我想，大家應該都吃過隔夜剩飯菜。
現在，有很多要每天帶飯的上班族，提前做好飯菜是常有的事；有的家裡人多，做的飯菜多了倒掉浪費，會放冰箱第二天熱一熱再吃；還有的人自己一個人住，做飯太麻煩，一次也會多做點，然後下一頓、熱熱吃，省時間……
不過，最近一則「女子長期吃隔夜菜重度貧血暈倒」的新聞衝上熱搜。
新聞中說，這個女子一個人獨居，為了省事，她總是一次做2天的飯菜，每次要吃的時候再拿出來加熱一下。最近，她總感覺渾身沒勁兒，後查出重度貧血，究其原因竟是長期吃隔夜菜惹的禍。醫生介紹，長時間烹飪會導致食物中的葉酸和維生素B12被高溫破壞，易患上巨幼細胞貧血，因此最好不要食用二次加熱的食物、隔夜菜。
隔夜菜真的會導致貧血？隔夜菜是否對身體有害？還能放心吃隔夜菜嗎？
#1
女子貧血，是隔夜菜惹得禍？
這個新聞說女子重度貧血，還提到了巨幼紅細胞性貧血、葉酸和維生素B12；也說她很少吃肉，不少人又會想到缺鐵性貧血。
但到底的哪一種，都沒有說清楚。不過，不論是哪一種，從分類上來看都屬於「營養缺乏性貧血」。缺鐵性貧血是最常見的營養缺乏性貧血，其次是巨幼紅細胞貧血（megaloblastic anemia,MA）。
其實，這兩種貧血跟隔夜菜都沒有直接關係。
巨幼紅細胞性貧血
如果是葉酸缺乏或者維生素B12缺乏，是可能引起這種貧血的。
葉酸缺乏
葉酸缺乏跟吃跟隔夜菜並沒有直接關係。
葉酸是B族維生素的一種，在綠葉類植物中含量十分豐富，在其他各種動植物性食品中也廣泛存在，比如動物內臟、蛋類、魚類、大豆製品、堅果等。如果缺乏葉酸，很大可能是因為這些食物吃少了。
實際上，即便天天吃當天做的飯菜，如果既沒有足夠的這些富含葉酸的食物，同樣會缺葉酸；如果吃了足夠的這些富含葉酸的食物，就算隔夜也不至於引起葉酸缺乏類型的貧血。
要知道現在很多快餐店、餐館的菜肴原料都是提前備好半成品的，我們點的外賣也是提前做好的菜肴包、預製菜；超市買的熟食也提前好幾天做好的，怎麼就沒有人說會導致貧血呢？
延伸閱讀：
你點的網紅外賣可能是10天前做的！還能放心吃嗎？
「熱一下就能吃」的預製菜，到底是否營養健康？你會買嗎？
維生素B12缺乏
維生素B12，因為隔夜菜造成缺乏的可能性就更小了。
維生素B12又叫鈷胺素，主要存在於動物食品中，比如動物內臟、肉類、蛋類，另外，發酵過的豆製品中也有一些維生素B12，比如豆豉。
維生素B12不太怕熱，雖然加熱會被破壞一些，但正常烹飪條件下損失不大，隔夜也能大部分保留。而且，我們健康人體的肝臟中也會儲維生素B12，一般夠用幾個月也不會引起嚴重貧血。
除非是那種長期純素食的人，容易出現維生素B12缺乏。
圖片來自：freepik.com
缺鐵性貧血
再來說最常見的缺鐵性貧血，那就更和是否隔夜菜無關了。
因為鐵就更穩定了，食物中的鐵元素是不會輕易跑掉的，鐵元素不怕熱，也不怕隔夜保存的。
總的來說，貧血跟隔夜飯菜並沒有直接的關係。而新聞中一味把貧血的原因歸為「吃隔夜菜」，完全是冤枉了隔夜菜。
圖片來自：freepik.com
#2
為什麼貧血？
其實，新聞中的女士之所以會出現貧血，主要問題並不出在「隔夜」，而是飲食太單調，食物攝入種類太少，營養不均衡。
慢性疾病
慢性疾病是導致的貧血最主要原因，占全部病因的30％-45％，也是中老人人貧血的首要原因。在這些慢性疾病中，最常見的是感染、炎症性疾病(特別是類風濕性關節炎)和腫瘤。
各種慢性疾病都可能導致貧血.圖片來自：[3]
營養不良
營養缺乏、營養不良是老年貧血的第二大病因，常見的有缺鐵性貧血(IDA)和巨幼紅細胞性貧血。
不明原因
除此之外，還有一些是病因不明確的貧血，不能明確病因的貧血比例為15％-25％。UA 一般起病比較隱匿,進展 較慢,多為輕度貧血,少部分為中度貧血,容易被忽 視。
各種慢性疾病都可能導致貧血.圖片來自：[3]
具體到新聞中這位女士，她會出現貧血，可能的原因有很多。
首先，她年紀比較大了，有其他慢性病的可能性比較大。
其次，她的飲食也有很多不健康的部分，更容易出現營養缺乏。
新聞中說了，她一個人生活，做一次飯、吃兩天。而且她平時生活比較節儉，估計做的食物也都很少、品種過於單調，或食物內容不合理。要知道膳食指南推薦我們每天最好吃12種食物。她這樣兩天都只吃幾種食物，很容易造成營養供應不足，多種營養素缺乏，比如維生素C，B族維生素、葉酸、鐵等。她還很少吃肉，肉里的血紅素鐵最多，很少吃肉的人更容易出現缺鐵性貧血。
圖片來自：freepik.com
#3
隔夜飯菜有多少亞硝酸鹽？
還有很多人擔心隔夜飯菜有亞硝酸鹽，不安全，會致癌。
隔夜剩飯菜中的亞硝酸鹽並不是憑空產生的，而是蔬菜中本身的硝酸鹽經過體內的酶或者細菌產生的酶，還原而產生的。
那麼，我們到底是否需要擔心其中的亞硝酸鹽呢？其實，我們平時的剩飯剩菜中的亞硝酸鹽幾乎是不會達到有害劑量的。
有研究測定發現，如果不經過翻動，新做好的菜就放冰箱裡，第二天不過是從3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。要知道，很多人喜歡吃的火腿腸中亞硝酸鹽含量比這個高多了：合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量是30毫克每公斤。
實際上，剩飯菜中的亞硝酸鹽主要來自細菌活動。因此，只要做到能抑制細菌活動，亞硝酸鹽就也能達到控制。日常生活中，最常見的做法就是冰箱冷藏。
有研究對西紅柿、大白菜、黃瓜、油菜、洋蔥、大蒜、土豆、茄子、胡蘿蔔、黃豆芽等10種蔬菜進行24小時冷藏隔夜處理後檢測發現，10種蔬菜中亞硝酸含量均符合食品安全標準的要求；還有研究隨機選取三種綠色葉菜進行爆炒加工，結果顯示熟菜儲存過程中亞硝酸鹽的含量在 12h 之內並沒有明顯變化，而在存儲 12h 之後採用室溫袋裝儲存的熟菜，亞硝酸鹽的含量會急劇上升；但只要冷藏保存，48個小時內亞硝酸鹽也均未超標。
所以，隔夜剩飯剩菜中的那點亞硝酸鹽並不會對你的健康產生什麼危害，正常飲食根本不用擔心亞硝酸鹽中毒。而且，吃不完的剩飯菜，放冰箱冷藏也能很好的抑制亞硝酸鹽產生。
#4
如何處理剩飯菜？？
現在一個人生活居住的人越來越多，就算不是一個人生活也不像以前家裡有很多人、都是兄弟姐妹，不可能頓頓飯菜都重新做，也做不到每天都一點剩飯菜都沒有。
如果一點「隔夜飯菜」都不吃、直接丟掉，那麼全國每天要扔掉多少食物？要知道，現在我們國家也提倡大家要減少食物浪費呢。
隔夜剩飯菜並不是洪水猛獸。只要處理得當，完全是可以吃的，還有助於減少食物浪費。
那麼，到底如何正確處理剩飯菜呢？建議大家注意幾點：
美國FDA的食物保存指南，這是幾種常見的「隔夜菜」，中間一欄是冷藏時間。一般來說冷藏3-4天問題不大。圖片來自FDA
1.儘量按照食量做菜，儘量吃新鮮的。
如果你實在擔心亞硝酸鹽，那就儘量每天都買新鮮的蔬菜，不要長時間存儲飯菜；同時，每次買菜做菜都不要買太多，不妨每天都做到剛好夠吃，不長時間存儲，減少浪費。
圖片來自：freepik.com
2.提前分裝，冷藏保存。
每次做菜前，把要帶的菜提前裝到保鮮盒或者餐盒裡，並且密封保存，最次也用保鮮膜包裹一下，然後放在冰箱裡冷藏保存，這些措施都可以將亞硝酸鹽的含量控制得很低，剩飯菜也完全可以很安全的吃。
英國NHS（國家醫療服務體系）的對於隔夜菜建議，冷藏時間不要超過2天。圖片來自NHS
3.吃不完的剩飯菜，及時冷藏或者冷凍保存。
儘量冷藏保存，一般來說，冷藏的剩飯菜放個1-2天的問題都不大，甚至都可以放3-4天。不過，安全起見，建議大家剩飯菜冷藏的時間不要超過2天；如果保存時間需要超過2天的，那就放冰箱冷凍室保存。
4.剩飯菜重新食用，一定要充分加熱熟透。
半熟蛋類食物、涼拌食物、貝殼和蟹類食物本身更容易被細菌污染，而且剩著一般也不好吃，儘量不要剩。實在吃不完，第二天拿出來吃一定要充分加熱熟透後再吃。
參考資料
[1]伍先托,林果為,丁訓傑. 營養性巨幼細胞貧血研究進展[J]. 臨床血液學雜誌,1991, (3):115-117.
[2]趙亞玲,李竹. 鈷胺素缺乏的現狀和防治研究進展[J]. 中國生育健康雜誌,2006,17(5):308-311.
[3]王俊庭,陳施曉,張曉平,等. 老年性貧血的病因學研究進展[J]. 醫學綜述,2020,26(15):3017-3022.
[4]宋鵬坤,張堅. 老年人貧血影響因素和改善措施研究進展[J]. 衛生研究,2008,37(1):109-111.
[5]詹秀環,王子云,沙俊利. 影響蔬菜中亞硝酸鹽含量的因素研究[J]. 湖北農業科學,2012,51(6):1146-1148,1160.
[6]魏惠榮. 新鮮飯菜與隔夜飯菜中亞硝酸鹽含量的測定與分析[J]. 科學時代,2013(23).
[7]楊賢,陳若文,夏惠,等. 普通烹飪蔬菜在不同儲存條件下硝酸鹽、亞硝酸鹽及維生素C含量的比較[C]. //中國營養學會第十三屆全國營養科學大會暨全球華人營養科學家大會. 2017:389-389.
[8]陳若文. 深凍鍋與普通烹飪蔬菜在不同儲存條件下硝酸鹽、亞硝酸鹽及維生素C含量的比較[D]. 江蘇:揚州大學,2016.
[9]https://www.fda.gov/food/people-risk-foodborne-illness/refrigerator-freezer-chart-food-safety-moms-be
[10]https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/how-to-store-food-and-leftovers/
封面圖片來源freepik.com
精彩專輯
健康吃喝手冊
奶爸手冊
好孕手冊