干鍋羊肚絲
這道菜羊肚爽脆，口味香辣鮮爽，值得作為餐廳主打菜推出。
原料：
羊肚1000克，豆芽菜150克，青、紅椒圈、薑片、蔥段各25克。
調料：
植物油50克，精鹽10克，味精5克，料酒20克，白醋10克，豆瓣醬20克，辣醬10克，十三香粉5克，胡椒粉1克，姜10克，蔥5克，紅油10克，香油2克，鮮湯1000克。
製作：
1、羊肚刮洗乾淨，用精鹽、白醋反覆揉搓，沖洗洗凈，入冷水鍋內煮至斷生，切成絲待用。
2、豆芽菜大火爆炒至熟，烹入醬油炒勻，出鍋倒在器皿中墊底。
3、鍋置旺火上，放入植物油，下薑片煸香，再下入羊肚煸至起泡，加入豆瓣醬、辣醬煸出紅油，烹入料酒，加入精鹽、味精、十三香粉、鮮湯，小火稍燜，旺火收濃湯汁，下入青紅椒圈，淋上紅油，撒上胡椒粉，裝入干鍋內，淋香油，撒蔥段即可。
02.
干鍋仔姜三穗鴨
子姜辣爽，鴨肉肉質嫩而滑，成菜香氣撲鼻，可作餐廳特色菜推出。
主料：三穗鴨
輔料：子姜、泡椒、青紅尖椒、泡椒、韭菜節
調料：料酒、醬油、豆瓣醬、胡椒粉、蚝油、味精、雞精
製作：
1、將治凈的三穗鴨斬成塊；子姜切大片；泡椒切成節；青紅尖椒切滾刀塊。
2、鍋入油燒至六成熱時，放入鴨塊、料酒和醬油，炒至鴨肉水分干時，下豆瓣醬並加泡椒節和子薑片，炒香便摻入適量的鮮湯，加胡椒粉和蚝油燒至鴨肉熟軟時，把青紅尖椒、韭菜節、味精和雞精一起下鍋，收汁後便成菜。
03.
干鍋霸王蟹
食材：
螃蟹750g、蒜薹節、干辣椒節、蔥節、花椒、薑片、蒜、料酒、醬油、味精、雞精、白糖、醋、食用油、水澱粉、鮮湯適量
做法：
1.把螃蟹揭蓋治凈後，斬成塊，並在刀口處粘勻干澱粉，入熱油鍋里炸至表面色呈金紅且內熟時，撈出來瀝油待用。
2.凈鍋入油燒熱，放入丁點兒干鍋醬調味料20g、干辣椒節、花椒、薑片和蒜瓣爆香，下入炸好的蟹塊略炒。
3.烹入料酒、醬油、（味精、雞精、白糖）少許、醋、再放入丁點兒麻辣雞鮮調味料10g烹煮五分鐘後，待收濃湯汁亮油時，放入蔥節、蒜薹節顛勻炒至斷生，出鍋裝盆即可。
04.
干鍋麻辣鴨爪爪
原料：
去骨鴨爪15個，輔料（黃瓜條、土豆條、蓮藕條、圓蔥條各100克）。
調料 ：
普通紅滷水1千克，色拉油800克（約耗50克），紅油100克，A料（干辣椒20克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各10克），鹽、東古醬油、花椒油、香蔥花各5克，自製紅湯600克，B料（干辣椒30克，花椒粒、大蔥段、生薑片、大蒜各10克），芝麻油10克。
製作：
1.去骨鴨爪洗凈，放入沸水中大火焯透，撈出入紅滷水中小火鹵熟，撈出控湯，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸酥；土豆條、蓮藕條分別放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸熟。
2.鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入A料爆香，下入輔料炒熟，用鹽、東古醬油調味，出鍋裝入容器內墊底。
3.鍋內倒入紅油50克，燒至四五成熱時，放入B料爆香，倒紅湯，燒開後放入鴨爪，大火收汁，淋花椒油、芝麻油，出鍋裝入墊有輔料的容器內，撒香蔥花即可。
自製紅湯：
鍋內放入自製的家常油250克，小火熬至四成熱時，放入剁碎的紅油豆瓣200克，小火煸炒出香，放入蔬菜料（芹菜、香菜梗、胡蘿蔔塊、薑片、蔥段、圓蔥塊各50克），繼續用小火煸炒至圓蔥變成金黃色，倒入開水1千克，大火燒開，改小火加熱20分鐘，過濾料渣即可。增加了蔬菜料後，這款香辣紅湯就不會太過燥辣了。
自製家常油 ：
菜子油、色拉油、炸過葷料的油脂各500克均放入鍋內，燒至四成熱時，放入剁碎的郫縣豆瓣和紅油豆瓣各250克，小火炒香，再下入香料（八角、桂皮各10克，白豆蔻、山柰各15克，草果、香果、香葉各5克），小火煸炒20分鐘，離火存放約12小時後即可使用。
05.
干鍋雞雜
原料:
雞心150克，選大一點的，雞郡干150克，雞肝150克，姜1小塊，洋蔥1個，德莊干鍋調料1袋，150克，黃瓜1根，萵筍頭1根，芹菜2根，香菜（芫荽）25克，植物油100毫升，清水200毫升
做法:
1. 將雞心洗凈，切成兩半；將雞郡干去內膜，洗凈，切成兩半，再在表面劃十字劃刀，這樣可以入味；將雞肝洗凈，切成和雞心大小的塊。
2. 姜切成片，洋蔥切成洋蔥圈，芹菜切成3厘米的段，黃瓜切成條，萵筍頭去皮，切成條待用。
3. 鍋置旺火，倒入油燒至五成油溫，將干鍋料倒入迅速翻炒均勻，10秒為佳，再倒入雞郡干翻炒約2分鐘。
4.加清水燒沸，將火調至成中火，燒約5分鐘後，加入雞心繼續燒約5分鐘，最後加雞肝、洋蔥圈、黃瓜條、萵筍條、芹菜段入鍋中炒翻均勻，再燒7－8分鐘，待鍋中湯汁收濃亮油時即可關火，撒上香菜，直接就用炒鍋盛上桌後即可食用。
06.
干鍋醬香八爪魚
原料：
冰鮮八爪魚500克、大蒜瓣50克、二荊條辣椒段30克 蒜苗段20克、薑絲5克、添香香鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量
製法：
1、將冰鮮八爪魚解凍並治凈，先投入開水鍋里汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋里滑油，出鍋待用。
2、鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和薑絲炸香，再加添香香鍋醬炒1分鐘，隨後把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段並淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進鍋仔里，即成。
07.
干鍋黃辣丁
創意：
用黃辣丁製作干鍋菜，味香辣，肉細嫩。
初加工：
黃辣丁600克宰殺制凈，在魚身兩面打一字花刀，加入鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克拌勻，腌制5分鐘，拍生粉50克。
熟處理：
1.鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入黃辣丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
2.鍋內放入蔥油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片、蒜片、干辣椒各10克爆香，倒入高湯300克、辣妹子醬10克，辣鮮露5克、蚝油3克、雞粉2克燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克，淋入干鍋油15克、煉香的雞油20克翻勻，出鍋裝入鍋仔內，上桌後加熱食用。
08.
干鍋排骨
原料：
排骨500克，洋蔥半個。
輔料：
姜一小塊，蒜6瓣，蔥半根，干辣椒4根，料酒2勺，鹽2勺，澱粉2勺，生抽1勺，糖1勺，花椒適量，豆瓣醬1勺。
做法：
1、排骨事先用水泡個10分鐘，去血水。然後洗凈後，放到容器中加一茶勺鹽。
2、加兩大勺料酒，蔥花和薑片，腌制10分鐘後，加入一大勺澱粉，拌勻。
3、鍋內熱油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黃~~最好再復炸一次，這樣排骨會更酥。
4、鍋內加少許油，加入姜蒜，干辣椒，花椒，炸香。
5、加入大勺豆瓣醬，炒出香味，加入排骨，進行翻炒。加入洋蔥翻炒。
6、加入料酒，生抽，一勺鹽，半勺糖，炒至青椒斷生後，加入雞精，就可以出鍋啦，最後可以撒上芝麻點綴一下，味道更香。
09.
干鍋豉香雞
原料：
子雞肉500克，水發香菇丁150克，土豆丁100克，青豌豆80克，干辣椒段80克，蔥丁30克，薑片10克。
調料：
香豉干鍋醬50克，美極鮮醬油10毫升，鹽、味精、料酒、孜然粉、花生油各適量。
做法：
1、把子雞肉切成大塊，加美極醬油、精鹽和料酒腌漬入味後，再下到五成熱的油鍋里炸2分鐘。
2、另把土豆丁、青豌豆下到油鍋里炸幾分鐘後撈出，香菇丁則需要在油鍋里炸至干香才撈出。
3、凈鍋入花生油燒熱，下蔥丁和薑片炒香以後，把雞肉塊、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到鍋里翻炒勻，接著下剩餘的原料炒香便成菜。
香豉干鍋醬：
原料：
干豆豉150克，永川豆豉20克，老乾媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。
調料：
郫縣豆瓣醬20克，辣椒麵、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。
做法：
1、取干豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細。
2、凈鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩餘的原料倒鍋里，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。
10.
干鍋茄子餅
原料：
茄子500克，紅椒圈5克，豬肉餡200克，洋蔥絲50克，大蒜段10克，薑片、蒜片各5克。
調料：
蚝油25克，辣妹子醬10克，荊沙西辣醬10克，香豉干鍋醬5克，味精5克，胡椒粉3克，干生粉20克，美極鮮醬油5克，雞蛋糊200克，色拉油1000克。
做法：
1、茄子去皮，切成夾片，夾入豬肉餡，粘上干生粉，掛上雞蛋糊，下入五成熱油鍋中炸成外酥里嫩成金黃色，撈出備用。
2、鍋中放10克色拉油燒熱後，下入洋蔥絲，炸出香味後盛入干鍋中墊底。
3、將薑片、蒜片入鍋中煸香，放辣妹子醬、西辣醬、干鍋醬、美極鮮炒勻，再將炸好的茄子放鍋中大火翻炒2分鐘，放入蚝油、味精、胡椒粉調味，出鍋前撒上大蒜段、紅椒圈即可。