宴會市場是一塊巨大的蛋糕，每年年末，辦宴席的客人多不勝數，因此，說宴會是餐飲市場中的一大剛性需求，也不為過。
那麼面對如此巨大的市場，我們該怎樣在菜單設計方面、菜品做法方面、在保證菜品質量的同時提高上菜速度呢？今天，數位經驗充足的大廚，就來分享一下他們的寶貴經驗。
醇情百年酒店
菜單只有4套，熱菜不超過30款
我們醇情百年的宴席菜單只有4套，平均一年更換一次菜單。
在我們的宴席菜單設計中，不管我們套餐的價位如何，很多菜品都是重複出現的。具體來說，廚師們總共製作熱菜不超過30款、湯羹只有1款、涼菜14款。
為何菜品數如此少？
理由很簡單：一是菜品種類越多，我們備貨就越複雜、越多樣，這樣的話就不能集中大批量採購，我們就不可能獲得採購價格上的優勢 ；二是菜品數量越多，菜品提前預製就越複雜。
但是，宴席價位不同，菜肴烹制時會略有一點差異。比如「飛黃騰達波龍集會」，根據菜單價格的不同，我們在加工時會添加不同的配料。比如增加大量芝士，就是「大展鴻圖芝士龍蝦」；增加適量松露，就是「情深似海松露龍蝦」。
安排海鮮菜，保溫蓋代替保鮮膜
很多同行在安排宴席菜品時，都不太喜歡安排海鮮菜，我們不這麼認為，因為海鮮菜很容易成熟，而且烹調方法多是非常簡單的，即使炒制也非常快捷。
比如螃蟹，除了蒸製外，還可以炒制。蟹提前斬成塊，拍粉，油炸，加入蔥、姜和簡單調料，快速翻炒即可，絲毫不會造成出菜的壓力。
如果宴席訂桌數量不多，其實後廚的工作非常簡單。但宴席的數量達到50桌以上，就不得不考慮如何讓菜肴快速上桌了，在這個方面，我總結出了竅門：
不包括湯羹，我們的熱菜固定要有的菜肴是烤乳豬和水晶雞（或脆皮雞）。廣東人對於菜肴口味有著非常高的要求，如何保證烤乳豬和水晶雞的口味，最重要的還是保證溫度。
所以在宴席開始前一小時，我們會將烤乳豬、水晶雞分別斬塊，然後按照菜品要求擺入盤中。擺好後，直接放入保溫箱內存放即可。開餐後，取出保溫車，直接推著保溫車上菜。
這裡還要說一點：水晶雞、烤乳豬存放時，很多人都會用保鮮膜包裹，這樣做其實也很費力，因為光撕保鮮膜就是一項很費時的工作。所以，我們購買了大量的保溫蓋，菜肴可以連同蓋子一起上桌。
需要保溫的半成品也有很多，比如提前熬好並勾芡的鮑汁或者湯汁，甚至還有提前熬制的醬汁（比如咕咾肉的酸甜汁）。高檔的扣菜，比如鮑魚、海參、鵝掌、花菇等提前煨至入味後，也需要放入保溫箱內存放。
用保溫蓋蓋好放入保溫箱內
小炒菜，一人炒「面」一人炒「底」
我們的菜單中除了蒸魚、水晶雞（或脆皮雞）、烤乳豬和蝦菜外，還有一款是清炒或白灼時蔬，一款是扣菜，剩餘的三道菜，其中有兩款是葷素搭配的小炒菜。
大家都知道，小炒菜尤其是海鮮小炒菜對於口味、鍋氣都有著非常高的要求，而且即使大批量製作，一鍋也頂多能炒5份菜。
那葷素結合的小菜如何快速上菜呢？
方法很簡單，一道菜品兩人炒。
葷料我們提前改刀，腌制好後根據菜品的要求滑油或者焯水。素料提前改刀，也是提前焯水或者滑油。
起菜時，兩名廚師搭配炒制，一名廚師負責炒「面」，所謂面就是葷類食材，比如牛肉丁、蝦仁或帶子之類的食材；另一名廚師負責炒「底」，即炒制製作此菜所有的素菜。菜肴炒好後，「底」菜先裝盤，「面」菜依次覆蓋在「底」菜上即可。
位上菜用推車上菜，縮減跑菜時間
另外，不管是扣菜還是類似炸炒之類的菜肴，也有快速出菜的小竅門的。
以位上菜「鮑汁鮑魚扣鵝掌」為例，鮑魚和鵝掌提前用湯汁煨至入味，按照每位菜肴的用量，將1個鮑魚和1個鵝掌用碼斗分別裝好，放入保溫箱內保溫。大量鮑魚汁放入鍋內，調味後用濕澱粉勾芡，出鍋裝入湯桶內，也放入保溫箱內保溫。
上菜時，一名小工將碼斗中的原料快速翻扣在位上碟內，另一位小工用舀勺將保溫的熱鮑汁澆在菜肴上即可上菜，即便是上百位食客，十分鐘內也可完成上菜。
類似咕咾肉這樣的菜肴也是同樣的上菜方法。肉提前炸好，按照每份菜肴的用量分別用碼斗裝好，上菜時，將肉扣入盤中，淋入提前勾芡的酸甜汁即可。
點心先上，給熱菜贏得時間
宴會菜單中的點心其實都是可以提前預製的，以前都是在熱菜全部上桌後才出菜。
但是現在，我們改成在熱菜出菜前上桌，而且我們不設計單獨的點心，而是設計一個點心組合。
這樣做有三個好處 ：一是婚宴的儀式時間比較長，等到熱菜上桌時，客人早就飢腸轆轆了；二是提前上點心，也可以給後廚上熱菜贏得更多的烹制時間；三是每套點心組合可以用在幾套不同的宴席菜單上，只要變換其中一兩款就行了。
藍洋林頓喜事匯
菜單設計注意事項
我們的宴會菜單設計有8個重點：
1. 現烹小炒菜不要超過2款。
2. 小魚和多刺、多骨的菜不設計在內。
3. 不設計用豆製品製作的菜肴。
4. 不做生拌涼菜。
5. 不出現價格波動比較大的食材製作的菜肴。
6. 同一檔口的菜（除了涼菜檔和蒸菜檔）不要超過2款。
7. 不用容易變色的食材做菜。
8. 容易出水的素菜儘量不用。
一張計劃單 明確時間節點和內容
要想讓宴會順利進行，必須要做好所有的準備工作，而且要讓廚師們都明確什麼時候做什麼事情，什麼時候把這些事情都做完。
所以，我們會列出一張明確的計劃單，把計劃單分發給相關責任人，同時把各項工作的時間節點列清楚，工作內容標詳細，才可能讓大家都做到心中有數。
跟大家分享一份我們廚政部宴會計劃單的內容 ：
餐前巡檢 工作落到位
宴會菜單中有很多菜品，比如燜燒菜、燉菜等都是需要提前預製好的，很多炒菜、位上菜都是要提前預製半成品的。為了確保菜肴的品質，我們會安排開餐巡檢。一般，在涼菜上桌前半小時進行巡檢，熱菜上桌前一小時進行巡檢。
巡檢的內容是非常多樣的，檢查的重點主要有三塊 ：一是熱菜半成品和預製品，二是涼菜成品，三是熱菜和冷菜的汁水。
大家可以看看下錶：
規定出菜順序 不晚出不搶出
為了確保宴會菜的出菜速度和先後程序，我們對每個菜單的上菜順序進行了嚴格的管控，這樣就能做到按順序出菜。
如果出現因搶先出菜而導致菜肴涼了引起客人投訴的，我們會給予100元的處罰。
多用半成品 助推宴席菜
即便是菜肴能提前預製，我們也增加了大量的蒸菜。
廚房的前期準備工作是非常緊張的，這時候，我們必須藉助外力，縮減大家的工作量。為此，引入一些半成品的食材非常關鍵。
比如說豬頸肉，如果自己切片、腌制耗時比較久，且工作量非常大，與其這麼繁忙操作，不如直接採購半成品的豬頸肉。
通過以上，我們知道宴會菜單中，幾乎有七成的菜品都是在開餐前預製好的。那麼除了提前預製好菜品外，還有哪些工作可以提高效率呢？
下面，由陳國勛、關樊、李光健幾位師傅，來介紹一下他們的宴會菜品改良方法。
金汁龍蝦，保溫淋汁上桌快
改良前：
龍蝦頭和龍蝦尾提前焯水後裝盤；龍蝦肉切塊後腌制，掛糊油炸；出菜時，鍋內倒入調好味的金汁，燒開後勾芡，下入龍蝦肉推炒均勻，按份上桌。
改良後：
龍蝦肉提前炸好，按照每份菜肴的用量分別用碼斗裝好，放在保溫箱中保溫；金湯調好味勾好芡，也放進保溫箱中；上菜前10分鐘，取出將肉扣入盤中，淋入金汁即可。
湯汁提前熬好並勾芡，上菜前舀一勺即可
白灼蝦，二次加熱上桌快
改良前：
取大量鮮蝦放入沸水中大火焯熟，撈出裝盤，配味汁上桌。如果蝦的個頭比較大，裝盤還比較快，但如果蝦比較小，桌數又多的情況下，直接裝盤效果不美觀，而且每份菜肴的用料不那麼統一，菜肴還容易變涼。
改良後：
取大量鮮蝦提前白灼成熟，撈出後按照出品要求裝盤，圍邊。將準備好的菜肴裝入保溫櫃內存放，上菜前5分鐘，將菜肴蒸熱即可搭配味汁上桌。
時蔬菜，竹篦子來塑形
白灼油菜：
改良前：
上菜時，取大量油菜放入鍋內一起焯水，焯好後控水，按照每份菜肴的分量分別裝入容器內，淋熱的豉油上菜。這樣操作的劣勢是菜肴裝盤耗時比較久，而且裝盤也不美觀，每份菜的總量還不易控制。
改良後：
開餐前，取若干竹篦子平鋪在工作檯上，按照菜肴的分量，將配好的每份油菜提前擺放在竹篦子上，放完後再在每份油菜上蓋上另一個竹篦子，用竹籤子別好。
上菜時，將竹篦子若干個放入大鐵鍋內快速焯水，將竹篦子取出，分別放入容器內，去掉表層的竹篦，淋熱的豉油上菜。
上湯時蔬：
改良前：
上菜時，取大量時蔬放入鍋內一起焯水，焯好後控水，按照每份菜肴的分量分別裝入容器內，在裝時蔬的同時，將上湯放入鍋內燒開，調味，再將湯汁澆入容器內。
改良後：
開餐前，取若干竹篦子平鋪在工作檯上，按照菜肴的分量，將配好的每份時蔬放在竹篦子上，放完後再在每份時蔬上蓋上另一個竹篦子，用竹籤子別好。大量上湯放入鍋內，加入調味料調味，燒開後裝入湯桶內，放入保溫箱內保溫。
上菜時，將竹篦子若干個放入大鐵鍋內快速焯水，將竹篦子取出，分別放入容器內，去掉竹篦子僅留時蔬，然後另一名小工將提前勾芡的上湯澆入，即可上菜。
炒飯，出菜前回鍋翻勻
改良前：
鍋內加油，炒熟雞蛋後下入蒸好的米飯，翻炒均勻，再放入提前焯熟的蝦仁或者帶子翻炒均勻。
改良後：
米飯加入半熟的雞蛋拌勻，分鍋調味炒好，出鍋分裝，放入保溫車內存放。蝦仁和帶子也提前焯熟，保溫存放。上菜前5分鐘，將提前炒好的米飯、帶子、蝦仁和蔥花一起放入大炒鍋內翻拌均勻，即可上菜。
紅燒丸子，蒸製更快捷
改良前：
製作這道菜，以前都是用大鍋燒，即將油炸後的丸子放入鍋內，加入湯和調味料長時間燒制。
改良後：
將油炸後的丸子按份用碼斗分裝好，加入適當調味料，提前放入蒸箱內蒸好。將蒸丸子的湯汁取出，過濾料渣後勾芡。將湯汁和丸子分別保溫。上菜前，將丸子扣入容器內，澆上紅燒汁即可。
紅燒魚，變大鍋燒為紅蒸
改良前：
魚提前改刀，腌制。取大鍋炒香小料，放入魚略煎，倒入調料和水紅燒。如果是用大鍋製作，一口大鍋也製作不了幾份，關鍵是魚不容易保持形狀。
改良後：
魚提前改刀，腌制，掛糊油炸至定形。取一個托盤，將炸好的魚依次擺入托盤內，放入醬油、鹽、八角、香葉、蔥段、薑片等調料，覆蓋上白菜葉（白菜葉可以讓魚肉更加細嫩），入蒸箱大火蒸好，取出後將湯汁濾出，魚放入保溫櫃存放。濾出的湯汁去掉料渣，加入少許調料補味，用濕澱粉勾芡，出鍋也保溫存放。上菜前5-10分鐘，將托盤取出，用鍋鏟將魚分別擺入魚盤內，澆入勾芡好的湯汁即可上菜。
燒甲魚，藉助竹籤區分頭腳
改良前：
紅燒甲魚、金湯甲魚等都是提前加工的，上菜時經常會出現一個問題，甲魚的頭和腳不容易找出來，這就會造成一盤菜里可能有幾個甲魚腳，其它盤裡就沒有，要找出來就非常費時間。
改良後：
將每個甲魚的頭和四個腳分別用竹籤子穿好，然後按照常規的方法烹調，分菜的時候就很容易找到。