文|王一然
編輯|胡大旗
「這道菜叫什麼？」
「不能說。」
這家餐廳看上去沒有任何特別，普通大排檔，招牌上都是家常菜和燒烤類食物，夏日，外面擺滿塑料椅子，一樓是大廳，二樓有五六個包間。林建安30歲出頭，四五年前負責公司對外商務，廈門市區美食繁雜，客戶卻挑了這個快到郊區的老舊餐館。林建安仔細看桌上新端的菜，依舊十分普通：餐具是南方餐館燉肉常見的鍋，下面放著電磁爐加熱；肉香也沒有奇特之處，鍋蓋揭開，湯偏乳白色，上面有零星油花，一團紅白肉擠在一起，周圍裹著像蘿蔔塊一樣的輔菜。「不就是燉肉嗎？」林建安和公司同事都是第一次去，對方食客們卻蠢蠢欲動。
「總得知道是什麼肉吧？」動筷前，他還是忍不住好奇。
再三詢問後，服務員壓低聲音：「豬肉燉老虎肉。」
林建安嚇了一跳。他嘗了一塊，吃不出兩種肉差別。「總不能去人家後廚看有沒有老虎皮。」他回憶，老虎沒有在餐桌上獨樹一幟，很快一條「龍」擺了上來，分兩種做法，一盆湯，一盤煎炸的帶魚排狀野味。「這是大王蛇，這麼大條很難得的。」買單時，林建安「有些站不住」，桌上「一龍一虎」要4000多塊，後來他才知道這些神秘餐館的規矩：野味要熟客帶著來點，不熟的人不要問菜。
享受野味或許是一些餐館老闆眼中老饕與普通食客的區別。老闆徐舒經營一家北方粵菜酒樓20幾年，菜單分成兩種：一種在桌子上，旁邊紙筆可供寫菜；一種在心裡，只有「同好」才會直接找老闆點菜——廚房門口大魚缸下，油污棉布帘子掀起，鐵網籠子在昏暗裡斑駁，蹲下臉湊近，裡面黑綠相間，盤了幾圈，是條手臂粗細的蛇。「這個很滋補的。」徐舒是潮汕人，酒樓家族式經營，野味稀少珍貴，「只給懂的客人。」
陝西省林業人員秦剛負責掀翻這些「野味餐桌」，但「有市場就有人會鋌而走險」。全國森林公安機關曾在2018年4月1日至5月31日開展專項打擊行動，共辦理各類案件3.6萬餘起，其中收繳各類野生動物7.7萬餘頭（只），涉案金額近3億元。秦剛煩惱：「野味範圍不只是國家保護動物，哪怕非典之後，果子狸都還有人吃，野味已經成了很多人的飲食習慣。」
徐舒酒樓的蛇籠。王一然 攝
「山珍海味」
「天上不吃飛機，地上不吃汽車。四條腿不吃同類，兩條腿不吃桌子。」資深野味食客們味覺靈敏，但胡峰嘗不出來大部分味道。他35歲，是某醫療公司公關中層，經常接待外地客戶，接風請客往往成為難題，「現在這麼方便，人家都想吃口新鮮的，要有本地特色。」
胡峰不了解野味，只看菜的價格，越貴客戶吃得越滿意。前年冬天，一位東北客戶自帶食材加菜，包著厚厚一層黃油紙，讓胡峰安排一家熟人餐館，肉一上來，幾乎都是瘦肉，客戶夾一大塊到他碗里：「先別問，吃了再猜！」礙於面子，胡峰嘗了一口，乾柴難咽，對方告知是鹿肉。「那個時候人家問你，就得說好吃，鹿肉那得多貴？」胡峰乾笑兩聲，「這是顯示身份，不在於吃啥。」
除了應酬，野味的地位或許源於高昂的價格、稀少的貨源和「沒吃過」的神秘感。陝西安康的黃師傅早年是村裡的老獵戶，「野雞、野豬這些以前我們都吃膩了，現在搞個農家樂，高檔起來了，來旅遊的大城市人還都當是好東西。」黃師傅說，有的遊客特意到村裡來買，怕在外面吃上當，餐館收相應的加工費，一些附近村民也學會了宣傳：純神農架大山深處無污染走地野山雞。到了旅遊旺季，連雞蛋也被搶購一空。
有些野味是口口相傳的盤中珍饈。林建安在浙江海邊長大，覺得東星斑是餐桌上海味名貴，「不在於價格，要會吃。」福建朋友讓他嘗試一種叫「土龍」的海魚，「聽說蛋白質特別高。」林建安說，土龍魚湯十分粘稠，比一般海魚要鮮很多，大土龍魚常常有價無市，是很多人逢年過節送禮的「排面」，許多外地客戶也慕名而來，指名嘗鮮。
也有人面對當地飲食文化不敢動筷。曾出差去雲南的山東人小肖曾被當地的特色菜單「嚇哭」，「全是蟲子！還有我們老家那種『豆蟲』，綠色的肉呼呼的。」泉州人何翔每次都給北方朋友推薦當地特產土筍凍，每次只要知道裡面有蟲子，對方多半嚇得不敢吃。土筍凍主要原料是一種蠕蟲，熬煮冷卻後凝結成褐色半透明的果凍狀。「這個是好東西啊！特別補身體。」何翔覺得土筍凍已是當地特色家常菜，算不上野味。
廣東揭陽水產老闆吳晗對蟲類見怪不怪，他快50歲，曾在深圳羅湖區有家海鮮鋪面，他解釋道：「我們吃的蟑螂不是那種害蟲，是水蟑螂。」事實上，水蟑螂是一種龍虱，屬於水生昆蟲，可以熬湯或油炸，是廣東某些地區的特色風味。「滋陰補腎，不過很多外地人不敢吃。」吳晗說，干龍虱能賣到一百多塊一斤，野生的更是供不應求。
滋補讓野味在一些食客們心中無可取代。在武漢做生意的徐景曾去過一家野味夫妻店，店面不大，大多都是回頭客，野味可以自由搭配，菜一上來，蛇燉甲魚，朋友保證「絕對有特色」；老林業人員秦剛保護野生動物多年，經常與工商等部門一起暗訪餐館，大巴山區附近城市，野味館子競爭激烈，菜名別出心裁，形狀也儘量雕琢精美。
「菜單看不出來，他們取的皇帝貴妃名字或者隱晦的成語，得端上來才知道。」秦剛解釋，「龍鳳湯」就是蛇燉野山雞，「龍虎鬥」是蛇燉貓。酒樓老闆徐舒說，「鰲拜擒王」是甲魚燉老虎肉，「雪山飛狐」實際上是以炸幼蠍為主菜。「野生動物平時生活在山林里，吃的東西也是純天然的。很多人覺得它們就算沒有藥用價值，吃了對身體也有好處。」秦剛說。
他把吃野味歸結於「有錢燒的」。南方的獐子學名原麝，一些農村地區紅白喜事，獐子肉代表主人家的富裕和對來賓的尊重；在陝西東南部地區，麂肉也混在普通市場裡，成為農家菜「貴客菜」，是野味熱門。林業部門查處嚴，販賣者十分警惕，一般都等有需要者主動詢問，才會搭話。還有人的舌頭被娃娃魚養刁，驅車到西寧換口味，跑長途的司機黃師傅說，青海湖湟魚是國家二級保護動物，已經嚴禁捕撈，但有很多遊客「不在乎錢，只想嘗嘗什麼味道」，黃師傅說，在青海湖附近，仍有很多打著湟魚招牌的小餐館。
內蒙古走私案藏在汽車輪胎里的熊掌。圖片來源於網絡
口腹之慾
野味餐桌另一頭是鋌而走險的偷獵者和野味商販。
大巴山脈有「千里巴山」之稱，陝西、四川、湖北三省交界處，崇山峻岭險立，雲霧料峭，蒼翠疊嶂，除了偷獵者與林業人員，很少有人能在這片野生動物天堂里辨別出幾根不起眼的電線，線路埋在樹枝殘葉中，發電裝置藏在隱蔽之處，白日裡像藤索般普通，夜幕降臨，開關被按下，只要有野生動物經過，瞬間萬伏左右的高壓可以輕鬆打暈一頭成年黑熊。秦剛介紹，這種機器叫「電老虎」，曾經還發生過誤傷打死人的事件。普通林區每個林業人員分管面積大概是一萬畝，每個月至少要巡山10次，每天都要寫工作日誌。每到野生動物交配季節，大概三四月份，一些偷獵者還會帶一種誘導儀，可以向雄性動物發出模擬的雌性動物信息素，引它們上鉤用網捕殺。
重賞之下必有「勇夫」。據知情人士介紹，黑市交易不只可以現場買賣，有些購買者出高價，指定動物交付定金，有些攤位是附近農戶，「靠山吃山，靠水吃水」，而有些大規模的商販則有自己的渠道網，能進貨當地沒有的野味：一隻活野生黃鼠狼要2000塊，孔雀800多一隻，鹿筋虎骨、狼牙狐皮，黑市上，野生動物們四肢百骸被拆解分類，生死都有明碼標價。
國家二級保護動物穿山甲被稱作「一身都是寶」，鱗片和肉都可入藥。去年3月，中越海關聯合在越南海防市一個申報為進口塑料粒的貨櫃中查獲穿山甲鱗片8.25噸，這意味著約16000隻穿山甲被殺害。
一些人篤信偏方，相信「以形補形」，比如「野刺蝟心可以治心臟病」、「雄鹿鞭可以壯陽」，據知情人士介紹，黑市中熊油一直是「治療風濕類疾病佳品」，據說將油塗抹在患處，用火烤就可以治病。「秋冬黑熊最值錢，囤膘後很肥，熊掌、熊肉和熊油都能賣。」
還有人則「視死如歸」，一位洞庭湖漁業人員介紹，非法捕撈屢禁不止，長江刀魚最高時一小條就能賣一千多塊，有人冒著觸犯刑法的風險捕殺國家二級保護動物江豚買賣交易；還有人則高價想嘗豚魚肉，「一口河豚，百鮮無味」，去年5月，浦東書院鎮一名漁民將2條野生河豚賣給一名自稱「老手藝」的廚師，其食用後中毒死亡。由於體內含有劇毒神經毒素，衛生部相關規定中明確規定河豚魚不得流入市場，並禁止供應河豚魚及其鹽腌製品。
在林業部門工作20多年來，果子狸是秦剛印象最深的野生動物之一。非典時期，2004年1月，廣東下達了「果子狸捕殺令」，在5天內殺滅所有果子狸，無論活的死的、生的熟的，都要立即進行封存並統一殺滅銷毀。「當時我們這裡落實到人頭嚴查，就像看到瘟神一樣。」
秦剛還曾沒收過一對熊掌，「長著毛，比人的手腳短、寬一些。」秦剛說，餐館一般用來清蒸紅燒，藏在專門的冰櫃里，只給熟客，兩隻熊掌可以賣到一萬多塊。
林業人員的重要依靠之一是暗線村民，他們洞悉偷獵家庭行蹤，可以舉報線索。護林站是下山的第一道檢查，有人背著動物下山，秦剛時常裝作買家問：「你咋證明這是麂子肉？」對方把袋子漏出一角，特有的腕部白毛顯露出來，確定後，秦剛才表明身份。有些農戶不懂《野生動物保護法》，被發現家裡冰櫃藏有三種野生動物肉後，偷獵者妻子喝了農藥：「你要抓人我就不活了！」秦剛只得把她送進醫院。
村裡交通閉塞，很多農戶不直接接觸黑市，有「二道販子」定期來收購，價格浮動很大。麂肉以黃麂最貴，緊俏時能到一百多一斤，但轉手在黑市上價格就可以漲兩倍。等到餐廳里，價格可以再翻兩三倍。本地餐館能認出檢查部門的人，秦剛他們只好突擊檢查冰櫃，但有時野生動物被轉移得很快，很多人就藏在私家車後備箱裡。「只能一輛一輛查。」秦剛說，非典時，果子狸是重點檢查對象；禽流感時，一切禽類養殖手續都要一再檢查；非洲豬瘟時，縣城裡設了四道關卡。但無奈的是，「查得越嚴野味賣得價格越高，越有人買。」
秦剛更沒想到，越過山嶺重重，鄰省湖北省十堰市某縣，野生動物肉「像大白菜一樣賣」。前幾年，他到過當地普通的菜市場，發現在陝西三令五申嚴查的麂子肉明目張胆出現在案板上，還有很多其他野味。「那裡也屬於秦巴山區，野生動物是活的，今天在陝西，明天就可能跑到湖北，在我們這裡都當自己孩子一樣保護對待，怎麼過去就成了別人的盤中餐？」回憶起來，秦剛還是十分沮喪，回去後，他向上級主管單位打報告，希望能進行省際溝通。
人類感染SARS病毒的中間宿主果子狸。圖片來源於網絡
死神的使者
生與死，健康與病重，希望與絕望，這些在野味面前或許只有一線之隔，只要屠宰不當，貪嘴幾筷子，接觸一隻染病的野生動物，人類的狀態或許就會從前一種進入後一種——在醫學專家眼裡，一些野生動物還有另外一個名字：宿主，為寄生生物包括寄生蟲、病毒等提供生存環境的生物。
據媒體報道，2013年，中國科學院武漢病毒研究所研究員石正麗帶領的國際研究團隊分離出一株與SARS病毒高度同源的SARS樣冠狀病毒，對該病毒的功能受體及感染研究顯示：中華菊頭蝠是SARS病毒的天然宿主，而病毒通過中間宿主果子狸才傳播給人類。
與蝙蝠有關的病例並非孤例。2014年2月開始，西非大規模爆發伊波拉病毒疫情，公開資料顯示，僅截至2014年12月2日，世界衛生組織關於伊波拉疫情報告稱，幾內亞、賴比瑞亞、獅子山、馬里、美國以及已結束疫情的奈及利亞、塞內加爾與西班牙累計出現伊波拉確診、疑似和可能感染病例17290例，其中6128人死亡。而綜合國外多家媒體報道，這次疫情很可能源於一名生活在幾內亞已經去世的2歲幼兒，其生前曾被感染伊波拉病毒的果蝠叮咬。石正麗曾在公開演講中提到上世紀90年代兩種嚴重的傳染病：一個在澳大利亞爆發，由馬傳到人的亨德拉病毒；另一個在馬來西亞爆發，由豬傳給人的尼帕病毒。而資料顯示，科學家研究發現這兩種病毒的自然宿主都是果蝠。
一篇發表在《中國動物傳染病學報》上的論文曾表示：蝙蝠與冠狀病毒之間存在聯繫是一個世界性的現象，是包括狂犬病毒、馬爾堡病毒、尼帕病毒、亨德拉病毒等多種人類病毒的儲存宿主。蝙蝠之所以能感染多種病毒，並向包括人類在內的其他動物傳播，是由它的生物學和生態學特性決定的。
石正麗在演講中解釋了尼帕病毒的傳播過程：人類活動範圍加速擴張，不斷滲透到野生動物棲息地里。我們把養豬場建在了蝙蝠棲息地的旁邊，蝙蝠吃了水果，水果被病毒污染後掉到了豬圈裡，豬吃了以後染病，又再把病毒感染到人。
她強調：「不管是食用野生動物，還是人類對野生動物生存領地的侵蝕，這些都使得人類與動物的接觸面大幅增加，給病毒從野生動物向人類的傳播創造了條件。再加上全球化的高速發展，還有便利的交通工具，很快就可以把傳染病從一個小村莊傳到全世界。」
即使蝙蝠在醫生們眼中無異於死神的使者，但在一些野味食客們看來「藥補不如食補」，敢於嘗試蝙蝠肉的人不在少數。一個身材纖瘦的高鼻樑網紅女主播在社交平台上分享品嘗心得：「感覺像雞肉一樣很嫩。」蝙蝠做法五花八門，黑市上並不罕見。在南方某海鮮市場，成批的死蝙蝠堆在檔口案板上，屠宰老闆手法麻利，斬斷兩隻蝠翼，橫劈一刀剖開腹部清理內臟，不到一分鐘就能收拾好一隻。但一位經常購買蝙蝠肉的人解釋，蝙蝠肉不好保存，夏天離很遠就能聞到巨大的臭味，蒼蠅成片糊上去。「還得會做，好的湯很鮮，做不好肉就像塑料一樣難吃。」更多的人在社交平台分享蝙蝠養生湯，整隻蝙蝠燉熟，撈出來連體毛都保存完好。
網友展示的蝙蝠養生湯。圖片來源於網絡
和人類命運糾葛的宿主遠不止蝙蝠與果子狸。2012年9月，沙烏地阿拉伯被發現了人類已知的第六種冠狀病毒，被命名為中東呼吸系統綜合症冠狀病毒（Middle East Respiratory Syndrome，以下簡稱MERS），截止到2015年6月1日，據媒體報道，全球範圍內1054例MERS病例中，超過1000例來自沙烏地阿拉伯。而綜合醫學權威雜誌《柳葉刀》的多份資料表明：駱駝可能是其中一大宿主。公開資料顯示，駱駝奶是一些中東國家重要的營養來源，而其中一些地區篤信駱駝尿可以治病。
在一輪又一輪直指野味的疫情危機中，野味沒有銷聲匿跡，宿主的身份反而被遺忘。非典過去17年後，今年年前，一些野味市場早早就掛出了溢價的牌子，秦剛介紹，大個兒的果子狸有十三四斤，12月左右就漲到了200多一斤。在湖北、廣東等地的海鮮市場，梅花鹿、花環蛇、狼崽肉等野味年貨熱鬧上市，野生竹鼠在餐館中備受歡迎，酒樓老闆徐舒說：「野味講究一個『野』，有經驗的老闆進貨看一眼就知道是不是養殖的。」
蝴蝶的翅膀
一切在突如其來的武漢疫情面前戛然而止。2019年12月以來，武漢市發現多起病毒性肺炎病例，2020年1月12日，世界衛生組織正式將造成武漢肺炎疫情的新型冠狀病毒命名為「2019新型冠狀病毒」。國家衛健委高級別專家組組長鍾南山分析疫情後得出結論：新型冠狀病毒感染的肺炎存在人傳人現象，新型冠狀病毒源頭，可能是竹鼠、獾一類的野生動物；1月22日，在國務院新聞辦公室發布會上，中國疾病預防控制中心主任高福表示，此次新型冠狀病毒來自武漢一家海鮮市場非法銷售的野生動物。
截至1月25日15點20分，媒體報道顯示，此次疫情全國確診數1346例，疑似病例1965例，死亡41例。據《新京報》報道，北京大學工學院生物醫學工程系教授朱懷球團隊1月24日發表的研究文章提示，蝙蝠和水貂可能是新型冠狀病毒的兩個潛在宿主，其中水貂可能為中間宿主。
疫情爆發後，有網友曾在美食軟體上試圖搜索武漢的野味餐館，但發現只有輸入「業味」才能發現零星幾家。武漢人馮景潤是90後，大學畢業後，就在漢口火車站附近租了間辦公室創業，緊鄰疫情爆發的華南海鮮市場。「那裡還賣野生動物，都是批發給餐館的。」馮景潤只在夏天路過時好奇走進去過一次，髒水與腥臭撲面而來，「我們不吃那些野味，怕生病。」馮景潤說，大學時，南方的一個室友曾因為好奇吃過野山貓，但告訴他「不好吃，肉是酸的」。
他本來打算和父母一起過年，在一家火鍋店定了大年初一的年夜飯，但隨著疫情擴散，年夜飯很快取消。武漢市疫情防控指揮部在1月23日凌晨2點發布消息：自2020年1月23日10時起，全市城市公交、地鐵、輪渡、長途客運暫停運營；無特殊原因，市民不要離開武漢，機場、火車站離漢通道暫時關閉。恢復時間另行通告。
華南海鮮市場野味店的商品價格表。圖片來源於網絡
病發源頭地華南海鮮市場1月1日休市至今，仍處於關閉狀態。據媒體報道，市場方面近日已經開始退還商鋪預繳租金，當地政府也開始向商戶發放生活補貼。武漢市市場監督管理局曾在2019年9月25日發布消息：當天上午，市區兩級市場監管部門聯合市林業、森林公安等部門開展野生動物市場專項整治行動，在華南海鮮批發市場內，市區兩級執法人員對售賣虎斑蛙、蛇、刺蝟等動物的近8家商戶進行地毯式排查，逐一檢查其野生動物經營許可審批文件、營業許可證，嚴禁其經營未獲審批的野生動物。
「野味肺炎」很快成為微博熱搜話題，閱讀量達到4.6億。網友們在一則新聞下爭吵起來，有人堅持：「我吃了20多年的野味也沒問題啊？問題不是在吃，是衛生管控。」一個剛回南方老家過年的男生從事汽車服務行業，手裡捏著一塊已經收拾乾淨的薑黃色肉拍照：堂哥剛送來的山上野味果子狸，今晚燉了；福建南平順昌縣，有家庭的老鼠干年貨已經備好；東北某三線城市，從事精密儀器行業的李女士家裡年夜飯「硬菜」是野狍子肉，「拿來燉酸菜。」
在圍繞野味的應酬中，藥酒依舊是商務送禮「上檔次的東西」，浙江人林建安送過蛇、蜈蚣、螞蟻、鹿鞭等等泡的藥酒，功效大同小異，「很補就對了。」但他自己從來不喝。四五年前，他曾接待過一個台灣客戶，對方想帶些大陸特產，最後選了虎鞭酒，據說有壯陽功效。回台灣後，客戶請客，十幾個來客每個人只捨得分一小杯，嘗過酒的朋友都誇讚效果好；後來酒喝完，家裡人覺得「虎鞭不能浪費」，想要燉湯，太硬，普通的刀根本無法分割，只好請專門的師傅來切。「結果發現是橡膠的！」
（應採訪對象要求，文中林建安、胡峰、秦剛、馮景潤、徐舒、何翔為化名）