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水、沖煮頭和蒸汽溫度，對於一杯好喝的意式咖啡來說，不同溫度的一致性都至關重要。 如果沒有一致性，咖啡的質量就會波動，即使微小波動也會導致咖啡的萃取量不同和風味特徵。這就是為什麼我們一定要控制它們。
How Water and Group Temperature Affect Espresso Consistency and Flavour
水溫和沖煮頭溫度對濃縮一致性和風味的影響
我們都知道，理想的溫度與咖啡的溶解度息息相關，咖啡豆被烘焙得越輕，所含的可溶性物質就越少，所以我們喜歡使用更高的溫度。然而，它並不像聽起來那麼簡單。 這還和其他溫度有關，譬如你所使用的磨豆機，磨豆機越熱，研磨的咖啡的溫度就越高，同時會增加它的溶解度。但如果你的磨豆機溫度很穩定，否則萃取的溫度應該在高峰階段降低以保持萃取量的一致性。 此外，改變水溫，也會影響咖啡萃取的流量。
在預浸泡過程中，咖啡粉餅會釋放氣體，主要是釋放咖啡中的二氧化碳。其中一些氣體會溶解在水中，但也會產生阻力，阻止水通過粉餅，降低咖啡液的流量。在較高的溫度下，氣體變得不那麼易溶，從而導致更多的氣泡形成阻力，進一步減少水的流動。然後，在萃取的後段，流量將顯著增加。 也是由於氣泡讓水會擠出咖啡粉餅，導致通道效應。
在較淺的烘焙的咖啡豆中，因為對於甜度和提升醇厚度的化合物比較難萃取，將水溫設置在 90 - 92.5 ℃ 可以產生堅果類的香氣，和一些萃取不足的味道，還有非常高的酸質。如果有乾燥或酸澀感的感覺，則提高溫度，93.5℃是一個很好的溫度起點。
對於中度烘焙的咖啡，也可以從93.5℃開始。提高溫度可能會萃取出更多的甜感和醇厚度，但同樣，也可能會產生更多的苦味，澀感。 較低的溫度雖然會降低這些口感出現的幾率，也無法產生足夠的甜度來平衡酸度。
為了避免這些問題，咖啡師不僅需要注意萃取參數，以及萃取時的狀態，這將能夠幫助他們適當地調整水溫。
How Steam Temperature Improves Milk Consistency and Flavour
蒸汽溫度提升牛奶的一致性與口感
蒸汽溫度的微小變化也會對你出品的飲品也會產生很大的影響。 太冷的牛奶會導致泡沫持久度不長導致拿鐵藝術質量不高，而過熱的牛奶會有更薄更水的醇厚度以及可能會潛在令人失望的口感。
SCA建議將牛奶蒸到55-65°C，但理想的溫度還是取決於你所使用的牛奶的蛋白質和脂肪含量以及想要飲料所呈現的口感。 蛋白質越高，脂肪越低，在較低的溫度下也可以製造奶泡，但醇厚度並不會很高。在咖啡機蒸汽棒的含水量和蒸汽大小會影響我們打發的奶泡。
一般雙鍋爐的蒸汽也都會比較大，蒸汽越大，牛奶升溫速度越快，打發效率更高，但是較容易出現奶泡粗糙，適合大的拉花缸，小的容易出錯亂流。蒸汽小 發泡效果差但是打發時間長，會容易控制，奶泡會綿密。
想要製作一杯好喝的意式咖啡，每一環節的溫度的一致性，都將決定一杯咖啡的成敗。
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編輯：喬安咖啡 JOYCE
圖片來自於網絡
文章來源: https://twgreatdaily.com/z2Qql3MBnz2VwqOVJb4v.html