祥寺，另一個就是下北澤，都是生活氣息很濃的地方。而這家開張1年多就獲得米其林認可的店就位於美食天堂下北澤。

就像店名說的，純手打ち 麺と未來的特色就是手打。靠人工做出來的手擀麵會比機器更有韌性和嚼勁，浸在碗里的麵條能夠吸收湯汁，吃起來更加爽滑。

不曉得大家有沒有吃過我們的次塢打面或是蘭溪手擀麵，差不多是那個意思。不過日式味道的中式手擀麵我覺得還挺新鮮的。

店裡只賣鹽拉麵，用雞肉、昆布、蛤蜊、小魚乾一起熬煮成湯汁，還加入了不少清酒進去，香味肯定無敵。吃叉燒有時候會覺得太膩，所以這家店在肉里加了柚子汁，而且用的是排骨肉，不會太肥。看得出店主市川是有自己的巧思在裡面的。

中華そば 銀座 八五

地址：東京都中央區銀座3-14-2

標籤：法餐元素 + 鹽味拉麵

身處繁華的銀座，銀座 八五略顯禪意的門頭頗有些鬧中取靜的意味。店裡的菜單也很佛系，只有中式蕎麥麵和時令蕎麥麵兩種。這裡特別說明，中華蕎麥麵並不是蕎麥麵，只是中國麵食傳入日本的時候被這樣叫而已。

因為老闆之前在法國工作過，自然會把西餐元素融進這碗面里。

他選用了鴨肉、扇貝、烤蘑菇、番茄乾等等等食材去熬湯，最重要是的生火腿帶出的香味和鹹味讓麵湯變得非常與眾不同。

在叉燒上老闆也花了心思，特別加入了法式料理中會用到的胡椒魚子醬來增添風味。法餐本身就講究精緻，雖然只是一碗面但細節值得你去細細品。

一碗面的Set裡面還會包含一杯特製的茶，吃完面就會遞上來，幫你沖淡嘴裡油膩，這真的很法式了。

西荻燈

地址：東京都杉並區Nishiogiminami 3-15-9

GS Heim Nigiogikubo地下B1F

標籤：手打 + 醬油拉麵 + 煙燻叉燒

在吉祥寺附近的西荻燈實在隱蔽，要在小弄堂里七拐八拐，走到地下才能找到。不過在西荻窪這站下車會有很多蛋糕店、咖啡店、古董店，很值得來慢慢閒逛。

老闆來自福島，那你一定猜到了，店裡的主打正是醬油拉麵，而且用的也是自己做的手工面。

這碗面最大的亮點，也是征服米其林評審的地方是經過7小時煙燻的叉燒肉，香味在嘴裡炸裂，而且一點也不油膩。有些食客怕是專程來吃肉的，加料加到要鋪滿一整碗才夠。

這家店很適合做你的深夜食堂，因為它傍晚才開門，營業到深夜11點。店裡的裝修也甚是溫馨，可以用一碗西荻燈的拉麵結束在吉祥寺閒逛的一天。

雖然已經介紹了五家麵館，但是還有一種沒提到的面你一定要嘗試。那就是起源於東京、在醬油拉麵的基礎上進化而成的沾面。

而東京的沾面一哥非面屋一燈莫屬，曾經排隊排到政府出面來貼告示，讓大家不要影響道路交通。

面屋一燈

地址：東京都葛飾區東新小岩1-4-17

標籤：沾面

它為什麼可以做沾面界的王者，那要從湯開始說起。沾面最大的特色就是湯和面會分開放，而且湯做得極其濃稠，因為吃的時候要夾起面去湯碗中掛汁。

面屋一燈用了雞湯和5種魚、貝類一起煮，加上獨家調味秘方做成一碗令人神魂顛倒的湯。

湯里的雞肉丸子加入雞軟骨豐富口感，咬開還會發現它帶著柚子的清香，真的很有心。

配菜中的三片叉燒中除了傳統做法，有一片是雞肉叉燒，另外一片是經過低溫料理後的豬肉。會打破傳統，在細節上花心思創新的廚師，做的東西肯定差不了。

吃完了面，還剩下不少湯怎麼辦？可以用店裡準備的海鮮清湯稀釋後喝掉。如果你點的是大碗或以上，湯喝完了還能續噢。

我知道有些同學比起米其林，還是更相信老百姓用腳投票出來的好店，那麼「拉麵資料庫」這個網站就能幫你大忙。

雖然Tabelog上也有拉麵分類的排名，但會上這個網站的基本都是骨灰級的麵食愛好者。全國排名榜單會實時變化，我看下米其林推薦的店這裡有3家上榜，而且排名也不算高，果然大家有自己的愛好啊。

你也可以按地區搜索排名，我看了下福岡的一蘭總店都排到20名開外了，果然很嚴格。如果你不想跟風，不想排隊，那這個接地氣的網站應該對你很有用。

https://ramendb.supleks.jp/

如果覺得一家一家店去找太累，那麼有兩個地方超級合適你：札幌拉麵共和國、橫濱拉麵博物館。

札幌拉麵共和國感覺是一次北海道拉麵版的《青春有你》，匯聚了北海道地區最具人氣的麵館。每家店各有所長，走進去還挺難以選擇的，因為感覺都很精彩。

共和國的裝修很有年代感，不僅有SL復古火車頭，還有拉麵神社，吃完很適合去拍拍照啥的。

橫濱拉麵博物館雖然叫博物館，但其實是個吃拉麵的聖地。這裡的拉麵種類比札幌更多，因為它把範圍擴大到了全國乃至全世界。如果不知道怎麼選就先確定一下自己想吃的湯底，再去挑。

好多人也是為了拉麵博物館裡滿滿的昭和風情而來，明明在室內卻像在街頭小店吃飯一樣，用餐時360°的懷舊氣氛也是它的獨家特色啊。

在國內怎麼吃到正宗的日本拉麵？

現在不是不能出境嘛，我就想了想怎麼才能吃到這些美味。然後一搜發現鳴龍和面屋一燈有方便麵賣。

全日本第一家拿到米其林的拉麵館蔦也有出方便麵，用來解個饞、嘗個鮮很不錯。但它們的缺點就是只有代購，而且作為方便麵來說價格有那麼點貴。

那我們再把視線轉向開在國內的日本連鎖拉麵店，味千就……忽略吧。一風堂和屯京我覺得還行，但主要還是比較傳統的豚骨風味。面屋武蔵倒是還有沾面，有吃過的人可以來說說味道如何啊。

說實話我自己內心還是偏愛中式面多一些，不過拉麵作為日本飲食文化里不可缺少的一塊還是很值得去體驗的，而且門檻相比懷石料理之類的來說低不少。

如果你仔細回想的話，其實在日劇和動漫中經常出現吃拉麵的場景。整篇文章我放了4部劇的相關動圖，你們可以留言猜劇名，基本是送分題了。

對了，東京大飯店的女主又當回了廚師。不過這一次她扮演的是拉麵館老闆。這部劇4月20日開播，對拉麵背後的故事感興趣的同學可以蹲一下字幕組。

除了文中提到過的幾個城市，很多小地方的拉麵其實也很有特色，比如豚骨拉麵的發源地久留米、往湯里加豆瓣醬的琦玉、用洋蔥熬湯的北見……如果每到一個城市，都去嘗一碗當地的拉麵好像也挺有趣的，成為拉麵專家指日可待。

最後，附贈拉麵館常用詞語對照表，這樣下次點拉麵基本就沒問題啦：

溏心蛋 = 味付け玉子

叉燒 = チャーシュー

海苔 = のり

干筍 = メンマ

加一份面 = 替玉