牛街——舌尖上的記憶

其實最多的、最深刻的記憶就是牛街回族小吃，我每次去都會找到各種沒有吃過的或是吃了還想吃的各種小吃。最難得的是過去做回族小吃的都是本地的回族穆斯林百姓，做出來的小吃即有傳統風味又有回族特色，還非常便宜啊。且比漢族小吃要乾淨衛生很多。

現在再去吃，很多已經都不是那個味道啦，很多都是外地人在製作和經營回族小吃，不比從前咯。

雖然是不敢恭維了。但是比起其他地方的小吃來還算是比較不錯的啦，也就知足了吧。

有句老話說：穆斯林兩把刀走遍天下。一把刀是屠宰牛羊；另一把刀是做小吃用的。當然啦！可不是現在大街上有些人賣的那個切糕呀。那個是土匪呀！還是遠離他們吧。

記憶最深刻的就是洪記小吃，那裡有各種年糕，涼糕、蜂糕、碗糕、切糕、棗糕、甑糕、白水羊頭、羊雜碎、驢打滾、艾窩窩、豆腐腦、老豆腐、豆汁、焦圈、各種麻花、炸豆腐、豌豆黃、炸雞、糖卷果、牛肉粒、炸油香（相似於漢族的油餅，比油餅好吃）、糖火燒、大小燒餅、豆餡火燒、豆餡酥、牛舌餅、羊肉火燒、牛肉火燒、松肉、牙籤肉、門丁肉餅、炒疙瘩、牛肉包子、爆肚、麵茶、豆面丸子、糖耳朵、糖火燒、漏魚、奶油炸糕、螺絲轉、墩餑餑、蜜三刀、開口笑、薑汁排叉、各種水餃、各種鍋貼等等多了去啦，真可謂數不勝數呀。

比如說我愛吃的炸油香。據說穆斯林兄弟們都很熱衷於炸油香。是穆斯林紅白喜事的必備之食物。炸油香看似簡單，其實不然。很多人都覺得它和漢族人的炸油餅差不多，其實是有本質上區別的。首先說在其儀式上就很不同，按老的傳統炸油香必須是由家裡受尊敬的長者操作，操作前還要沐浴凈身。對穆斯林來說，炸油香不僅僅是一種食物，更是一種儀式吧？

炸油香是大概用百分之八十的大麥粉發酵，再用乾麵粉嗆揉滋潤麵糰。擀成15公分直徑大小的麵餅，用香油和花生油炸制。麵餅上沒有像油餅一樣的開口。因為是有香油的緣故吧？炸出來的油香呈很紅的顏色，甚是好看，更是好吃呀！

自己因為愛吃這個東西，所以也在家裡試著做過。可能是因為沒有沐浴凈身、沒有誦經的緣故吧。做出來的炸油香不好看，也沒有牛街賣的炸油香好吃，囧。但是憑心說我自己吃著感覺還不錯哦！

再有就是我非常愛吃的糖卷果啦。這個東西我很小的時候在同學家就吃過，他家是回族。現在想想我好多好吃的東西都是在他家吃過的。他父母對我很好，非常的喜歡我。但那會不知道這個東西叫什麼名字。只知道好吃，也不好意思問問。那會我就知道回、漢族有很多生活習慣的不同，不能冒犯回族同學和回族習俗。那會好像也沒人告訴過我什麼，就隱隱約約的知道要尊重少數民族。我背了好多年的書包上有個大油印子，就是同學的媽媽給我裝炸糕時留下的。一直背到小學畢業。

糖卷果還是要吃洪記的。我也在家試著做過，按照我一個回族同事告訴我的方法和注意事項。在家自己操作起來，可能是心誠則靈了吧，操作取得了巨大的成功。我咋覺得比洪記的還好吃呢？

做糖卷果說難就難，說不難也就不難，做兩次就好了。我做的時候也沒有嚴格按照比例去下料，就是根據自己的喜好和感覺吧。用山藥、大棗、少量麵粉，蒸熟後還可以根據自己的愛好，放點葡萄乾、山楂糕啥的。按現在的養生要求最好少放點糖吧，哪怕是口感差點呢？。再用油豆皮卷好後用溫油、小火炸至金黃色即可。

要知道這個小吃還是美容食品哦。是女士的最愛呀！

說的有點饞啦，明天又要去牛街一趟啦！

現在再說說我的愛好也可以說是北京人的愛好吧？就是喝豆汁！究竟是誰發明的豆汁已經無從考證了，豆汁大概起源於清乾隆年間。據傳說齊化門外做綠豆粉的老掌柜，每天做綠豆粉都會剩下不少做綠豆粉的半成品，就是今天我們喝到的豆汁。扔了吧，有點浪廢可惜。不扔吧第二天就餿了，還是要扔掉。老掌柜的就試著嘗了嘗，味道有點酸酸的，熬熟了一嘗味道甜美。從此，老掌柜的就把每天剩下的半成品，白送給前來買綠豆粉的客戶。現在看來老掌柜是聰明的，是一種非常有效的促銷手段吧？

所以說兩百年來，老北京人都是喝齊化門外的豆坊的豆汁哦。還老說是不要錢的豆汁，其實就是這個原因。我小的時候大街上推車賣豆汁的都不是專門賣豆汁的，都是賣麻豆腐和綠豆粉的，帶送豆汁的呀。而且吆喝聲巨好聽呀：酸甜豆汁（鈍一下），麻豆腐呦～（拉長聲）。大家還記得嗎？我覺得電視里的那個老先生藏洪學的並不是太像啊！

可惜啦！文革開始大街上就沒有賣麻豆腐、豆汁的啦。現在就更見不到啦，城管抓人呀！真的不懂，大街上的小買賣多有人情味呀？為啥就不讓賣了呢？

早兒年間的北京早點鋪也是吃早點送豆汁的。多少年來，大家都以為是喝豆汁白送鹹菜絲。其實正相反是鹹菜絲收錢，豆汁白送。因為早點鋪老闆的豆汁就是不要錢來的呀。是吧？

說遠了！還是說牛街的寶記豆汁吧。現在要是想喝到正宗的豆汁就要去牛街寶記了。寶記的豆汁的質量還是很有保證的，基本不兌水。量也很足，三元錢一大袋，五元錢一大可樂瓶子。

夏天可以喝涼豆汁，清熱、去火還解渴。冬天就要喝熱的豆汁了，暖和呀。

熬豆汁的過程不複雜，但是是很有技巧的呀。熬豆汁不能大開鍋，小火慢慢熬，要用勺子順時針慢慢攪動，不能出滾動的水花。大火一開，熬出來的豆汁就泄了，口感會很差的。當天的豆汁喝著是甜的，放到第二天就會發酸。可以根據自己的愛好決定喝什麼味道的豆汁。

就像郭德綱在相聲里說的那樣。在北京街頭看見一個人，按住就灌他豆汁喝。喝完了還要焦圈、鹹菜絲的就是絕對正宗的北京人；喝完了豆汁罵街的肯定是外地的朋友啦！這個辦法很準確的呀！

當然啦，也不排除老北京人也有不愛好這口味的呀。什麼都不能絕對不是。您說呢？有一次我的幾個朋友在老北京炸醬麵吃飯，我給每個人都要了一碗豆汁。可能是年齡原因吧，有四個人都是嘗了一口就不喝了，最後讓我一個人都給喝了，到是解饞啦！可是撐的我連炸醬麵都沒地兒吃啦。

我真的不懂，現在有些飯店的老闆心都黑啦。賣10塊錢一碗的豆汁，不但要兌水，還要勾兌不知道是什麼東西做的汁。那叫一個難喝呀！有時候真的想潑到老闆臉上去！賺錢賺的都不要臉啦，說起來就來氣。咱們最好的辦法就是不去喝它們的豆汁啦。自己在家熬豆汁喝吧。咱也氣氣那些個沒良心的老闆吧！

只是可惜了，老北京的好東西快讓那些個沒良心的人折騰沒啦！

再有就是對幾道回族菜情有獨鍾。最愛吃醋溜木須、炸回頭、它似蜜、紅燒牛尾、干炸丸子、爆羊肉、芫爆散丹啥的都是俺的最愛。

牛街這些非常好的小吃現在都是價格不菲呀！過去都是窮人才去吃這類小吃呢，當然不排除達官貴人也有好喜這口的。咱不抬槓，是吧？現在兜里要是銀子少了，您還真的是不敢進去吃咯。現在一個人簡單吃幾樣，還別敞開吃就得一百大圓還要拐個彎。關鍵看您吃什麼了，您要是就吃仨大火燒也還真就花不了幾個子不是？

在牛街北口的東北角曾經有一家東來順飯莊。說起東來順我真的是不敢恭維呀！一個我記憶中的最好的老字號，怎麼就經營成現在這個樣子呢？服務咱就不說了，服務差點不要緊，咱自己給自己服務都沒啥。是吧？那個菜品和羊肉的價格都很是離譜的呀！是不是沒人管就沒有底線啦？一個老字號要維持下去靠的是質量、服務和公眾接受的價格。缺一不可呀！

我記憶里的老東來順質量、價格都是一流的，是無與倫比的。之所以有這些保證，她才得以很好的保留下來。那時候的服務也不是特好，但大家是可以理解的啊。食客太多了，一年360天都是人擠人的排隊，所以也是沒辦法的事呀。是吧？所以老百姓是理解的，並沒有什麼怨言。

那會用餐的時候是按每個人收取小料費用的，每人2角錢。食用幾碗都不再收費。服務台上放四五個大的調料盤，大盤裡有一個大碗七個小碗（是七個還是八個記不准了）。大碗放的是芝麻醬，七個小碗放的是七種小料。辣椒油、滷蝦油、韭菜花、醬豆腐、特製的醬油、辣椒糊、香油。吃幾碗隨意，也沒見過誰浪費東西的。什麼時候去取小料都是滿的，有服務員隨時添加小料，保證供應的。那會老百姓那麼窮都能夠做到這樣，現在為啥就做不到了呢？現在一碗小料20元，據說還有30元的，小料量少的可憐。如果不夠吃，您再掏20銀子吧。我咋覺得有點像打劫呀？

那會四兩一盤的羊肉，分量一錢都不會差的。統統都是手切羊肉，並沒有因為是手切肉就多收費用的。老東來順二樓上都是切肉的老師傅，有的老人切了一輩子的羊肉片，從十二三歲就學徒切肉片，一直干到退休。左手的手指頭都是彎曲伸不直的，是因為一輩子每天都用左手壓著凍羊肉落下的殘疾。那會經常接觸那些老師傅，很是尊敬他們。也並沒有是因為叫羊眼肉（到現在我也不知道啥是羊眼肉）就賣幾百塊錢一斤呀！是吧？總覺得這個概念是騙人的呀。

八十年代中期以前，東來順用的羊都是從內蒙古直接用人工接力，一站一站的趕到北京的呀，只有這樣的羊才好吃呀。那會幾乎每天夜裡三四點鐘都能看到，穿著老羊皮襖的牧羊人，趕著羊從德勝門進來順著德內大街經西什庫往東來順趕羊群。

可惜啦！再也吃不到那樣走路趕到北京的羊啦？

時代不同啦！其實老百姓沒有要求像原來那麼經營老字號。但是老字號好的東西千萬不能丟呀！我是希望東來順和所有的北京老字號都越辦越好，好了再去吃吧。

現在在牛街比較火的清真飯店還有吐魯番餐廳。吐魯番雖然不是像幾百年、幾十年的老字號，但是也還是不錯的。做為外族人，你只要看到穆斯林兄弟都去那裡用餐，就說明那個飯店一定是不錯的呀！因為回族同胞去的飯店不但要乾淨還要符合他們的教義的要求。所以說吐魯番能生存到今天一定是有她的道理的呀。

我記得吐魯番餐廳是在八十年代末開在現在的菜市口西邊一點，坐北向南的一個不大的小門臉，有幾層小台階，飯廳里有點黑，白天都開著燈。那會就很火，其實飯菜一般吧，我有幸去過幾次。後來搬到了現在的牛街北口的的位置。這期間我沒去吐魯番吃過飯，聽說還不錯。過了幾年不知道什麼原因就搬到了現在牛街的位置。是不是和風水有關呀？從此吐魯番餐廳就火爆起來咯。

我再去吃吐魯番餐廳的時候和以前比真的是大不一樣咯。飯廳寬敞明亮，飯菜質量提高一大塊。吃的很是爽呀。當然啦，價格也是蹭蹭的往上漲啊，但還是物有所值的啦。吐魯番的羊肉串、烤肉絕對正宗、紅燒牛尾的火候口感味道地道的很呀，扒口條純正，總之值得一顧。

說句實話，咱們漢族人去清真飯店用餐，沒有回族兄弟陪同我是不會去的，而且去了我一般都不敢點菜，一是怕不懂伊斯蘭教的規矩惹得人家不高興；二是怕點回族飯菜露怯吧？我去了清真飯店還愛看那些掛在牆上的有伊斯蘭風格的畫和字跡，我雖然不懂那些是表示什麼意思？但我覺得裡邊一定有故事吧。尤其是那個帆船和上邊的字，我老是覺得這些圖案講述著和阿里巴巴一樣神秘的故事吧？

大家去牛街吃飯不一定非得去這幾個有名氣的大館子呀！當然我說的是漢族兄弟們啦，回族同胞還是要去正宗的地方呀。像棗林前街東口的新疆餃子館就很不錯哦，大餡餃子，涼菜很乾凈爽口，醋溜木須很正點啊。關鍵還很便宜呀！

還有一家在衛校西邊的烤肉館（很不起眼）也是很不錯的，所有的肉質量都不錯，烤羊腿、烤大串、囊啥的都很好吃的。價格還算公道吧？

在教子胡同南口往北走大概一百米左右路西。店鋪的名字記不得了，旁邊有個洗車行。那個店專賣自家製作的各種熟的牛羊肉，絕對正宗。一看那肉就是自己家裡煮的肉，不像食品廠的工業產品。當然了價格會比其他的店略高一點。

每次吃到從那裡買來的燒羊肉，就會想起咱們小時候的兒歌謠：水妞水妞～先出犄角後出頭喂，你爹你媽給你買的燒羊肉，你不吃，喂狗吃，狗不吃，還是喂你吃～。

夏日來臨正是吃燒羊肉的季節啊！

值得慶幸的是我們偶爾還能咀嚼到小時候的味道！

我估計在全國再也找不出像牛街這麼集中的伊斯蘭餐飲啦！新疆、蘭州我都去過都沒有這麼集中的大型回族飯店在這麼小的範圍內出現。

牛街還有像回族同胞辦喜事（紅事）最愛去的德順樓、鴻順軒、天客來、穆德樓等飯莊；和辦白事愛去的大順堂飯店等等。我也去過穆德樓、德順樓，再爭取把沒去過的幾家嘗嘗吧。而且一定要去趟大順堂啊！

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