這幾道菜,雖然不好看,但是巨好吃!

2020-07-21     廚師資訊

原標題:這幾道菜,雖然不好看,但是巨好吃!

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在平日裡出外就餐,相比起那些擺盤精緻、顏值甚高的菜品,老百姓們更願意選擇一些味道足、好下飯的土菜或家常菜。

而這些菜品都有一個共同點,就是看上去樣子土土的,可是卻十分好吃。今天,就給大家介紹幾款這樣的菜品,大家請看。

編輯:陳長芳 鄭美君 李金曼 扈建瑩 趙宇琦

(版權歸原作者所有)

魚頭燴餅

製作: 濟南老席口土菜館 徐建魯

魚頭泡餅較為常見,通常將菜品裝盤後帶一碟油餅上桌,由食客蘸汁吃;而徐師傅則為魚頭搭配了筋道耐煮的鍋餅,燉魚時就放入鍋中一同燴制,吸收湯汁後十分好吃;每份菜4斤魚頭1斤餅,讓客人感覺更加實惠。

製作流程:

1. 花鰱魚頭(每個重約2000克)刮鱗去鰓,從下巴處一剖為二,洗凈待用。

2. 鍋入大豆油50克燒至五成熱,下拍蒜50克、馬耳朵蔥30克、薑片20克、八角5克、干紅花椒5克翻炒均勻,倒入黃豆醬120克、蚝油120克、成品麻辣醬120克煸炒出香,放入魚頭,添高湯沒過,起鍋移至煲仔爐,小火燉30分鐘,下芹菜段40克、青紅杭椒片50克,調入白糖5克、雞精3克,放入提前切成菱形的鍋餅500克,輕輕攪拌幾下後再燉1分鐘,起鍋盛入盤中,撒蒜片15克,點綴香菜即成。

蛋包肉

製作: 濟南老席口土菜館 徐建魯

蛋包肉是徐建魯在濟南周邊村鎮考察時,從農戶家中學來的一道家常菜,做法非常特別——將雞蛋煮熟後剝掉蛋黃,釀入肉餡,裹糊炸至酥脆,再澆入調味的高湯即可,成菜從外到內三重口感,湯汁香醇微辣,受到食客的歡迎。

批量預製:

雞蛋煮熟後沖涼去皮,一切為二,剝掉蛋黃,每半個蛋白內釀入肉餡約25克待用。

走菜流程:

1.取10個已經釀入肉餡的蛋白,放入盛有生粉糊的盆中裹勻,逐個下入六成熱油中炸3分鐘至外皮酥脆起泡,撈出瀝油後放入大碗中,加蔥花35克、雞蛋皮30克、菠菜葉30克、青蒜末20克、香菜末15克、薑片5克待用。

2.鍋入豬骨高湯600克,調入白鬍椒粉2克、鹽3克、雞汁5克,燒開後起鍋倒入碗內即成。

製作圖示:

1.釀入肉餡的蛋白裹勻生粉糊。

2.入油炸至外皮酥脆起泡。

3.撈出瀝油後放入大碗中,加蔥花、雞蛋皮等輔料待用。

4.豬骨湯燒開調味,倒入碗內。

肉餡製作:

肥瘦相間的豬精肉500克剁成泥納盆,調入鹽5克、味精2克、白鬍椒粉1克,加適量清水、澱粉攪打至水分被吸收,加蔥末30克、薑末10克,淋香油8克拌勻即可。

壓燒泥鰍

製作: 濟南老席口土菜館 徐建魯

這道菜沿用了家常做法,加入大量米醋、南酒、拍蒜,高壓快速制熟,既能有效去除原料的土腥味,也融合出一種獨特的香氣,成菜軟爛入味,非常下飯。

製作流程:

1. 泥鰍(每條重約75克)去頭、去內臟,洗凈待用。

2. 鍋入大豆油45克、豬油40克燒至融化,淋家樂雞汁5克,下八角8瓣炸香,依次放干紅花椒5克、拍蒜200克、馬耳朵蔥40克、薑片20克翻炒1分鐘,加干紅辣椒15克炒香,放入泥鰍10條,烹黃豆醬油80克、南酒100克、米醋150克,沖入高湯600克,調入雞精5克、鹽3克、白糖1克,起鍋連湯帶料一同倒入高壓鍋,上汽壓6分鐘,開蓋盛入盤內,淋花椒油3克,撒少許生蒜末,點綴香菜即成。

製作圖示:

1.干紅花椒、拍蒜、馬耳朵蔥、薑片入鍋翻炒。

2.鍋入泥鰍,烹黃豆醬油、南酒、米醋等調味。

3.沖入高湯後,起鍋連湯帶料一同倒入高壓鍋,上汽壓制。

排骨豆角燜卷子

製作: 尤電彬

卷子在河北保定用途廣泛,是炒豆角、燒鯽魚的好伴侶。此菜將排骨、豆角,與卷子一同燜制,成菜量大實惠,極具可食性。

提前預製排骨:

豬排5千克切成5厘米長的段,冷水下鍋燒至水沸,再焯3分鐘至變色,打掉血沫後撈出沖洗乾淨倒入高壓鍋中,加料酒400克,鹽150克,蔥段、薑片各100克,黃豆醬50克,花椒15克,八角10粒,添清水沒過排骨,上汽高壓8分鐘,放汽晾涼備用。

走菜流程:

1.排骨段10塊焯水瀝凈;豆角段200克下入七成熱油炸20秒至表面冒小泡,此時豆角七成熟,控凈油分。

2.鍋留少許底油,下蔥花、蒜片、薑片各10克煸香,放郫縣豆瓣醬20克小火炒出紅油,加海鮮醬20克,蚝油10克,東古一品鮮醬油10克,白糖10克,味精、雞粉各5克翻勻,添清水1200克,下壓好的排骨段、豆角,卷子10根(用手再拉抻卷擰一下)整齊地鋪在排骨豆角上,大火燒2分半鐘,待湯汁濃稠時淋香油少許即可出鍋。

卷子製作:

1.中筋麵粉500克加清水275克、鹽2克揉成麵糰,靜置餳發30分鐘。

2.將麵糰擀成寬約10厘米的長片,頂刀切成寬1.5厘米的長條。

3.雙手捏住長條兩端拉抻卷擰成麻花狀長卷,放入色拉油中浸泡即可。

技術關鍵:

1.卷子面要和得硬一點,否則拉抻時容易斷掉,或擰不成麻花狀。

2.卷子要在色拉油中浸泡,一是避免黏連,二是防止其發乾變硬。

3.走菜時須將卷子再拉抻一下,擰成細密的麻花狀,成菜更美觀。

農家土豬炒蛋

製作: 南寧雲庭匯飯店行政總廚 梁文其

此菜選用體重在300斤左右的散養土豬,搭配煎香的土雞蛋同炒,突出兩種材料的原生態香氣。

在煎雞蛋時,梁文其透露小竅門:雞蛋若提前打入碗中,加鹽攪勻再煎,口味就不香了,我們的做法是把土雞蛋直接打入平底鍋,煎至定型後將蛋清朝蛋黃摺疊摁壓成餅,再改刀成菱形塊,這樣每一塊雞蛋都有白有黃,而且吃起來特別香,不信你試試!

製作流程:

1、土豬五花肉切成薄片。

2、土雞蛋打入平底鍋,煎至凝固後掀起蛋清折向蛋黃,煎至熟透後取出改成菱形塊。

3、青杭椒80克、紅小米椒30克豎切成條。

4、鍋下底油燒熱,放入五花肉片150克中火煸炒出油,至肉片捲曲時加入蔥段10克、青杭椒條、紅小米椒條炒香,下入雞蛋塊200克,烹入醬油8克、生抽5克,調入少許鹽、白糖、味精,大火翻勻後即可出鍋。

製作圖示:

1.雞蛋直接打入不粘鍋,煎定型後掀起蛋清折向蛋黃。

2.摁壓成餅。

3.改成菱形塊。

三味真火

製作: 葉洪明

此菜是餐廳的招牌,以水煮牛肉為原形,在傳統做法的基礎上進行了三點改良:首先,以紅油、蛋清、辣椒粉等料腌制牛肉,使其顏色紅亮,辣味深透;其次,炒紅湯時除了郫縣豆瓣,還添加了資陽產的金鉤豆瓣,鮮香回甜,略帶辣味;第三,成菜表面澆入三種料——鮮紅小米辣、香辣刀口椒、酸辣野山椒,三種顏色橫跨盤中,鮮艷奪目。

原料初加工:

1、阿壩州新鮮氂牛脊背肉5000克頂刀切成0.2厘米厚的大片,加蔥姜水800克充分攪打至全部吸收,放入鹽50克、味精40克、花椒粉35克、五香粉30克打勻,再依次加入水澱粉500克、蛋清400克、紅油350克、辣椒粉200克,每下一種料均需充分抓勻,至被肉片全部吸收後再放另一種。此時牛肉顏色變得紅亮,送入冰箱冷藏腌制40分鐘,使其充分吸味,同時卸去攪拌產生的筋力。

2、蒜苗、芹菜洗凈,改刀成段;萵筍去皮,改刀成片;豆皮洗凈,改刀成長條。

走菜流程:

1、鍋入老油60克燒至五成熱,放入蒜末、薑末各30克炒香,加郫縣豆瓣碎30克、金鉤豆瓣15克炒出紅油,再放辣椒粉35克炒香,添鮮湯500克煮開,湯色立即變紅,調入適量鹽、雞粉,放蒜苗段、芹菜段各50克、豆皮80克、萵筍片100克汆燙1分鐘,撈出墊入盆底。

2、轉小火保持湯麵似開非開,將牛肉抖散下鍋,用筷子撥開,煮至牛肉九成熟時勾芡,起鍋盛入墊有蔬菜的碗中,在表面鋪上鮮紅小米辣碎40克、刀口辣椒碎50克、野山椒碎30克,在刀口辣椒上點綴鮮青花椒,澆入燒至八成熱的菜籽油激香即可上桌。

製作圖示:

1.蔬菜入紅湯燙熟,撈出墊入盆底。

2.紅湯下入牛肉煮至九成熟,勾芡後連湯帶料倒入盆中。

3.牛肉表面鋪入三種料。

4.澆入熱油激香。

蔥蔥鯽魚

製作: 喻永紅

製作方法:

1、取鮮活鯽魚(每條重約150克)5條宰殺治凈,放入燒至五成熱的菜籽油浸炸約5秒,迅速撈出瀝油。

2、另起鍋滑透,留底油燒熱,放入蒜末、老薑末各15克充分煸炒出香,添清水3斤燒開,調入仔姜碎40克、鯽魚料25克、鹽15克,倒入鯽魚後轉中火煮5分鐘,然後將魚撈入盆中,原湯繼續上火,調入味精、雞精各10克,下入青、紅小米辣碎各50克、香蔥段100克,大火燒開,勾入約25克濕地瓜澱粉,以增加湯體的粘稠度、減少寡淡的感覺,起鍋倒在裝有鯽魚的盆中,淋上燒熱的鮮椒油25克即可走菜。

製作圖示:

1、鯽魚入熱油「促」約5秒,撈出控油。

2、煸香小料後倒入清水,調入鯽魚料和鹽,放入仔姜碎。

3、下入鯽魚煮熟後撈出。

4、原湯下入青紅小米辣,並調入味精、雞精,撒上蔥段。

5、起鍋澆入盛有鯽魚的盆中,淋上燒熱的鮮椒油。

6、上桌後,客人撈一條鯽魚放入盤中,淋上一勺湯即可使用。

鮮椒油:

盆內下入青紅小米辣各500克、青花椒200克、蒜米150克混合均勻,沖入燒至五成熱的菜籽油2500克迅速攪勻,靜置涼透後將料渣打出即成。

平鍋禾花魚豬肚

製作:湘菜大師 許菊雲

這道菜改良自豬肚雞,用禾花魚代替清遠雞與豬肚實現「海陸」互補。帶鱗煎制的禾花魚吸收豬肚的油香,豬肚在魚湯的浸潤下鮮而不膩,令人垂涎。

提前預製:

1、禾花魚(在水稻田中長大的鯽魚)宰殺,去掉內臟和魚鰓,無需去鱗,加鹽、黃酒、白鬍椒粉抓勻碼味,入保鮮冰箱保存,隨用隨取。

2、新鮮豬肚洗凈,改刀成條,飛水去腥,放入高壓鍋,加入適量薑片、蔥段、黃酒、鹽、龍牌醬油,沖入清水沒過原料,上汽後壓12分鐘,揀出留用。

走菜流程:

1、鍋入菜籽油100克燒至七成熱,下入腌好的禾花魚3條(重約600克)煎至魚鱗變酥,呈金黃色。

2、將禾花魚撥至鍋邊,下入姜蒜末各20克煸香,沖入高湯400克,調入鹽、生抽、味精、雞粉各5克、胡椒粉1克,大火燒開轉小火加蓋煨入味。

3、將禾花魚盛入墊紫蘇碎的鍋仔中,留一半原湯待用。

4、將壓好的肚條250克下入煮魚的原湯中,下入青、紅椒圈30克,大火燒開轉小火煨2分鐘,澆在禾花魚上走菜即可。

製作關鍵:

煎魚的油溫要高,使魚鱗在煎制過程中「爆」起來,否則魚鱗炸不酥,回軟後影響口感。

-end-

文章來源: https://twgreatdaily.com/gncpcXMBiuFnsJQVXCNl.html