#開始記日記#1878 御公館出品精彩 魚子醬晚宴圓滿
2022/03/22 星期二 廣州
從乾燥的北京一下子進入廣州的濕熱，身體還真是有點不適應。昨天到今天感覺嗓子干，身上乏力，有很強的疲勞感。加上東航事故的影響，情緒很是低落。雖然一再告訴自己要振作起來，卻沒能奏效。
早飯吃過後，沒心思做事，索性睡了。迷迷糊糊的到11點，去了保利洲際酒店。主廚吳玉擎師傅中午請我吃飯，還約了幾個朋友。認識吳師傅是在《粵菜好師傅》的錄製過程中，我們有很多共同的朋友，說了幾個人名，也就熟悉起來了。吳師傅熱愛自己的工作，對菜品也有想法，兩次錄製表現出色，也最終贏下了比賽。我的好朋友輝哥曾經寫過一篇文章說吳師傅的菜品，我們相約再來廣州時一起去一次，於是就有了今天中午的飯局。只是輝哥中午臨時有事，沒能過來。
菜單
撈起
潮州滷水鵝肝拼鵝掌。
薺菜石榴包。
鴻運黑毛豬燒肉。
苦刺心瑤柱燉釀魚鰾。這個湯水很精彩。
河源粉塵醬燴蟹肉。粉塵醬，有點薄荷味，魚子醬倒是很提鮮。
虎虎生威賽虎掌火焰兩頭溏心干鮑皇。虎掌是牛膝部分，煨爛入味不失其型，與溏心干鮑配搭，吳師傅說，虎掌比干鮑好吃。林衛輝的記錄是：「 但我更喜歡的是賽虎掌，所謂"賽虎掌"，實際是黃牛的牛蹄以上、膝蓋以下的部位，去骨，用適合冬季時令的燜扣方式烹制 6 小時，上桌前將燜扣好的黃牛掌和兩頭干鮑置於架子上，用明火繼續燻烤，熊熊燃燒的火焰來自架子下方盛滿粗鹽粒、八角和迷迭香等香料的容器，以茅台酒作為"助燃器"，不斷翻炒粗鹽讓酒精充分燃燒，經火焰燻烤過的"虎掌"和干鮑風味香味都更鮮明。黃牛的這個部位，主要成分是膠原蛋白，燜扣再加明火的燻烤，使其口感軟糯中略帶嚼勁，配上特別調製的新加坡黑胡椒汁，可以感受到滿嘴的膠原蛋白。」
魚子醬芙蓉蒸藍龍蝦。好食材配搭出好味道。
果仁滑蛋炒東星斑。設計巧妙，手藝精到，成菜漂亮，味道鮮美，口感豐富。
紅蔥頭清雞湯灼生菜梗。超級好吃，清甜爽口，脆嫩多汁。難得吃到這麼好吃的生菜。吳師傅說，這是他媽媽在家裡菜園種的，留給自己吃的，被他拿來一些給我們嘗嘗。真是好吃。
黑松露滑珍珠，東北珍珠米，軟滑彈牙，黑松露賦予特殊的香氣，再來一塊花膠，石鍋保溫加熱，真是一款超豪華的主食粥品。
金魚戲燕配青團。
吳師傅在做鮑魚。熊熊的茅台火焰。
余師傅炒滑蛋東星斑。阿ken不是擦汗，是在搗亂。[呲牙]《粵菜好師傅》他們三個人組成一個戰隊，實力不容小噓。
這一餐可以說是新派粵菜的展現。林衛輝老師說御公館是養在深閨人未識，這一次算是揭開了面紗，讓我們領略到了吳師傅主理菜品的妙處。一個好餐廳，要有好的主廚，好的菜品，還要有好的推廣。現如今酒香真怕巷子深，還是要多做推廣，讓人們知道的才好。
午飯吃過，又感疲勞，回到酒店休息。晚上去了南豐匯，參加卡露伽魚子醬品鑑第二場。卡露伽魚子醬美食地圖「穗·盛饗新章·悅」品鑑晚宴3月21/22日連續兩天在廣州「躍·現代粵菜料理」舉行。阿七師傅和俞寧師傅帶領躍團隊和三咽閣團隊，為與會者奉獻了多道魚子醬菜式，設計巧妙，配搭有趣，味道精美，呈現精彩。讓魚子醬進入中餐有了新的思路，新的突破。
菜單
卡露伽魚子醬八年九年十年純品。
鱅魚頭 鱈魚 香菜 卡露伽8年魚子醬。
潮汕滷水鵝肝 卡露伽七年魚子醬。
豆乳乳酪 西班牙橄欖油 卡露伽十年魚子醬
白蝦 腐乳蛋黃 土佐醋醬油 卡露伽九年魚子醬
初生蛋 紅茶 蝦籽 蟹籽 三文魚籽 卡露伽八年魚子醬
手工年糕 暖姜海鮮汁 卡露伽七年魚子醬
鰵魚膠 花蟹 檸檬葉 卡露伽十年魚子醬
十五年魚子醬純品
東北大米 魚生 卡露伽十五年魚子醬
官燕 椰皇 西米露
文章來源: https://twgreatdaily.com/zh-cn/1a0d80dd5fa65ca43bfe5925f7155ad9.html