鮮豆腐雕出上百花蕊！江蘇廚王大賽上，揚州廚師一道「秋菊戲蟹」技驚四座

交匯點訊 揚州世界美食之都的名頭剛剛落定，一場江蘇烹飪界的廚王之爭又在揚州上演。11月23日，江蘇餐飲業職工烹飪技能競賽在揚州開賽，經過兩輪激烈的角逐，揚州選手呂龍成功摘下了江蘇「廚王」桂冠。

本次大賽分為理論考核和實操考核兩個部分，其中烹飪基礎理論測試分占分值 15%，實操比賽占分值 85%。實操比賽部分分為花式冷拼或果蔬雕刻。熱菜規定項目：青椒雞絲、自選熱菜 1 道、自選面點 1 道四個單元。

「青椒肉絲這道菜看起來簡單，但要想做好卻十分考驗廚師的基本功。」來自南通的選手孫金鵬告訴記者，青椒肉絲這道菜的核心就是口感。為了達到最佳口感，在刀工方面要求每一根肉絲都要切成長12公分的「火柴棍」，粗細差一點，口感就會有天壤之別。絲切好了，上漿也是關鍵，是通過摔打上漿還是順時針攪拌上漿，上漿時間多少，最後下鍋的火候大小，從頭到尾一系列過程一步都不能錯。「這道菜就是廚師基本功的『試金石』，手裡有沒有活兒，一試就知。」

「這道秋菊戲蟹是我研究了十年的菜式，可以說是文思豆腐羹的升級版。」揚州的參賽選手柏翔飛在創意熱菜環節推出了一道秋菊戲蟹。這道菜中的「秋菊」，需要對一整塊鮮豆腐進行極其精細的雕琢，不僅要雕出上百個花蕊，每個層次之間的粗細還要不同，稍微有一點力道的失控，就會導致豆腐破碎，極其考驗廚師的刀工技術。難度之大，讓現場許多評委都感到「汗顏」。

「淮揚菜自古就是以刀工見長，這道菜可以說是淮揚刀工的集大成者，我用了十年的練習，今天終於能在賽場上將它呈現出來。」柏翔飛說，這也是對淮揚菜經典菜式文思豆腐的再創新。

比賽現場，來自江蘇13個設區市的廚師們「八仙過海，各顯神通」。江蘇菜根據地域的不同，在菜式和口味上又分成南京菜、淮揚菜、蘇錫菜和徐海菜四種地方菜系，此次大賽上，很多選手都對相應菜系的經典菜式進行了創新。43號選手帶來的蘇錫菜經典梁溪脆鱔以寶塔外形吸引了評委的目光；135號選手的松茸菌牛立方將中西方的烹飪食材交融結合，做出了不一樣味道；134號選手的蟹粉江鮰獅子頭，把淮揚菜的傳統菜式做出了新味道。

「此次比賽最讓人驚喜的，就是看到了選手對傳統菜式的突破。」大賽裁判長花惠生告訴記者，在評審過程中他看到了許多讓人耳目一新的創意菜式。如栩栩如生的葵花和茄子酥，精細的面點足以以假亂真，還有用黑竹炭粉製成的黑天鵝糕點，也是中西結合的典範。在整個比賽的過程中既體現了選手們深厚的基本功，也看到了年輕一代對烹飪料理行業的創新思考。此次比賽不僅是一次比賽，更是選手之間互相「取經」的一次交流盛宴，通過碰撞和交流，在交融中不斷為江蘇美食再「加料」。

通訊員 高雲

交匯點記者 張晨 李源 趙越

實習生 黃怡寧