撰文 / 李超楠 袁濤*（北京林業大學）
許多植物都有自己獨一無二的味道，
一聞，就知道是它！
例如，清香怡人的茉莉、令人卻步的石楠等。
植物的氣味究竟從何而來？
為什麼有的植物香、有的臭？
為什麼有些植物的氣味會隨時間而變化？
石楠花 (供圖/何秋賢)
解開植物的氣味謎團
「掬（jū）水月在手，弄花香滿衣」。人們對花香的喜愛自古而然。但植物的氣味是什麼、又是如何產生的，古人不得而知。直到近代，植物學家通過大量實驗研究才為我們解開了這一謎團。
植物的氣味其實源於其體內的揮發性有機化合物，簡稱VOCs。VOCs是植物次生代謝的產物，相對分子質量（物質分子或特定單元的平均質量與碳12原子質量的之比，等於分子中全部原子的原子量之和）一般介於100～200之間，種類十分豐富。
VOCs中占比最大的一類是單萜（tiē）和倍半萜類。我們烹飪肉類用的香葉（月桂葉），其氣味的成分之一月桂烯就屬於此類。
第二大類為苯丙烷和苯環型有機物，又稱芳香烴，例如苯甲醛、苯乙醇等。風信子、肉桂、鳶尾等植物中發現有苯甲醛，蘋果、桃子、梨子等植物中發現有苯乙醇。
此外，還有脂肪酸和支鏈胺基酸的衍生物，即通過脂肪酸或胺基酸的氧化裂解、去碳酸基生成的醛類、酮類、酯類化合物。
為什麼植物有香有臭？
巨魔芋的氣味對人類來說奇臭無比，但是對蒼蠅來說，可能就是「香」的，可謂「甲之蜜糖，乙之砒霜」。這是因為,從分子角度來看，氣味並沒有絕對的香和臭，它只是人類的感覺。
人類的嗅覺與生俱來，但對氣味的定義卻是後天形成的。人腦會對不同的氣味產生記憶。當我們聞到植物的氣味時，會通過類比其他熟知的氣味對其進行「自定義」。例如含笑花的氣味會讓我們想到香蕉的味道，由此我們判斷含笑花是「香」的；而萬壽菊的氣味則是類似腐爛蘋果的味道，所以人們又稱其為「臭瓣菊」。
每到石楠花盛開的季節，人們都會因其特殊的氣味叫苦不迭。但是，石楠花的VOCs組成成分單拎出來卻是十分「美味」的，例如苯甲醛是杏仁味的，苯乙醇的氣味與玫瑰花相似。只不過這些化合物以不同比例混合在一起後，就會散發出一種近似腐臭消毒水的味道。
石楠花(供圖/袁濤)
植物的香與臭除了與VOCs的組成有關外，濃度也是一大影響因素。化合物的濃度會使植物的氣味在香與臭之間保持一種微妙的平衡：過於濃郁的花香會超出人的嗅覺舒適範圍，讓人覺得這個植物又香又臭，最典型的就是夏季街頭常見的丁香類植物了。
氣味的變化：植物與環境的「拉扯」
我們經常會在不同時期聞到同一種植物的不同味道，這是植物與環境相互「拉扯」的結果。植物的生理活動會受到環境的「管控」，但植物為了繁衍後代，也會在氣味釋放方面發揮自己的「聰明才智」。
環境中的光照強度、空氣溫度、相對濕度等因素，都可以通過影響植物的VOCs釋放速率來影響氣味的濃淡。
在一定範圍內，光照越強、相對濕度越大、溫度越高，VOCs釋放速率就越高，植物的氣味則會更濃烈。「花氣襲人知驟暖」說的就是這個道理。此外，氣溫還可以通過影響酶的活性來控制VOCs的合成。一般來說，植物的氣味在白天會比較明顯，在夜晚則有所減弱。
那麼，為什麼夜來香這類植物在夜晚時香氣會更濃郁呢？
這就要提到植物在氣味變化方面所具有的「主觀能動性」了，即植物傾向於在傳粉者活動頻繁且花準備好授粉時，才將氣味輸出到最高水平。由蜜蜂或蝴蝶傳粉的植物，會在白天釋放更多氣味；主要由飛蛾或蝙蝠（夜間活動）傳粉的植物，則專注在夜晚「釋放魅力」。夜來香、絲蘭就是此類植物的典型。
在植物的整個生命周期中，剛開放的花還沒有準備好提供花粉，會較少產生氣味。隨著花的開放，傳粉工作準備妥當，植物就會通過濃烈的氣味「迎接」傳粉者的到來，從而完成繁衍任務。
用氣味邀請「醫生」來「看病」
植物除了可以散發特定的氣味吸引動物為自己傳粉外，還會通過氣味邀請「醫生」來為自己「看病」。例如，甜椒被蚜蟲啃食後，會通過氣味引誘蚜蟲的天敵——瓢蟲，來為自己清除害蟲。
對於人類來說，花香是大自然送給我們的禮物。「小立近幽香，心與晚色靜」，宋代詩人黃庭堅在詩中寫到聞著蓮花的幽香，內心也會隨著安定下來。這與現代科學研究的結果不謀而合——嗅聞從植物中提煉的芳香精油，可以改善人的身體或心理健康。
「昨夜月明雲散後，西風一樹木樨香」。金秋十月，丹桂飄香，秋英色好。在了解了植物氣味的奧秘後，讀者朋友可以走出家門，到大自然中放鬆心情，一同感受花香的魅力吧！
溫馨提示
部分過敏體質的人對一些花（例如玫瑰等）散發出來的氣味十分敏感，繼而產生過敏反應。如有不適，應立即遠離過敏源，並及時就醫。
本文來自《知識就是力量》雜誌，原標題《植物的「香」與「臭」——花香中的化學》，撰文李超楠，袁濤*（*為通訊作者），有刪改，原創作品轉載請註明來源。